[發明專利]一種食用牛肝菌菌漿及其生產工藝

在審

• 申請號: 202110039558.0
• 申請日: 2021-01-13
• 公開（公告）號: CN112806560A
• 公開（公告）日: 2021-05-18
• 發明（設計）人: 紀昌聯;陽文勝;紀玉麗
• 申請（專利權）人: 成都雅樂鮮生物科技有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00
• 代理公司: 南昌科德知識產權代理事務所(普通合伙) 36143
• 代理人: 胡群

本發明公開一種食用牛肝菌菌漿及其生產工藝，包括以下步驟：S1挑選無蟲害的牛肝菌，常溫下加清水清洗，加熱煮沸10min；S2將煮好后的牛肝菌置入破壁機中，得到78?82目大小的菌粒；S3取13?17重量份的菌粒，加入0.01?0.015重量份的蛋白酶，混勻后在升溫至55?56C°環境下進行酶解，過程不斷攪拌；S4在酶解后的菌粒中，加入13?17重量份的雞油和9?11重量份的雞肉，攪拌均勻后得到混合物，靜置50?70min；S5將混合物加熱至119?121℃，保溫保壓3.5?4.5h，過程中進行攪拌；本發明選用完整的牛肝菌，并去除有蟲害的牛肝菌，減少鮮味調味料的使用，能夠還原牛肝菌原始的鮮美風味，更能增加食欲，保障人民身體健康。

技術領域

本發明屬于菌漿生產技術領域，尤其涉及一種食用牛肝菌菌漿及其生產工藝。

背景技術

目前市場上的食用牛肝菌漿制品，以牛肝菌為原料生產的菌漿產品，大多采用邊腳料加工制成，口感質地差別較大；同時，目前生產牛肝菌菌漿制品多使用添加劑，比如添加鮮味劑來改善口味，如此會使牛肝菌的原始風味降低直至絲毫不存，而且長期食用會對人的身體健康造成一定程度的損害。

發明內容

本發明提供一種食用牛肝菌菌漿及其生產工藝，旨在解決上述存在的問題。

本發明是這樣實現的，一種食用牛肝菌菌漿生產工藝，包括以下步驟：

S1挑選無蟲害的牛肝菌，常溫下加清水清洗，自然風干；

S2將風干后的牛肝菌置入破壁機中，得到78-82目大小的菌粒；

S3取13-17重量份的菌粒，加入0.09-0.11重量份的蛋白酶，混勻后在真空密封環境下進行酶解；

S4在酶解后的菌粒中，加入13-17重量份的雞油和9-11重量份的雞肉，攪拌均勻后得到混合物，靜置50-70min；

S5將混合物真空加熱至119-121℃，真空度0.08-0.09MPa，保溫保壓3.5-4.5h，過程中進行攪拌；

S6在混合物中加入18-22重量份的菌油，并降溫至78-82℃，真空度0.08-0.09MPa，保溫保壓1.8-2.2h，過程中進行攪拌；

S7加入0.14-0.16重量份的香辛料，真空度0.08-0.09MPa，保溫保壓28-32min，過程中進行攪拌；

S8將制備好的菌漿罐裝，并進行滅菌處理。

進一步的，步驟S6中，所述菌油的制作過程包括：1)挑選無蟲害的牛肝菌，常溫下加清水清洗，自然風干；2)將風干后的牛肝菌置入破壁機中，得到78-82目大小的菌粒；3)取265-275重量份的植物油，真空加熱至78-82℃，加入88-92重量份的菌粒和0.074-0.076重量份的香辛料，真空度0.08-0.09MPa，保溫保壓熬制50-70min，熬制過程中進行攪拌；4)油溫加熱至108-112℃，再次加入0.074-0.076重量份的香辛料，保溫保壓熬制50-70min，熬制過程中進行攪拌；5)油溫冷卻至40-50℃，保溫浸泡120-180min；6)濾去油品中固體物質，并進行油水分離，得到菌油。

進一步的，所述植物油選擇豆油、菜籽油、花生油、橄欖油中一種或多種。

進一步的，所述香辛料為姜粉和桂皮粉的混合物，姜粉與桂皮粉的重量比為2：1。

進一步的，所述酶解溫度為53-57℃，酶解時間2.8-3.2h。

進一步的，在步驟S8中，所述滅菌溫度為95-115℃，滅菌時間為3-15min。

本發明還提供一種食用牛肝菌菌漿，按以下重量比成分制得：13-17份牛肝菌、0.09-0.11份蛋白酶、13-17份雞油、9-11份雞肉、18-22份菌油、0.14-0.16份香辛料。