[發明專利]一株能增加酒類釀造香氣的葡萄汁有孢漢遜酵母菌株

有效

• 申請號: 202110054639.8
• 申請日: 2021-01-15
• 公開（公告）號: CN112625928B
• 公開（公告）日: 2022-08-26
• 發明（設計）人: 王金晶;李帆;付雪蓉;李崎;鄭飛云;劉春鳳;鈕成拓
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G3/024;C12R1/78;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一株能增加酒類釀造香氣的葡萄汁有孢漢遜酵母菌株，屬于生物工程技術領域。該葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporauvarum)JNB?HB?66于2020年11月23日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.21227。該葡萄汁有孢漢遜酵母能夠產β?葡萄糖苷酶并且發酵過程中不產酒精不產氣。在山楂酒釀造過程中，與釀酒酵母BCS103混菌發酵促進果香酯類物質的發生，增加了山楂酒中的溫帶水果香氣，使山楂酒發酵后的風味更為豐富。該葡萄汁有孢漢遜酵母有望添加到其他食品飲料的生產中以豐富風味物質增加香氣。

技術領域

本發明涉及一株能增加酒類釀造香氣的葡萄汁有孢漢遜酵母菌株，屬于生物工程技術領域。

背景技術

在果酒工業化生產中,優良產香酵母菌株的篩選至關重要。食品工業中使用的植物材料中含有的與葡萄糖結合的香味比游離的香味多5倍，這使得這些結合的香味成為香料潛力。β-葡萄糖苷酶能增加酒類和果汁產品中的風味物質含量，更明顯的β-葡糖苷酶活性主要存在于非釀酒酵母中。非釀酒酵母菌和釀酒酵母菌的最大區別就是非釀酒酵母菌具有產多種胞外水解酶的能力。這些酶可以加速酒的澄清和過濾、利于果汁色素的浸提以及芳香物質的釋放和酒體的穩定性。非釀酒酵母存在于酒精發酵初期2-3天，隨后便由于乙醇毒性消亡。近年來，β-葡萄糖苷酶的研究勢頭有增無減，除對其微生物體進行研究外，還擴展到其他領域，如食品增香、果酒增香等。當不易揮發的香味或苷元從糖分子中釋放出來時可以促進果酒的香味，這種釋放可以通過酸性水解或酶解發生。酸性水解在極低的pH值下發生，并導致糖苷元重排。β-葡萄糖苷酶與萜烯類香氣前驅體有密切關系，使糖苷鍵合態變成游離態，所以β-葡萄糖苷酶的酶解是釋放糖苷元的首選工業策略。

葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)在分類學上屬于真核生物原界，真菌界，子囊菌門，酵母亞門，酵母綱，酵母目，酵母科，有孢漢遜酵母屬。其在WL固體培養基中的菌落形態光滑、扁平狀，并帶有透明環。葡萄汁有孢漢遜酵母采用YPD培養基濃縮菌懸液形式培養接種。發酵溫度控制在18～20℃，待相對密度低于0.996，殘糖含量低于4g/L時，終止發酵。葡萄汁有孢漢遜酵母與釀酒酵母混菌發酵，可以促進一些果香酯類物質的發生，增加葡萄酒中的溫帶水果香氣。并且在玫瑰香葡萄酒增香方面具有一定的優勢，可以增加玫瑰香葡萄特征香氣的含量，例如2-苯乙醇、單萜醇等。葡萄汁有孢漢遜酵母菌株具有一定的釀酒環境耐受性，且不產硫化氫，混合發酵可調節果酒風味物質的種類和含量，因此具有一定的應用潛能。

發明內容

本發明提供了一種增加酒類香氣的方法，并將其應用于山楂酒發酵中，以增加山楂酒獨特的風味。

本發明的第一個目的是提供一株葡萄汁有孢漢遜酵母菌株(Hanseniasporauvarum)JNB-HB-66，已于2020年11月23日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.21227，保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。

本發明的第二個目的是提供一種增加酒類釀造香氣的方法。

在一種實施方式中，所述方法是將葡萄汁有孢漢遜酵母JNB-HB-66用于酒類釀造。

在一種實施方式中，所述方法還將釀酒酵母(Saccharomyces bayanus)BCS103用于酒類釀造。

在一種實施方式中，所述方法是葡萄汁有孢漢遜酵母JNB-HB-66和釀酒酵母BCS103同時添加、葡萄汁有孢漢遜酵母JNB-HB-66添加后間隔2天添加釀酒酵母BCS103或葡萄汁有孢漢遜酵母JNB-HB-66添加后間隔4天添加釀酒酵母BCS103。

在一種實施方式中，所述方法是葡萄汁有孢漢遜酵母JNB-HB-66和釀酒酵母BCS103同時添加。

在一種實施方式中，所述方法是葡萄汁有孢漢遜酵母JNB-HB-66和釀酒酵母BCS103的接種數量比為3:1、1:1或1:3。