[發明專利]一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202110065337.0
• 申請日: 2021-01-18
• 公開（公告）號: CN112753769A
• 公開（公告）日: 2021-05-07
• 發明（設計）人: 陸國權
• 申請（專利權）人: 浙江農林大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 重慶中之信知識產權代理事務所(普通合伙) 50213
• 代理人: 羅慶

1.一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、在80重量份的牛奶中加入2～4重量份的抗性淀粉和8～10重量份的白砂糖并攪拌均勻得混合液，然后將混合液用高壓均質機進行均質處理，得第一次均質液；

S2、將S1中所得第一次均質液升溫至35～40℃，然后向其中添加發酵菌劑，升溫至42～45℃發酵2～3h，得第一次發酵物；

S3、在S2中所得第一次發酵物中加入1～3重量份的抗性淀粉和0.1～0.3重量份的花色苷粉并攪拌均勻得混合漿，然后將混合漿用高壓均質機進行均質處理，得第二次均質液；

S4、將S3中所得第二次均質液進行殺菌處理并降溫至35～40℃，然后向其中添加發酵菌劑，升溫至42～45℃發酵8～10h，得第二次發酵物；

S5、將S4中所得第二次發酵物于3～5℃下進行8～12h的后發酵，即得抗性淀粉酸奶。

2.如權利要求1所述的一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，所述抗性淀粉為甘薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉、葛根抗性淀粉中的一種或多種。

3.如權利要求1所述的一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，所述花色苷粉為紫薯花色苷粉、紅火龍果花色苷粉、葡萄花色苷粉中的一種或多種。

4.如權利要求1所述的一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，所述發酵菌劑包括重量比例為1：1：1：1的保雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌，且S2中的發酵菌劑添加量為10⁸cfu/g～10¹¹cfu/g，S4中發酵菌劑的添加量為10⁵cfu/g～10⁸cfu/g。

5.如權利要求4所述的一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，所述殺菌處理為將S3中所得第二次均質液升溫到110～120℃，并保持20～30s。

6.如權利要求1所述的一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，S1中均質處理的壓力為20～25Mpa，并重復進行2～4次；S3中均質處理的壓力為15～20Mpa，并重復進行1～2次。

7.如權利要求1所述的一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，S2中第一次發酵物上層有清液，收集清液并將1/2的清液在S4中與發酵菌劑一起加入殺菌后的第二次均質液中。

8.如權利要求7所述的一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，將剩余的1/2的清液加入S4中的第二次發酵物中，并攪拌均勻后進行S5中的后發酵。

9.如權利要求1所述的一種含有抗性淀粉和花色苷的酸奶的制備方法，其特征在于，所述抗性淀粉包括重量比例為2:1:0.5的甘薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉、葛根抗性淀粉。

10.一種抗性淀粉酸奶，其特征在于，其使用權利要求1～9中任一所述的制備方法加工所得，其中抗性淀粉保留率為94～100％，花色苷保留率為50～91％。