[發明專利]一種普洱生料的發酵工藝

在審

• 申請號: 202110077505.8
• 申請日: 2021-01-20
• 公開（公告）號: CN112741175A
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發明（設計）人: 尹崇亮
• 申請（專利權）人: 尹崇亮
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08;A23F3/06;A23F3/12
• 代理公司: 成都魚爪智云知識產權代理有限公司 51308
• 代理人: 王珍

本發明提出了一種普洱生料的發酵工藝，解決了現有技術中普洱生料發酵時溫度不均、透氣性不同導致發酵程度不同、影響茶味的問題。工藝包括：將采摘的當年普洱生料按芽尖和芽葉分開，分別進行清洗；將清洗后的芽尖和芽葉分別進行平攤失水；芽尖和芽葉分別進行殺青；將殺青后的芽尖和芽葉進行提香處理；將提香后的芽尖和芽葉分別放入揉捻機進行冷揉，先輕壓后逐漸加重壓。在經過消毒殺菌后的可密封發酵房內放置多個絲網紗，然后分別對芽尖和芽葉放置在絲網紗上進行渥堆，渥堆上再鋪一層絲網紗，潑水發酵；對發酵后的茶葉進行低溫真空干燥，最終得到成品。本發明發酵方法渥堆透氣度均勻，可以最大程度上維持茶品質的溫度，提升口感，值得推廣。

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種普洱生料的發酵工藝。

背景技術

清代趙學敏《本草綱目拾遺》云:“普洱茶，蒸之成團，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用。苦澀，逐痰下氣，利腸通泄。”中醫普遍認為普洱茶同時具有清熱、消暑、解毒、消食、去肥膩、利尿、延年益壽等功效。現代醫學對茶的功效研究也已有近20項，包括暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、抗血糖等。其中普洱茶的暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤為突出。

普洱茶含有的維生素C、維生素E、茶多酚及氧化物、氨基酸和微量元素等，可以清除自由基，達到抗衰老的作用。關于降脂減肥機理的研究，在動物飼喂茶湯進行肥胖高脂模型降脂減肥功效評價中，普遍認為普洱熟茶降脂功效較為顯著。另外，經過發酵，茶葉中主要刺激腸胃的茶多酚發生轉化，多糖類物質、水溶性果膠增加，減少對胃的刺激，長期飲用普洱熟茶可以達到護胃、養胃的效果。茶葉中含有各種功效物質，對機體一些病變具有一定的調理作用，長期飲茶可以調節人體生理代謝，提高免疫力，增強對疾病的抵抗力。

傳統普洱熟茶的制備工藝包括攤放、凋萎、殺青、揉捻和發酵，其中發酵又稱為渥堆，是普洱熟茶品質形成的關鍵工序，主要是普洱料在一定溫度和濕度下，人工噴水或發酵液，經過多次翻堆，使茶葉中的茶多酚、糖類物質等發生氧化聚合物水解系列，最終形成普洱茶的特定品質。但傳統發酵過程依然存在一些問題，比如當渥堆過厚，或者長度寬度過長時，渥堆的面積過大，此時渥堆的中心點溫度會比四周溫度高，此時無論怎么對渥堆進行翻堆，整個渥堆都會產生多個溫度點，導致發酵程度不同，從而產生不均勻的菌群，使得普洱茶的味道不均勻，影響口感。同時由于普洱茶分為芽尖和芽葉，厚度不同時渥堆的透氣性也不同，發酵程度也不同。

發明內容

本發明的目的是提供一種普洱生料的發酵工藝，解決了現有技術中普洱生料發酵時溫度不均、透氣性不同導致最終發酵程度不同、影響茶味的問題。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種普洱生料的發酵工藝，包括以下步驟：

分類：將采摘的當年普洱生料按芽尖和芽葉分開，然后分別進行清洗；

攤放：將清洗后的芽尖和芽葉分別進行平攤失水，直至芽尖的含水量為70～75％，芽葉的含水量為65～72％；

殺青：芽尖和芽葉分別進行殺青，芽尖的殺青溫度為230～250℃，芽葉的殺青溫度為260～280℃，殺青時間為8～10min；

提香：將經過殺青的芽尖和芽葉進行提香處理，提香溫度為100～120℃，提香時間為30～50min；

揉捻：將提香后的芽尖和芽葉分別放入揉捻機進行冷揉，先輕壓后逐漸加重壓，揉捻10～20min；

發酵：在經過消毒殺菌后的發酵房內放置多個絲網紗，所述絲網紗離地80～120cm，然后分別對芽尖和芽葉放置在絲網紗上進行渥堆發酵，渥堆上再鋪一層絲網紗，潑水并調整發酵房的溫度為55～65℃，發酵時間為10～12周；

干燥：對發酵后的茶葉進行低溫真空干燥，使茶葉中水分低于5％，最終得到成品。