[發明專利]一種基于酵母Naganishia albida和釀酒酵母的混菌發酵工藝

在審

• 申請號: 202110189024.6
• 申請日: 2021-02-19
• 公開（公告）號: CN113150898A
• 公開（公告）日: 2021-07-23
• 發明（設計）人: 王曉菁;葛謙;牛艷;石欣;陳翔;吳燕;王彩艷;馬婷婷
• 申請（專利權）人: 寧夏農產品質量標準與檢測技術研究所（寧夏農產品質量監測中心）
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12N1/18;C12N1/16;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 向群

本發明“一種基于酵母Naganishia albida和釀酒酵母的混菌發酵工藝”屬于微生物技術領域。所述基于酵母Naganishia albida和釀酒酵母的混菌發酵工藝特征在于，將酵母Naganishia albida和釀酒酵母進行混菌發酵；所述酵母Naganishia albida指酵母Naganishia albida菌株YC22；所述酵母Naganishia albida菌株YC22的保藏號為CCTCC M 2021085。相比釀酒酵母F33單菌發酵，在多種會影響酒飲風味的香氣物質上均有十分顯著的提升，從而造就發酵飲品獨特的風味、香氣和口感。

技術領域

本發明屬于飲料發酵技術領域，具體涉及一種基于酵母Naganishia albida和釀酒酵母的混菌發酵工藝。

背景技術

葡萄酒發酵是一個復雜的生物化學過程，酵母在發酵過程中起到了非常關鍵的作用，例如將糖轉化為乙醇、二氧化碳及其他成千上萬的次生代謝產物。大量科學研究表明，葡萄酒質量高度依賴于不同酵母的代謝活動及發酵行為，不同酵母對葡萄酒的化學組成、感官特性、風味特征等具有重要貢獻。釀酒酵母是迄今為止在葡萄酒工業生產中應用最廣的菌種，其優點在于能夠保證葡萄酒發酵過程中變質的風險，且均有很好的發酵動力，但伴隨而來的問題是葡萄酒風味特征單一、同質化現象嚴重等問題。因此，為追求葡萄酒風格特色化，香氣特點更具有代表性、多樣性和復雜性，釀酒師們常采用釀酒酵母與非釀酒酵母混合發酵的方法，尤其是一些具有很強適應性和代表性的本土酵母，從而改善和提高葡萄酒風味品質。

非釀酒酵母已經成為提高葡萄酒質量的一種選擇。大量研究表明，非釀酒酵母能夠產生酶以及一些我們所期望的次生代謝產物，從而提高葡萄酒香氣和風味特色，并且能夠控制葡萄酒中一些不良菌種的生長，但缺點是發酵動力不足。將非釀酒酵母和釀酒酵母進行混合發酵既能提高葡萄酒香氣多樣性和復雜性，又能彌補非釀酒酵母發酵動力不足的問題，是提高葡萄酒香氣品質的有效方法。

本領域目前極為罕見采用酵母Naganishia albida進行發酵的相關報道，而關于酵母 Naganishia albida和釀酒酵母的混菌發酵工藝，本領域目前更未見任何相關報道。

發明內容

基于本領域的上述需求和空白，本發明提供一種基于酵母Naganishia albida和釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae的混菌發酵工藝，相比釀酒酵母單菌發酵，在多種會影響酒飲風味的香氣物質上均有十分顯著的提升。

本發明的技術方案如下：

一種基于酵母Naganishia albida和釀酒酵母的混菌發酵工藝，其特征在于，將酵母 Naganishia albida和釀酒酵母進行混菌發酵。

優選地，所述酵母Naganishia albida指酵母Naganishia albida菌株YC22；所述酵母Naganishia albida菌株YC22的保藏號為CCTCC M 2021085。

優選地，所述釀酒酵母指釀酒酵母菌株F33。

所述的一種基于酵母Naganishia albida和釀酒酵母的混菌發酵工藝包括下述步驟：活化菌株、活化后的菌株接入代發酵的底物進行發酵。

優選地，所述菌株指：酵母Naganishia albida菌株YC22，或，釀酒酵母菌株F33；

優選地，所述活化菌株指將菌株接種于培養基中進行培養；

優選地，所述培養溫度為24-30℃，優選28℃；培養時間為20-30h，優選24h，轉速為120-250rpm，優選150rpm；

優選地，所述接種指按照體積比2-4％優選3％的接種量將初始菌株保存液接種于培養基中；