[發明專利]一種基于微波輔助-復合酶處理制備芝麻香油的方法及其產品

在審

• 申請號: 202110082401.6
• 申請日: 2021-01-21
• 公開（公告）號: CN112899064A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 單良;殷獻華;李俊;張寄智
• 申請（專利權）人: 宿遷市江南大學產業技術研究院;福達坊食用油江蘇有限公司
• 主分類號: C11B1/02
• 分類號: C11B1/02;C11B1/04;C11B1/08
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

本發明公開了一種基于微波輔助?復合酶處理制備芝麻香油的方法及其產品，包括，芝麻仁微波輔助復合酶處理：將芝麻仁微波處理后，噴灑復合酶溶液進行酶解處理，制得微波輔助復合酶處理后的芝麻仁；芝麻仁微波真空處理：將微波輔助復合酶處理后的芝麻仁進行微波真空處理，即得微波真空處理后的芝麻仁；制備芝麻香油：將微波真空處理后的芝麻仁進行中溫快速壓榨，壓榨溫度145℃，壓榨壓力3.5MPa，即得芝麻香油。本發明工藝中芝麻仁中油分的滲透性好、凝聚度高，能夠保證芝麻香油的出油率；芝麻仁中香味前體物質含量高，能夠保證芝麻香油的香味；采用中高溫壓榨法制油，能夠保證芝麻香油的穩定性和芝麻蛋白低變性。

技術領域

本發明屬于植物油提取領域，具體涉及到一種基于微波輔助-復合酶處理制備芝麻香油的方法及其產品。

背景技術

芝麻香油是芝麻經高溫炒制后，采用水代法或壓榨法所得的風味好、營養價值高的高端食用油。研究表明，芝麻的焙炒程度是影響芝麻油呈現特征風味的關鍵因素，也是影響芝麻木脂素種類和比例的重要因素。芝麻的炒籽條件對芝麻油的品質有很大的影響，隨著炒籽溫度和炒籽時間的增加，芝麻色澤加深，出油率增大，酸值也升高，抗氧化能力增加，而過氧化值先升高后降低，芝麻油中的芝麻素、芝麻林素含量降低，生育酚的含量降低，不飽和脂肪酸的含量降低，苯并[a]芘(BaP)含量增加。

為使芝麻油有濃郁的香味，芝麻香油生產過程中的炒籽溫度通常要達到160℃以上，甚至局部溫度能達到200℃以上，這種高溫炒制條件為芝麻油中BaP含量的升高埋下了隱患，而且使芝麻蛋白的營養價值大幅度降低。對國內外食用油中BaP含量進行的調查研究表明，芝麻香油中BaP含量較其他油脂要高。高溫炒籽給芝麻香油品質帶來的另一個問題是色澤過深。

芝麻油的傳統制取方法主要有：水代法(小磨法)、高溫壓榨法(包括螺旋壓榨、液壓壓榨)、溶劑浸出法，低溫制取方法有：低溫壓榨法、酶法、超臨界CO₂萃取、堿提法、超聲波萃取、微波萃取、亞臨界萃取等，其中能工業化大規模連續生產的是高溫壓榨芝麻油和低溫壓榨芝麻油。

但是，高溫壓榨過程只注重芝麻油的得率、風味，未考慮蛋白質的回收利用問題。低溫壓榨法雖可減少芝麻中蛋白質和營養成分的損失，但仍存在出油率低、無法滅菌、油脂氧化穩定性差和貨架期短的問題。此外，低溫壓榨芝麻油中的膠質會引起芝麻油品質的降低和氧化穩定性的削弱，植酸鹽也會影響油脂的吸收，而且能耗較大。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是，克服現有技術中的不足，提供一種基于微波輔助-復合酶處理制備芝麻香油的方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種基于微波輔助-復合酶處理制備芝麻香油的方法，包括，芝麻仁微波輔助復合酶處理：將芝麻仁微波處理后，噴灑復合酶溶液進行酶解處理，制得微波輔助復合酶處理后的芝麻仁；芝麻仁微波真空處理：將微波輔助復合酶處理后的芝麻仁進行微波真空處理，即得微波真空處理后的芝麻仁；制備芝麻香油：將微波真空處理后的芝麻仁進行中溫快速壓榨，壓榨溫度145℃，壓榨壓力3.5MPa，即得芝麻香油。

作為本發明所述基于微波輔助-復合酶處理制備芝麻香油的方法的一種優選方案，其中：所述將芝麻仁微波處理，其中，微波功率為500W，處理時間為5min。

作為本發明所述基于微波輔助-復合酶處理制備芝麻香油的方法的一種優選方案，其中：所述復合酶為堿性蛋白酶與纖維素酶按照質量1:1組成的復合酶。

作為本發明所述基于微波輔助-復合酶處理制備芝麻香油的方法的一種優選方案，其中：所述復合酶溶液質量分數8％，pH為8.0。