[發(fā)明專利]一種休閑肉制品的調味方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110267176.3
• 申請日: 2021-03-12
• 公開（公告）號: CN112889997B
• 公開（公告）日: 2022-10-18
• 發(fā)明（設計）人: 張思;陳人輝;顏正勇;李秉業(yè);李洪久
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/22;A23L5/00;A23L5/10;A23L29/269;A23L29/281;A23L29/256
• 代理公司: 濟寧匯景知識產權代理事務所(普通合伙) 37254
• 代理人: 朱培

本發(fā)明公開了一種休閑肉制品的調味方法，屬于休閑食品加工技術領域，其特征在于包括如下步驟：包括物料前處理、鹵制、油炸、基礎調味、熱封、風味調味和滅菌；熱封工序包括：將基礎調味后的拉絲蛋白按照預設重量置于鋁箔袋中，并將裝載有風味物質的油包，置于鋁箔包裝袋中，將鋁箔包裝袋進行抽真空熱封；本發(fā)明的有益效果是：對進行基礎調味的休閑肉制品和素肉制品先行封裝，封裝完成后再進行后續(xù)的調味，避免了不同風味的調味物質導致設備污染而產生串味的問題；純普魯蘭多糖制作加入了明膠和卡拉膠，該包裝膜實現了在常溫條件下的穩(wěn)定性及在殺菌過程中的高溫下可以溶解，可以有效將風味調味油混合均勻。

技術領域：

本發(fā)明屬于休閑食品加工技術領域，更具體地涉及一種休閑肉制品的調味方法。

背景技術：

現階段即食休閑肉制品和休閑素肉制品越來越多，即食調味食品增長迅速。常規(guī)即食調味產品，經過原料處理(肉制品滾揉腌制，素肉制品復水、拌油去腥等)、調味、包裝、殺菌等工藝，后常溫零售，其中香辣、麻辣、燒烤、泡椒等風味較為流行。

由于原材料的不同，不同口味的產品使用的配料也會有很大區(qū)別，除了基礎配料外，還需要添加不同風味的調味物質。傳統調味方法是根據風味需求，把所有的配料和食材混勻后，再進行包裝以及后續(xù)的熱加工過程，這在生產過程中造成工作環(huán)境的污染，其中包括設備污染：調制不同口味需要對設備進行清洗；空氣污染：像芥末等具有刺激性氣味產品會導致工人不適并且會導致產品串味。

發(fā)明內容：

為解決上述問題，克服現有技術的不足，本發(fā)明提供了一種休閑肉制品的調味方法，能夠有效的解決除了基礎配料外，還需要添加不同風味的調味物質導致因設備污染而產生串味的問題。

本發(fā)明解決上述技術問題的具體技術方案為：休閑肉制品的調味方法，其特征在于包括如下步驟：包括物料前處理、鹵制、油炸、基礎調味、熱封、風味調味和滅菌；

所述物料前處理包括：稱取大豆拉絲蛋白放入冰水中進行復水，然后放入脫水機部分脫水；

所述鹵制工序包括：脫水后的拉絲蛋白放入配置好的香辛料料水中進行鹵煮，鹵煮溫度85-95℃，鹵煮時間30-60min，鹵煮完成后放涼，再放入脫水機部分脫水；

所述油炸工序包括：將脫水后的拉絲蛋白放入油炸鍋進行油炸，油炸溫度170-190℃，油炸時間30-90s，瀝油后待用；

所述基礎調味工序包括：根據工藝所需調味的大豆拉絲蛋白的重量，配置預設比例的基礎調味物質，放入攪拌機拌勻后待用對油炸后的拉絲蛋白進行基礎調味；

所述熱封工序包括：將基礎調味后的拉絲蛋白按照預設重量置于鋁箔袋中，并將裝載有風味物質的油包，置于鋁箔包裝袋中，將鋁箔包裝袋進行抽真空熱封；

所述風味調味和滅菌工序包括：將抽真空熱封后的鋁箔包裝袋放入殺菌釜殺菌，殺菌時間10-40min，殺菌溫度90-120℃，隨著殺菌溫度的升高，當溫度到達一定程度后，油包開始熔化，并且釋放出內部封裝的風味物質油，釋放后的風味物質油和大豆拉絲蛋白析出的水分和油脂混合在一起。

所述的油包由食用膠體膜通過粘合劑粘接而成。

所述的食用膠體膜的制備方法包括：分別稱取普魯蘭多糖2-3克、明膠1-1.5克、卡拉膠0.5-0.8克，補水至100克，經溶解、攪拌、脫氣后，在60-65℃的溫度下烘干，冷卻成膜；

加入風味物質油后，將粘合劑均勻涂布在食用膠體膜的粘合面上，然后用熱封儀器封口。

所述粘合劑為20-30％的純普魯蘭多糖溶液。

所述油包置于鋁箔包裝袋中且油包與鋁箔包裝袋不相連。

所述油包置于鋁箔包裝袋中且油包的粘合面與鋁箔包裝袋的熱合面通過擠壓熱合固定在一起。

本發(fā)明的有益效果是：