[發(fā)明專利]一種牛油替代脂及其制備方法和在火鍋底料中的應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110258898.2
• 申請(qǐng)日: 2021-03-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112931636B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-03-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉元法;舒楠茜;徐勇將;陳偉新;翟穎紅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué);無(wú)錫食品科技園發(fā)展有限公司
• 主分類號(hào): A23D9/007
• 分類號(hào): A23D9/007;A23D9/04;A23L27/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發(fā)明公開(kāi)了一種牛油替代脂及其制備方法和在火鍋底料中的應(yīng)用，屬于食品領(lǐng)域。本發(fā)明的牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕櫚液油、中熔點(diǎn)棕櫚油、棕櫚硬脂中的一種或多種，方法包括：按一定比例稱取原料油脂，加熱至熔化，并混合均勻得到混合油脂；加入固定化脂肪酶進(jìn)行酯交換反應(yīng)，之后固液分離，取出固定化脂肪酶；再加入脂肪氧合酶，將游離脂肪酸分解形成風(fēng)味物質(zhì)，滅酶；離心后去渣過(guò)濾3?5次，冷卻即得。本發(fā)明制備得到的牛油替代脂應(yīng)用于火鍋底料中，具有與純牛油鍋底相似的風(fēng)味及口感，同時(shí)具有更低的飽和脂肪、反式脂肪及熱量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牛油替代脂及其制備方法和在火鍋底料中的應(yīng)用，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)

牛油(beef tallow,BT)因其鮮亮的色澤、醇香的口感、濃郁的脂肪風(fēng)味、穩(wěn)定的加工性能而廣泛的應(yīng)用于人造奶油、起酥油、烘焙制品、乳制品、香精香料、調(diào)味醬料包、火鍋底料等各類食品加工制造領(lǐng)域。牛油作為川渝地區(qū)傳統(tǒng)火鍋底料主要原料之首，在火鍋底料的熬制或者炒制過(guò)程中能增加火鍋的復(fù)合脂香味，使涮煮的原料味道更佳，但其熱量高、膽固醇含量高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。另一方面，動(dòng)物油脂的理化特性會(huì)隨動(dòng)物品種、飼養(yǎng)環(huán)境、選擇部位及提煉工藝等條件的不同而有所變化，因此牛油的品質(zhì)狀態(tài)不易控制。隨著人們對(duì)飲食健康的重視，植物油部分替代動(dòng)物油以及純植物油火鍋底料逐漸進(jìn)入火鍋底料市場(chǎng)。

植物油的不飽和脂肪酸含量較動(dòng)物油多，容易被人體消化吸收，同時(shí)比動(dòng)物油脂含有更多必需脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂。植物油脂的加入雖然豐富了火鍋底料的營(yíng)養(yǎng)，但形態(tài)不規(guī)則，不便于運(yùn)輸，且在口感上缺少動(dòng)物油脂的厚重及脂香。

為了改善上述問(wèn)題，本領(lǐng)域技術(shù)人員已經(jīng)進(jìn)行了一些研究和開(kāi)發(fā)。

CN 105794997 A公開(kāi)了一種替代牛油的油脂組合，其由棕櫚液油、全氫化大豆油和卡諾拉油組和制成。CN 110283656 A采用的梯度熬制牛油和生物酶解法對(duì)牛油進(jìn)行精煉，降低了牛油中的膽固醇含量和酸價(jià)。CN 110100908 A公開(kāi)了一種向牛油基料油中按一定比例添加雞油、牡丹籽油、核桃油及紅薯葉、南瓜花等風(fēng)味原料，以增加牛油產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)及活性成分，并添加不同功能性蛋白肽及膳食纖維制備富肽風(fēng)味牛油。CN 111887307A公開(kāi)了一種將牛油與蘋(píng)果漿液在堿性、超聲條件下保溫以制備風(fēng)味牛油的方法。以上公開(kāi)的專利分別對(duì)牛油的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味進(jìn)行了改良，但還原質(zhì)構(gòu)的同時(shí)兼顧牛油風(fēng)味面臨較大挑戰(zhàn)。

發(fā)明內(nèi)容

[技術(shù)問(wèn)題]

現(xiàn)有的牛油替代脂難以兼顧質(zhì)構(gòu)和牛油風(fēng)味。

[技術(shù)方案]

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種新型牛油替代脂的制備方法，本發(fā)明拓寬了火鍋底料的用油類型，開(kāi)發(fā)出牛油替代脂新產(chǎn)品，減少了鍋底中牛油的用量。在保留傳統(tǒng)火鍋風(fēng)味與口感的前提下，生產(chǎn)得到更健康的火鍋底料用油。

第一方面，本發(fā)明提供了一種牛油替代脂的制備方法，所述牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕櫚液油、中熔點(diǎn)棕櫚油、棕櫚硬脂中的一種或多種，其制備步驟如下：

(1)按一定比例稱取原料油脂，加熱至熔化，并混合均勻得到混合油脂；

(2)在步驟(1)的混合油脂中加入固定化脂肪酶，反應(yīng)溫度為40-70℃，攪拌速率500-1000r/min，反應(yīng)時(shí)間3-12h，之后固液分離，取出固定化脂肪酶；

(3)再加入脂肪氧合酶，反應(yīng)溫度為30-60℃，攪拌速率500-1000r/min，反應(yīng)時(shí)間3-5h，之后滅酶；

(4)離心后去渣過(guò)濾，冷卻即得。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，以重量份數(shù)計(jì)，所述牛油替代脂包括牛油20～50份，以及10～35份棕櫚液油、40-75份中熔點(diǎn)棕櫚油、10-40份棕櫚硬脂中的一種或幾種。