[發明專利]黃豆醬制作工藝

在審

• 申請號: 202110077691.5
• 申請日: 2021-01-20
• 公開（公告）號: CN112826070A
• 公開（公告）日: 2021-05-25
• 發明（設計）人: 裴小渠;宋宏深;裴志亮;趙鑫
• 申請（專利權）人: 河北天順醬業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/50
• 代理公司: 河北國維致遠知識產權代理有限公司 13137
• 代理人: 郝偉

本發明提供了一種黃豆醬制作工藝，涉及醬類加工技術領域，包括浸泡黃豆、蒸黃豆、蒸面粉、制曲以及發酵，將黃豆放入蒸鍋蒸熟、并攤平在曲床上；稱取面粉，加水攪拌均勻，蒸熟面粉鋪平在黃豆上，并風冷降溫至30℃；將少量面粉和菌種攪拌均勻，撒到蒸好的面粉上攪拌均勻并控制制曲溫度；將曲子轉入發酵池，控制發酵過程中的溫度直至發酵完成。本發明提供的黃豆醬制作工藝，通過增大黃豆的比例，提高黃豆醬營養配比的均衡性，改善了黃豆醬的口感；采用低溫制曲的工藝，有利于充分發酵，保證了黃豆醬發酵的質量；通過適時控制發酵溫度的升降，使有益菌類能夠得到充分的發酵分解，使黃豆醬的口味更加豐富醇厚。

技術領域

本發明屬于醬類加工技術領域，更具體地說，是涉及一種黃豆醬制作工藝。

背景技術

作為一種深受大眾歡迎的調味食品，黃豆醬主要以黃豆和面粉為原料，在多種微生物及其酶的作用下，形成獨特的色、香、味俱全的調味品。黃豆醬營養價值十分豐富，其主要成分有蛋白質、脂肪、維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可或缺的營養成分。此外，黃豆醬中富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，具有保持血管彈性、健腦的功效。

目前，黃豆醬制備工藝中存在工藝設置不合理、發酵時間短等問題，使得黃豆醬的風味不夠淳厚，口感不佳，對產品的品質存在一定影響。

發明內容

本發明的目的在于提供一種黃豆醬制作工藝，以解決現有技術中存在的黃豆醬口感質量差、影響產品品質的技術問題。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：提供一種黃豆醬制作工藝，包括以下步驟：

浸泡黃豆：選一定量的顆粒飽滿、無雜質且蛋白質含量大于38％的黃豆放入蒸鍋，加水浸泡8-12小時，其中黃豆和水的比例為1:3-1:2；

蒸黃豆：將黃豆瀝干水分，蒸鍋的壓力為0.07-0.09MPa，蒸制4-6分鐘，并將蒸好的黃豆攤平在曲床上；

蒸面粉：稱取黃豆重量18％-24％的面粉，加入面粉重量30％-36％的水攪拌均勻，并利用蒸面機蒸熟，所述蒸面機在常壓狀態下蒸制3-5分鐘，鋪平在黃豆上，并風冷降溫至30℃；

制曲：將黃豆重量的28‰-34‰的面粉和黃豆重量萬分之三到萬分之七的菌種攪拌均勻，并均勻撒到蒸好的面粉上，用翻曲機攪拌均勻，控制溫度29-34℃，10-12小時后翻曲一次，19-21小時后再翻曲一次，32-36小時制得曲子；

發酵：將曲子轉入發酵池，加入黃豆重量1.1-1.4倍的鹽水，得到醬醪，鹽水的波美度為16-20，間隔7天攪拌一次，保持醬醪溫度為31-35℃直到28-32天后，升溫至36-40℃，118-122天后，醬醪發酵完成制得黃豆醬。

本發明提供的黃豆醬制作工藝的有益效果在于：與現有技術相比，本發明提供的黃豆醬制作工藝，通過增大黃豆的比例，并精準控制黃豆、面粉、鹽水以及菌種的比例，提高黃豆醬營養配比的均衡性，還提高了黃豆醬的口感；采用低溫制曲的工步，通過控制發酵溫度的升降，使各種酶菌能夠得到充分的發酵分解，使黃豆醬的口味更加豐富醇厚。

優選的，發酵工步中，30天后，控制醬醪升溫4-5℃，直至120天，醬醪發酵完成。

在發酵過程中，前期醬醪處于較低的發酵溫度，然后30天后進行升溫，升溫幅度為5℃左右，之后經過兩次陸續的降溫，完成整個發酵過程。每個階段發酵溫度的溫度范圍控制在4℃的溫差范圍，使適合該溫度范圍的各種菌和酶之間能夠得到充分的分解或合成，有利于提高發酵質量。

優選的，發酵工步中，前30天，醬醪的PH值大于6時，控制醬醪的溫度為31-35℃；30天后，醬醪的PH值在5.3-5.7時，控制醬醪升溫至36-40℃；60天后，醬醪的PH值在4.8-5.2時，控制醬醪降溫至30-34℃；90天后，醬醪的PH值在4.5-5時，控制醬醪降溫至28-32℃；120天后，醬醪發酵完成，制得黃豆醬。