[發明專利]一種發酵風味馬肉脯及其制備方法

在審

• 申請號: 202110102637.1
• 申請日: 2021-01-26
• 公開（公告）號: CN112869046A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 周建中;嚴宏孟;高蕾;徐楊林;伊力夏提·艾熱提
• 申請（專利權）人: 新疆農業大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/10;A23B4/22
• 代理公司: 西安亞信智佳知識產權代理事務所(普通合伙) 61241
• 代理人: 段國剛

本發明公開一種發酵風味馬肉脯及其制備方法，以100kg馬肉肉餡重量為基準，按照質量百分比計，發酵風味馬肉脯中腌制配料包括復合發酵劑2％?3％、料酒1％?2％、五香粉0.2％?0.4％、十三香0.4％?0.6％、味精0.1％?0.3％、姜粉0.1％?0.3％、亞硝酸鈉0.001％?0.003％、白砂糖2％?4％、食鹽1.3％?1.9％、胡椒粉0.2％?0.4％，通過采用復合發酵劑發酵，優化微波干燥和低溫烘烤工藝，最終獲得的風味馬肉脯肉制嫩化、發酵風味濃厚、營養價值高，并且利用菌種混合發酵，縮短了成熟期，延長貯藏期，提高了安全性及穩定性，解決了傳統肉脯制品風味單一、口感粗糙、色澤暗淡等感官品質較差的問題，新產品具有開發應用價值。

技術領域

本發明涉及發酵馬肉制品及其制備方法領域，具體地說，本發明涉及一種復合發酵劑發酵風味馬肉脯及其制備方法。

背景技術

馬肉肉質柔嫩、瘦肉多，是一種高蛋白低脂肪的食物。含有豐富的維生素、氨基酸及鈣、鐵、鎂、硒等礦物質，有恢復肝臟機能，預防動脈硬化，防止貧血，增強人體免疫力的功效。據測定，馬肉的蛋白質含量為24.60％，脂肪含量為4.70％，膽固醇含量為3.59mg/100g。其中，含有的多不飽和脂肪酸高達61.0％～65.5％，含量遠遠超過牛、羊和豬肉，并含有其他肉類沒有的糖原，所以馬肉肉質更為粗糙。馬肉還具有一定的藥用價值，中醫學認為馬肉性平，味苷酸，具有補中益氣、養肝補血、滋陰壯陽的作用。因此隨著人們生活水平的不斷提高以及對保健食品的追求，馬肉作為營養健康突出性肉類產品具有一定的優勢，馬肉制品的精深加工未來會有更寬闊的發展空間及發展潛力。

肉脯是我國三大干肉制品之一，根據處理原料方式不同，肉脯分為肉糜脯和肉脯兩種，肉糜脯是原料肉經絞碎、拌料、腌制、抹片、烘干、烤制等工序制成；肉脯是用除去筋腱的豬、牛瘦肉為原料，經切片、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等多道工序制成的即食產品，是我國知名的傳統肉制品。肉脯不但因含豐富的蛋白質、礦物質、脂溶性維生素等使其營養價值較高；而且咸中微甜、兼有焙烤風味和天然香辛料的香味，食后回味無窮；肉脯同時具有干肉制品食用方便和易攜帶的優點。隨著社會經濟的發展，人們對生活品質追求的提高以及健康飲食意識的覺醒，在選擇食品時人們不再僅僅滿足于其營養特性，更加關注食品的安全性、功能性以及多元性。肉脯本身具有高蛋白質、低脂肪含量、體積小、食用方便等優點，如果再具有較小硬度和發酵肉制品具備的特殊風味的特點，相信它將會有更為巨大的市場空間和消費群體以及更加廣闊的發展前景。

傳統工藝條件下，肉脯生產加工時要經過較長時間的烘干過程和短時間的焙烤過程，產品最終含水量控制在20％左右，肉脯較低的含水量不但使產品質地較硬，同時影響了產品的彈性和咀嚼性；另外傳統工藝中，產品風味的產生主要依賴美拉德反應，導致其風味單一。質地和風味是衡量肉脯食用品質的重要指標，口感較硬限制了其消費群體多為年輕人，因此，把肉脯開發成老少皆宜、風味獨特的高檔休閑食品，其經濟潛力巨大。近些年來研究肉脯的報道比較多，主要就是圍繞改善其口感較硬、不易咀嚼的問題，提高肉脯嫩度。發酵劑在肉類發酵中不僅起到護色，改善肉組織結構以及帶來獨特風味的作用，同時發酵劑得合理使用能夠提高肉制品安全性，延緩氧化、抑制腐敗的作用，而已知的文獻報道中對于發酵型馬肉脯的研究較少，且發酵菌種較為單一，中國專利CN101099575A公開了一種乳酸菌和霉菌復合菌種發酵制備的馬肉制品，但是其存在發酵時間長，貨架期短等問題，中國專利CN111280397A采用植物乳桿菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌組成的復合菌發酵劑制備了一種低膻發酵羊肉脯，但是未見其組合在馬肉脯方面的應用。且現有文獻和專利未見有報道采用植物乳桿菌(lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和漢遜德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)發酵液組成復合菌劑在發酵馬肉脯類制品方面的應用。

發明內容