[發(fā)明專利]一種減少脹袋的泡椒袋內(nèi)發(fā)酵方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110012921.X
• 申請(qǐng)日: 2021-01-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112515145A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州品品久紅食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20
• 代理公司: 遵義市創(chuàng)先知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 52118
• 代理人: 劉創(chuàng)先

本發(fā)明提供一種減少脹袋的泡椒袋內(nèi)發(fā)酵方法，包括如下步驟：（1）將新鮮辣椒除去雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)分選、去梗、去蒂、清洗后的鮮辣椒裝入食品級(jí)包裝塑料袋中，加入預(yù)先調(diào)配好的營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵液；（2）用消毒液消毒處理5?10min，將微生物總數(shù)量控制在300CFU/g以下；再用清水沖洗5?10min，瀝干；（3）接種乳酸鏈球菌擴(kuò)大發(fā)酵液，測(cè)定泡辣椒液總酸為0.5?1.0％時(shí)發(fā)酵完畢；采用巴氏殺菌終止發(fā)酵并殺滅微生物，然后在涼水中快速冷卻至室溫，即為制取的泡酸野山椒產(chǎn)品，本發(fā)明通過(guò)乳酸菌菌粉發(fā)酵，能夠賦予辣椒傳統(tǒng)的酸香味及口感，添加劑含量低于國(guó)家限量要求，亞硝酸鹽及生物胺低于安全標(biāo)準(zhǔn)的1/5，對(duì)人體安全無(wú)害。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是一種減少脹袋的泡椒袋內(nèi)發(fā)酵方法，屬于發(fā)酵調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

辣椒，別名：牛角椒、長(zhǎng)辣椒、菜椒、燈籠椒，為木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物。莖近無(wú)毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節(jié)不伸長(zhǎng)而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花藥灰紫色。果梗較粗壯，俯垂；果實(shí)長(zhǎng)指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時(shí)綠色，成熟后成紅色、橙色或紫紅色，味辣。種子扁腎形，淡黃色。泡辣椒液是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵風(fēng)味泡酸菜，其主要發(fā)酵菌群是乳酸鏈球菌，其中的呈酸物質(zhì)主要為乳酸鏈球菌生產(chǎn)的乳酸。

泡椒，俗稱“魚(yú)辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)。用傳統(tǒng)方法加工生產(chǎn)的泡椒，一般十來(lái)天后就失去了鮮味，變得越來(lái)越酸，且酸而不脆，泡椒呈扁軟形狀，無(wú)論是口感和外形都變化較大，現(xiàn)有技術(shù)中的辣椒腌制周期較長(zhǎng)，處理工藝流程較為復(fù)雜，并且大多都是將辣椒切片后腌制，導(dǎo)致辣椒內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分流失，并且在處理過(guò)程中，其處理方式不恰當(dāng)，使得其極易形成亞硝酸鹽等危害。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明目的是提供一種減少脹袋的泡椒袋內(nèi)發(fā)酵方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過(guò)如下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種減少脹袋的泡椒袋內(nèi)發(fā)酵方法，包括以下步驟：

（1）采摘由青變紫或由紫變紅的辣椒，將辣椒采摘后，將辣椒蒂去掉，并不損傷辣椒肉，洗凈，在洗凈之前，還包括有挑選步驟，具體的挑選是選擇重量差距在0.1±0.05g的單個(gè)21辣椒，并將其歸為一類后，再將其進(jìn)行分別洗凈，將辣椒采用清水清洗至少3次，并在清洗過(guò)程中，確保不損傷辣椒皮,將辣椒皮表面的水分瀝干后將其裝入食品級(jí)包裝塑料袋中；

（2）向食品級(jí)包裝塑料袋中接入發(fā)酵菌劑，并向食品級(jí)包裝塑料袋中裝入發(fā)酵液，直至袋中裝滿并排凈袋內(nèi)空氣后，將其密封，并將其置于常溫環(huán)境下放置30-45天，即可。

進(jìn)一步地，所述泡椒袋內(nèi)的發(fā)酵液按重量百分比包括：泡椒為45-50％，食鹽為10-15％，檸檬酸為0.3-0.5％，冰乙酸為0.2-0.5％，抗壞血酸鈉為0.2-0.6％，焦亞硫酸鈉為0.01-0.03％，水為35-40％。

進(jìn)一步地，所述發(fā)酵菌劑由復(fù)合乳酸菌液、食鹽、保脆劑、抗氧化劑和水混合，進(jìn)行發(fā)酵。

進(jìn)一步地，復(fù)合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到復(fù)合乳酸菌液；保脆劑包括氯化鈣和冰乙酸，氯化鈣和冰乙酸的質(zhì)量比為1：1-2；抗氧劑包括抗壞血酸鈉和檸檬酸，抗壞血酸鈉和檸檬酸的質(zhì)量比為1：2-3；

進(jìn)一步地，所述葡萄糖溶液的濃度為2-5wt％；復(fù)合乳酸菌以2-5％接種量接于葡萄糖溶液。

進(jìn)一步地，復(fù)合乳酸菌液為0.005-0.01％，食鹽為10-15％，保脆劑為0.3-0.5％，抗氧化劑為0.3-0.5％，水為35-50％。

進(jìn)一步地，所述食品級(jí)包裝塑料袋的大小為：每袋裝50克、100克、150克、200克辣椒，將密封好的食品級(jí)包裝塑料袋放入沸騰的水中處理4-6秒，并將其冷卻至常溫保存處理。

本發(fā)明的有益效果：