[發明專利]一種低鹽醇香型火腿醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202110256237.6
• 申請日: 2021-03-09
• 公開（公告）號: CN112931842A
• 公開（公告）日: 2021-06-11
• 發明（設計）人: 楊勇;趙一田;魏傳芬;宋波;姚春曉;吳素芳;張苗苗
• 申請（專利權）人: 北京順鑫農業股份有限公司創新食品分公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/24;A23L27/20
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 張風雷

1.一種低鹽醇香型火腿醬，其特征在于，所述低鹽醇香型火腿醬由以下重量份的原料制成：植物油40-50份、黃油5-8份、火腿14-16份、黃豆10-12份、豆腐4-6份、香菇6-8份、雞樅菌2-3份、蜆子肉2-3份、蝦殼1-4份、辣椒粉2-3份、香葉1-2份、桂皮1-1.3份、冰糖2-3份、大麥3-4份、海帶4-6份、大蒜2-4份、嫩姜3-4份、高湯15-20份。

2.根據權利要求1所述的一種低鹽醇香型火腿醬，其特征在于：所述高湯由以下重量份物質制成：玉米塊3-8份、豬棒骨2-6份、羊棒骨2-4份、鯽魚塊2-4份、大蒜瓣0.8-1份、老姜片1-1.2份、蔥段1-1.2份、白糖0.1-0.2份、食鹽0.2-0.4份、植物油2-3份、清水100-120份。

3.根據權利要求2所述的一種低鹽醇香型火腿醬，其特征在于：所述高湯的制備方法包括以下步驟：

(1)將植物油倒入鍋中燒至七成熱，后加入鯽魚塊兩面煎至定型，得煎魚塊備用；

(2)將豬棒骨置于沸水中漂燙2-3min、羊棒骨置于沸水中漂燙8-10min，后取出涼水沖淋，得熟制棒骨備用；

(3)將總量1/3的清水內加入大蒜瓣、老姜片和蔥段，煮沸后在依次加入熟制棒骨、玉米塊和煎魚塊，文火煮制30min后，繼續加入總量1/3的清水，置于高壓鍋中高壓煮制30min后，再加入剩余的清水繼續文火煮制1-2h，后過濾，得高湯。

4.一種低鹽醇香型火腿醬的制備方法，其特征在于，所述低鹽醇香型火腿醬的制備方法包括以下步驟：

(1)將黃豆洗凈后，于蒸鍋中蒸制40-50min，后取出搗制成泥，再加入切丁的火腿攪拌均勻，得混合料備用；

(2)將大麥加入香葉、桂皮、海帶置于熱鍋中小火炒制，后取出研磨成粉，得混合粉末備用；

(3)將上述混合料加入辣椒粉、混合粉末和切制成丁的香菇、雞樅菌攪拌均勻，置于恒溫環境下發酵5-7天，得第一發酵料備用；

(4)將第一發酵料加入冰糖、豆腐、蜆子肉、大蒜、嫩姜和高湯，混合煮制，得熟制料；

(5)將上述熟制料加入黑曲霉，繼續于恒溫環境中發酵4-5天，后取出，得二次發酵料備用；

(6)植物油置于鍋中燒熱后加入蝦殼進行煎制，至蝦殼表面變色有香味，后取出蝦殼，加入黃油繼續燒熱后將上述二次發酵料倒入油鍋中大火炒至原料無水分，后轉小火炒制原料表面變成橙黃色后取出，得低鹽醇香型火腿醬。

5.根據權利要求4所述的一種低鹽醇香型火腿醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(2)中小火炒制的溫度為85-90℃，炒制時間為25-30min。

6.根據權利要求4所述的一種低鹽醇香型火腿醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(3)中發酵的溫度為25-30℃。

7.根據權利要求4所述的一種低鹽醇香型火腿醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(4)中混合煮制的方式為先大火煮至沸騰后轉小火繼續煮制30-50min。

8.根據權利要求4所述的一種低鹽醇香型火腿醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(5)中加入黑曲霉的量為熟制料質量的0.2％-0.4％，恒溫發酵的溫度為25-30℃。

9.根據權利要求4所述的一種低鹽醇香型火腿醬的制備方法，其特征在于：所述步驟(6)中蝦殼煎制的時間為3-5min，且大火炒制的溫度為160-170℃，小火炒制的溫度為90-100℃。