[發明專利]植物蛋白增稠劑及其制備方法

在審

• 申請號: 202110111952.0
• 申請日: 2021-01-27
• 公開（公告）號: CN112869120A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 方亞鵬;葛姣;孫翠霞;王晉源;鄧念想;孫慢慢
• 申請（專利權）人: 上海交通大學;浙江上方生物科技有限公司
• 主分類號: A23L29/238
• 分類號: A23L29/238;A23J1/14;A23J3/14
• 代理公司: 安徽申策知識產權代理事務所(普通合伙) 34178
• 代理人: 程艷梅

本發明提供了五種豆類植物蛋白增稠劑及其制備方法，屬于技術領域天然植物蛋白增稠劑技術領域。本發明的五種豆類蛋白分別源自熊貓豆、黑蕓豆、奶花蕓豆、豇豆和綠豆，即分別將其的蛋白質通過堿溶酸沉法提取出來，得到豆類蛋白粉，并用乙酸溶液或檸檬酸溶液調節pH值為2.0?3.0，得到蛋白濃度為1?4％(w/v)的各種豆類蛋白溶液；最后分別將熊貓豆、黑蕓豆、奶花蕓豆、豇豆和綠豆的蛋白溶液置于溫度為80?90℃和轉速為200?300rpm的條件下加熱不同的時間，加熱完成后立即將其置于冰浴中冷卻終止反應，并干燥，得到熊貓豆、黑蕓豆、奶花蕓豆、豇豆和綠豆的蛋白纖維增稠劑。本發明方法簡單，成本低，所有原料都是源自各種豆類蛋白，沒有多余的添加劑，食用安全性極高。

技術領域

本發明屬于天然植物蛋白增稠劑技術領域，具體涉及豆類蛋白增稠劑及其制備方法。

背景技術

豆類蛋白質中氨基酸種類豐富，富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，且其中人體所需的8種必需氨基酸含量與FAO建議的理想值相比十分合理，其中必需氨基酸中富含賴氨酸和亮氨酸，對人體大腦發育、代謝調節有重要作用。球蛋白是豆類蛋白的主要成分，可達60～80％，是主要的儲存蛋白，此外豆類蛋白中還有清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。豆類蛋白除具有營養豐富外，還具有一些功能特性，如發泡性、乳化性、持水持油性和凝膠性等。這些功能特性的優良程度對豆類蛋白在食品加工過程中的應用極為重要，進而影響其在功能性食品方面的應用。

增稠劑，又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體粘度的物質，用于食品時又稱糊料。它可以提高物系粘度，使物系保持均勻穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠。目前，增稠劑廣泛用于食品制品中，例如，在調味醬、果醬、酸奶、冰淇淋等中適當添加以提高食品的粘度或形成凝膠。增稠劑按照化學結構和組成分類，可將其分為多糖和多肽兩大類。其中多糖類增稠劑包括淀粉類、纖維素類、果膠類、海藻酸類等，該類增稠劑物質廣泛分布于自然界中，同時也是目前食品工業中使用較多的增稠劑類型。而多肽類增稠劑主要有明膠和酪蛋白酸鈉等，這類增稠劑屬于動物蛋白，來源有限，價格偏高，因此，在食品制品市場上應用較少。

我國豆類資源豐富(如熊貓豆、黑蕓豆、奶花蕓豆、豇豆、綠豆等)且種植廣泛，其中其蛋白質的含量高達25-40％，遠高于動物蛋白質含量。豆類作為一種植物基蛋白質來源的重要原料，不僅來源廣泛、價格低廉，還具有較高的營養價值，在食品制品行業中具有極大的潛在應用前景。近年來，隨著消費者對低熱量、低脂肪和低膽固醇等健康飲食的要求，植物基來源的豆類蛋白質顯然已成為消費者補充營養的首要選擇。

發明內容

目前，天然蛋白增稠劑一般是源于部分動物蛋白，比如：動物性膠原蛋白，但尚未有人制備出植物蛋白增稠劑，本發明通過簡單蛋白改性，從眾多的豆類蛋白中找到五種蛋白，并經過改性后可以實現增稠的功能，具體如下：

一種熊貓豆植物蛋白增稠劑，所述熊貓豆植物蛋白增稠劑是將pH值在2.0～3.0之間的熊貓豆蛋白溶液在溫度為80-90℃，轉速為200-300rpm的條件下加熱12～24h得到的改性熊貓豆植物蛋白。

一種黑蕓豆植物蛋白增稠劑，所述黑蕓豆植物蛋白增稠劑是將pH值在2.0～3.0之間的黑蕓豆蛋白溶液在溫度為80-90℃，轉速為200-300rpm的條件下加熱10～20h得到的改性黑蕓豆植物蛋白。

一種奶花蕓豆植物蛋白增稠劑，所述奶花蕓豆植物蛋白增稠劑是將pH值在2.0～3.0之間的奶花蕓豆蛋白溶液在溫度為80-90℃，轉速為200-300rpm的條件下加熱6～16h得到的改性奶花蕓豆植物蛋白。

一種豇豆植物蛋白增稠劑，所述豇豆植物蛋白增稠劑是將pH值在2.0～3.0之間的豇豆蛋白溶液在溫度為80-90℃，轉速為200-300rpm的條件下加熱16～24h得到的改性豇豆植物蛋白。

一種綠豆植物蛋白增稠劑，所述植物蛋白增稠劑是將pH值在2.0～3.0之間的綠豆蛋白溶液在溫度為80-90℃，轉速為200-300rpm的條件下加熱16-24h得到的改性植物蛋白。