[發明專利]一種酸奶凍干塑形方法及產品

在審

• 申請號: 202110095634.X
• 申請日: 2021-01-25
• 公開（公告）號: CN112674171A
• 公開（公告）日: 2021-04-20
• 發明（設計）人: 吳冬;彭路;侯麗麗;凌遠建;成麗麗;代陳勝;楊智明
• 申請（專利權）人: 深圳市全酵源生物技術有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/18;A23C1/08
• 代理公司: 深圳市順天達專利商標代理有限公司 44217
• 代理人: 蔡曉紅

本發明提供一種酸奶凍干塑形方法及產品，一方面提供一種酸奶凍干塑形方法，包括：配料、塑型、預凍、凍干和分裝。另一方面提供上述方法制備的塑型凍干酸奶，包括：酸奶、凍干輔料。所述凍干輔料為甘露醇、甘氨酸或者二者的組合，根據口味還可以添加白砂糖。根據本發明的酸奶凍干塑形技術的產品，安全健康，保持原有特性、口感舒服，外形美觀穩定，便于在常溫下運輸和攜帶。

技術領域

本發明涉及一種食品加工領域，尤其涉及一種制備酸奶的凍干塑形方法和產品。

背景技術

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺毒后再向牛奶中添加益生菌，經過發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。相對普通鮮奶而言，更容易被人體消化吸收，各種營養成分的利用率變高。酸奶中的乳酸菌可以改善人體微生態平衡、優化腸道菌群、抑制腸道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生長，抑制有害菌產生致癌物質，能夠防病治病。目前市場上酸奶制品多以凝固型居多，需要在低溫的環境進行冷藏，保質期一般為21-28天，攜帶不方便。雖然市場上出現了很多凍干型酸奶，延長了保質期，解決了攜帶和運輸問題，但是其更多是凍干酸奶粉，塑形無法穩定，易碎，益生菌活性降低，口感不好，比較粘牙，無法滿足現代都市人群對其安全健康，口感舒服，外形美觀等消費需求。此外，市場也有一些凍干酸奶塊產品，它通過添加羥丙基二淀粉磷酸酯對酸奶塑形，雖然增加了凍干后的硬度，但是由于復溶性差，口感不舒服，無法滿足消費者需求。同時羥丙基二淀粉磷酸酯雖然是一種食品添加劑，但是其生產來源主要通過化學合成，合成過程中可能產生其他物質殘留如環氧丙烷等有毒物質，因此無法滿足綠色天然的消費需求。

本發明所要解決的技術問題就是提供一種安全健康，保持原有特性、口感舒服，外形美觀穩定，在常溫下便于運輸和攜帶的酸奶凍干塑形方法及其產品。

發明內容

針對現有技術現狀的不足以及存在的問題，本發明提供一種酸奶凍干塑形方法和產品。與現有技術相比，提供一種安全健康，保持原有特性、口感舒服，外形美觀穩定，在常溫下便于運輸和攜帶的酸奶凍干塑形方法和產品。

本發明提供的一種酸奶凍干塑形方法，采用以下步驟獲得：

(1)配料：按照重量比計，配制酸奶100份，添加凍干輔料甘露醇1-5份，

或者酸奶100份，凍干輔料甘氨酸0.01-0.1份，

或者酸奶100份，凍干輔料甘露醇1-5份、甘氨酸0.01-0.1份組合使用，

然后用攪拌器混勻上述配料制得原液；

(2)塑形：將步驟(1)中獲得的原液定量灌裝入干凈滅菌的模具容器中；

(3)預凍：將步驟(2)已灌裝的模具于-176℃到-20℃的低溫下，預處理20-30min；

(4)凍干：將步驟(3)模具中預凍成型的酸奶在潔凈環境中取出，放置干燥的托盤，將托盤放置凍干機中開始凍干，凍干真空度0-10pa，凍干時間12-36h。

(5)分裝：將凍干好的酸奶，在無菌條件下進行分裝密封。

根據本發明上述方法制備的塑形凍干酸奶，包括：

酸奶，凍干輔料。

所述凍干輔料選擇一為甘露醇，所述甘露醇的作用是作為賦形劑和保護劑，既可以作為良好的骨架作用，也能對蛋白質起到保護作用，同時甘露醇作為一種甜味劑，能夠防齲齒。本發明中選取的甘露醇是食品級，來源海帶提取，純天然綠色；

所述凍干輔料選擇二為甘氨酸，所述甘氨酸的作用是作為保護劑，可通過抑制10-100mmol/L磷酸緩沖鹽結晶所致pH值的改變而阻止蛋白質變性，從而保護微生物、細胞及蛋白活性；本發明中選取的甘氨酸是食品級，通過生物轉化方法獲得，綠色無污染；

所述凍干輔料選擇三為甘露醇和甘氨酸的組合；