[發明專利]一種零反式/低飽和脂肪酸類脂肪乳液膠及應用

有效

• 申請號: 202110201864.X
• 申請日: 2021-02-23
• 公開（公告）號: CN112889931B
• 公開（公告）日: 2023-01-31
• 發明（設計）人: 孟宗;劉元法;杜李陽
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23G1/36;A21D13/068;A21D2/16
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種零反式/低飽和脂肪酸類脂肪乳液膠及應用，屬于油脂和乳化脂肪制品技術領域。本發明所述的制備零反式/低飽和脂肪酸類脂肪乳液膠的方法，所述方法包括如下步驟：(1)水相的制備：將天然兩親性小分子加入水中溶解，得到水相溶液；(2)油相的制備：將小分子乳化劑加入植物油中溶解，得到油相溶液；(3)乳液凝膠的制備：將步驟(1)的水相溶液和步驟(2)的油相溶液混合，得到混合溶液；之后對混合溶液進行均質處理，冷卻靜置，得到脂肪乳液膠。本發明制備的乳液膠飽和脂肪酸含量低，不含反式脂肪酸，具有良好的可塑性，可應用于充氣食品，具有低脂、營養、無負擔的特性，頗為契合健康潮流。

技術領域

本發明涉及一種零反式/低飽和脂肪酸類脂肪乳液膠及應用，屬于油脂和乳化脂肪制品技術領域。

背景技術

塑性脂肪是由固液兩相以一定方式混合而成的具有更好生理功能和加工性能的油脂，是大多數脂類食品的主要成分，包括人造奶油、起酥油、巧克力及烘焙食品等。塑性脂肪主要原料油脂包括動物脂肪或熱帶植物脂肪的直接使用、分提或酯交換改性，植物油脂的氫化，或上述改性方式的聯合，其含有的飽和脂肪酸和反式脂肪酸與肥胖、心血管疾病及代謝綜合癥密切相關，危害人類健康。因此，將富含不飽和脂肪酸的液態油進行結構化已經成為食品工業所面臨的挑戰和艱巨的任務。

乳液膠是一種被乳狀液液滴填充的具有凝膠網絡結構，且機械性能較強的凝膠，可以作為脂肪替代物，有效降低飽和脂肪酸的含量。近年來，因其獨特的結構特性和功能特性，乳液膠在基礎研究及實際應用中受到越來越多的關注。相比于大分子聚合物，如多糖和蛋白，天然兩親性小分子作為一種有效的油脂結構化助劑，能以較快速度從體相擴散到界面，在界面上分子間相互作用，各向異性自組裝成各種結構，有效穩定高內相乳液凝膠，且其具有抗菌、抗炎、抗氧化和保肝護胃等多種生理活性，可廣泛應用于食品領域。

發明內容

[技術問題]

不同的乳化劑在油-水界面及其所穩定界面的原理和機制存在較大的差異，所形成的乳液凝膠性能也存在比較大的差異。目前，單甘油酯是常見的具有乳化性的小分子物質，其穩定的乳液膠是通過單甘油酯在油水界面形成的晶體顆粒穩定的，但儲存過程中α-凝膠相會轉化為β-凝膠相，降低了單甘油酯雙分子層間的空間，導致水析出，其穩定性有限。

[技術方案]

為了解決上述至少一個問題，本發明提供一種零反式/低飽和脂肪酸類脂肪乳液膠的制備方法，從分子相互作用以及營養與健康角度出發，利用天然兩親性小分子的多功能性(乳化、凝膠)和常見小分子乳化劑的協同作用，通過簡單的工藝條件制備具有零反式、低飽和脂肪酸、穩定性好、可塑性高等特性的乳液膠。

本發明的第一個目的是提供一種制備零反式/低飽和脂肪酸類脂肪乳液膠的方法，所述方法包括如下步驟：

(1)水相的制備：將天然兩親性小分子加入水中溶解，得到水相溶液；

(2)油相的制備：將小分子乳化劑加入植物油中溶解，得到油相溶液；

(3)乳液凝膠的制備：將步驟(1)的水相溶液和步驟(2)的油相溶液混合，得到混合溶液；之后對混合溶液進行均質處理，冷卻靜置，得到脂肪乳液膠。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)所述的天然兩親性小分子包括茶皂素、甘草酸中的一種，其中茶皂素的添加量為水相溶液質量的0.3-2.0wt％；甘草酸的添加量為水相溶液質量的0.1-1.0wt％。

在本發明的一種實施方式中，步驟(2)所述的小分子乳化劑包括單甘油酯、單雙甘油二酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉，其添加量為植物油的質量的1-4wt％。

在本發明的一種實施方式中，步驟(2)所述植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、小麥胚芽油、亞麻籽油、橄欖油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、芝麻油、椰子油、椰子仁油中任意一種。