[發(fā)明專利]一種高酒精度干紅葡萄酒及其釀造方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202011644680.2 | 申請日： | 2020-12-30 |
| 公開（公告）號： | CN112725106A | 公開（公告）日： | 2021-04-30 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 王小峰;安榮艷;俞惠明;白志鵬;謝岳;吳旭杰;李宏濤;鄧小莉 | 申請（專利權(quán)）人： | 寧夏恒生西夏王酒業(yè)有限公司 |
| 主分類號： | C12G1/022 | 分類號： | C12G1/022;C12G1/00 |
| 代理公司： | 北京弘權(quán)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11363 | 代理人： | 逯長明;許偉群 |
| 地址： | 750100 寧夏回族自治區(qū)銀*** | 國省代碼： | 寧夏;64 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 酒精 紅葡萄酒 及其 釀造 方法 | ||
本申請的一種高酒精度干紅葡萄酒及其釀造方法，涉及酒類食品技術(shù)領(lǐng)域。釀造每升高酒精度干紅葡萄酒的原料包括葡萄2kg～2.2kg、果膠酶34mg～51mg、白砂糖36g～40g。本申請還涉及高酒精度干紅葡萄酒的釀造方法，向前發(fā)酵液中加入白砂糖繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵，進(jìn)一步提高了干紅葡萄酒基酒的酒精度，減少了葡萄蒸餾基酒添加量；葡萄破碎入罐后，抽取分離部分葡萄純汁對葡萄果漿進(jìn)行濃縮，使得干紅葡萄基酒中的花色素苷、單寧等色澤風(fēng)味含量增加，酒液色澤深沉，更有利于實現(xiàn)高酒精度干紅葡萄酒的酒體平衡；將果漿濃縮抽取分離的葡萄純汁單獨(dú)進(jìn)行酒精發(fā)酵、蒸餾制成葡萄蒸餾基酒，再添加到干紅葡萄基酒中提高干紅葡萄基酒酒精度，對于葡萄純汁進(jìn)行了有效利用，提高原料的利用率。
技術(shù)領(lǐng)域
本申請涉及酒類食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高酒精度干紅葡萄酒及其釀造方法。
背景技術(shù)
目前市場上銷售的中高度葡萄酒產(chǎn)品，是先將葡萄酒發(fā)酵，直接加入白蘭地或者其他蒸餾酒，將酒精度提高至18～22％vol，然后再加入大量的糖調(diào)節(jié)口感，如此調(diào)配成的葡萄酒酒精度高，糖含量也高，不符合健康需求；并且因添加的白蘭地或其他蒸餾酒的含量比較大，使得葡萄酒口感欠佳、香氣簡單。
發(fā)明內(nèi)容
本申請?zhí)峁┝艘环N高酒精度干紅葡萄酒及其釀造方法，以解決現(xiàn)有的高酒精度葡萄酒存在的含糖量高、香氣簡單、口感欠佳的問題。
本申請采用的技術(shù)方案如下：
一種高酒精度干紅葡萄酒，釀造每升所述高酒精度干紅葡萄酒包括以下原料：葡萄2kg～2.2kg、果膠酶34mg～51mg、白砂糖36g～40g。
進(jìn)一步地，釀造所述高酒精度干紅葡萄酒的原料中還含有二氧化硫30mg～50mg。
進(jìn)一步地，釀造每升所述高酒精度干紅葡萄酒還包括耐高酒精度干紅酵母250mg～350mg。
進(jìn)一步地，釀造每升所述高酒精度干紅葡萄酒還包括白蘭地酵母150mg～200mg。
進(jìn)一步地，所述葡萄的品種為赤霞珠、馬瑟蘭等紅色釀酒品種。
一種高酒精度干紅葡萄酒的釀造方法，用于釀造高酒精度干紅葡萄酒，包括以下步驟：
葡萄經(jīng)分選、除梗破碎入罐后，抽取出葡萄純汁后，剩余為濃縮葡萄果漿；所述葡萄純汁的質(zhì)量為所述葡萄質(zhì)量的10％～15％；
向所述濃縮葡萄果漿中先加入二氧化硫和果膠酶，再接種耐高酒精度干紅酵母進(jìn)行前發(fā)酵；當(dāng)比重≤1.030時前發(fā)酵結(jié)束，分離除去皮渣，制得前發(fā)酵液；
向所述前發(fā)酵液中加入白砂糖，進(jìn)行后發(fā)酵，當(dāng)含葡萄糖量≤7.0g/L時后發(fā)酵結(jié)束，制得干紅發(fā)酵基酒；
將所述干紅發(fā)酵基酒自然靜置2～4周后，分離除去酒腳，制得干紅葡萄基酒；
向所述葡萄純汁中添加酒石酸，將所述葡萄純汁的總酸度以酒石酸計調(diào)節(jié)為7.0g/L～7.5g/L后，再加入白蘭地酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)所述葡萄純汁的含葡萄糖量≤4.0g/L時發(fā)酵結(jié)束，分離除去酒腳，得到葡萄蒸餾原料酒；
將所述葡萄蒸餾原料酒進(jìn)行兩次蒸餾，截取酒身，制得無色透明、酒精度65％vol～68％vol的葡萄蒸餾基酒；
向所述干紅葡萄基酒中添加所述葡萄蒸餾基酒，將所述干紅葡萄基酒的酒精度調(diào)整為18％vol～22％vol后，靜止2～5個月，分離除去酒腳，制得高酒精度干紅原酒；
向所述高酒精度干紅原酒中加入明膠和皂土進(jìn)行澄清，再在-8℃～-9℃中靜置10天-15天后，在同溫度下過濾，檢驗合格后除菌過濾、灌裝，制得高酒精度干紅葡萄酒。
進(jìn)一步地，在所述除菌過濾時使用膜孔為0.4μm～0.5μm的膜過濾機(jī)進(jìn)行過濾。
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