[發(fā)明專利]一種降低調(diào)理牛排在冷凍過程中品質(zhì)劣變的方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202110068654.8 | 申請日： | 2021-01-19 |
| 公開（公告）號： | CN112753749B | 公開（公告）日： | 2023-07-14 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 徐寶才;謝勇;周凱;李沛軍;周輝 | 申請（專利權(quán)）人： | 合肥工業(yè)大學(xué) |
| 主分類號： | A23B4/09 | 分類號： | A23B4/09;A23B4/06 |
| 代理公司： | 昆明合眾智信知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所 53113 | 代理人： | 甘善甜 |
| 地址： | 230000 *** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 降低 調(diào)理 牛排 冷凍 過程 品質(zhì) 方法 | ||
1.一種降低調(diào)理牛排在冷凍過程中品質(zhì)劣變的方法，其特征在于，包括以下步驟：
牛肉的預(yù)處理：選取新鮮的牛肉，于低溫操作間內(nèi)除去肉眼可見的結(jié)締組織和外部脂肪后，將牛肉沿著肌纖維方向切成80mm×60mm×20mm的牛排，控制每塊牛排的重量為100±0.5g；
制備抗凍腌制液：準(zhǔn)確稱取占預(yù)腌制牛排總質(zhì)量4％的蔗糖及4％山梨醇，作為抗凍劑并混于腌制液中，即得抗凍腌制液；
制備調(diào)理牛排：將牛排和腌制液置于溫度為0～4℃、真空度＜-0.7bar的真空滾揉機(jī)內(nèi)，以20～30r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行真空滾揉，每滾揉20min，間歇10min，循環(huán)4～6次，即得調(diào)理牛排；
預(yù)冷：將滾揉后的調(diào)理牛排用聚乙烯薄膜包裝好，0～4℃預(yù)冷1h；
組裝低壓靜電場設(shè)備：靜電場設(shè)備由靜電場發(fā)生裝置和放電板組成，將放電板放置于冷凍冰箱或者安裝在冷庫中，打開電源，即產(chǎn)生2500V的低壓靜電場；
低壓靜電場冷凍：確保第四步所得調(diào)理牛排置于與放電板平行的銅板上，且距離放電板10～60cm，于輸出電壓為2500V、溫度為-25℃的低壓靜電場環(huán)境中進(jìn)行速凍，待調(diào)理牛排的中心溫度穩(wěn)定在-25℃，關(guān)閉低壓靜電場。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種降低調(diào)理牛排在冷凍過程中品質(zhì)劣變的方法，其特征在于，所述腌制液中各原料及其占預(yù)腌制牛排總質(zhì)量的比例為：白砂糖0.35～0.45％、碳酸氫鈉0.5～0.7％、鹽1.8～2.2％、碳酸鈉0.35～0.45％、水23～27％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種降低調(diào)理牛排在冷凍過程中品質(zhì)劣變的方法，其特征在于，所述低壓靜電場輸出電流為0.2mA。
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