[發明專利]一種高品質的烏龍鍋專用大米及其配制方法

在審

• 申請號: 202011639689.4
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112890084A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 徐杰;王剛
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供了一種高品質烏龍鍋專用大米組合物，包含兩種或兩種以上大米，且滿足以下標準品質參數：米湯泡沫液延展面積大于30mm²；和/或米粒糊化時間小于15.60min；和/或米湯底部固形物含量為0.23～0.35g；和/或烏龍鍋出品的米飯水分含量為60％?64％。該款大米具有糊化時間短，米粒溶出物中的高黏度物質、大分子物質含量少的特點。本發明還包括高品質烏龍鍋專用大米的配制方法，采用該配制方法得到的大米在烏龍鍋蒸煮過程中可避免米飯夾生，底部焦糊以及蒸煮時溢鍋等問題，同時最終蒸煮完成的烏龍鍋米飯具有軟硬度適中、適口性好等優點。

技術領域

本發明涉及食用大米技術領域，特別是涉及一種高品質的烏龍鍋專用大米及其配制方法。

背景技術

烏龍鍋源于日本，是日本的一種傳統蒸煮器具，其由碳化杉木蓋、鋁合金鍋體、鋁合金火鍋架、酒精勺4部分組成，具有煲湯、煮粥、蒸米飯等功能。烏龍鍋，一包四五百克的大米，一瓶礦泉水，一塊酒精，即可煮一鍋好米飯。而且其形式類似于柴火飯。烏龍鍋因其設計巧妙，外形好看，蒸煮具有形式感，很快流入中國，深受國內餐飲酒樓的愛戴。

傳統烏龍鍋是采取燃燒固體酒精塊產生熱量的方式對鍋體中的物料進行加熱處理，供熱溫和穩定，且因其鍋體底部平整，受熱均勻，能夠對鍋中物料進行均勻加熱處理，因此理想中制作出的米飯成品往往適口性好，品質均一。然而我們在實際蒸煮過程中，卻發現部分米飯存在夾生未熟，底部焦糊，在蒸煮過程中劇烈冒泡而溢鍋的現象，嚴重影響消費者對烏龍鍋米飯的喜好程度。

在高檔酒店及普通餐廳的烏龍鍋應用場景中，為了讓顧客有參與感、體驗感及形式感，往往讓顧客DIY，其基本流程為拆米入鍋，加入一瓶礦泉水，點火開始煮飯，全程大概半小時左右即可開蓋吃飯。相比常規的電飯鍋蒸煮等常壓蒸煮方式，減少了泡米吸水的環節。所以經常出現開蓋米飯不夠熟，米飯夾生等情況。大米蒸煮前的浸泡可以讓大米吸水膨脹，胚乳細胞中的淀粉體內外產生細小的裂縫，有利于內部淀粉加熱時的均一糊化，保證蒸煮速率的穩定性和縮短蒸煮時間。無浸泡大米的米飯蒸煮速率則與不同米種的米粒與水反應速率及由表到里的水分擴散速率有關。Turhan研究谷物浸泡吸水動力學，指出Peleg吸水方程(M＝M0+t/(K1+K2t))中常數K2與谷物的品種及其籽內部組織結構有關。而且一般的固體酒精，與家用電飯鍋的功率也相差不少。所以在不泡米的前提下，使用固體酒精進行煮飯，對于大米的品質提出了嚴格的要求，即選擇的大米前提條件是易熟。本專利通過比較不同米種在未浸泡條件下的米粒糊化時間，間接表征其在烏龍鍋蒸煮條件下的米飯蒸煮速率方面的差異，從而選取一些蒸煮速率快、米飯不會夾生未熟的大米品種。

另外烏龍鍋在煮飯過程中出現的溢鍋情況，也大大降低了顧客的體驗感。在以往，家用電飯鍋也有米飯蒸煮出現泡沫液溢鍋的情況，但是隨著科技的進步，調整電飯鍋的加熱功率就能解決這個問題。由于烏龍鍋采用的是固體酒精，不太容易控制火候的大小。固體酒精的大小，雖然可以定制，但是在實際的操作過程中發現，固體酒精小一些，是不會溢鍋，但是由于火候不夠，米飯容易有不熟的情況。即使在煮飯煮熟，不溢鍋中尋找平衡點定制出合適大小的固體酒精，實際的生產中也較難操作，因為固體酒精的生產大小允許有一定偏差。另外，固體酒精容易揮發，在生產中也會稍微大一些。因此，比較難從調整固體酒精，控制火候的方式去解決烏龍鍋溢鍋的問題。另外，減少烏龍鍋的蒸煮量也能解決烏龍鍋的溢鍋問題。但是蒸煮量太少，適用性大打折扣，人多的圓桌可能就不適用。