[發明專利]一種具有低鈉鹽的廣式臘腸及其制備方法

在審

• 申請號: 202011635247.2
• 申請日: 2020-12-31
• 公開（公告）號: CN112841555A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 池東;曾曉房;楊娟;劉巧瑜;任雪瑩;梁志輝;黃迪
• 申請（專利權）人: 廣州皇上皇集團股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L27/40
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 楊艷

本發明公開了一種具有低鈉鹽的廣式臘腸，包括如下重量份的組分：瘦肉650份?750份；肥豬肉250份?350份；白砂糖18份?23份；白酒20份?23份；大豆蛋白粉75份?80份；低鈉鉀鹽10份?13份；其中，所述低鈉鉀鹽由質量比為5?8：2?5的氯化鈉、氯化鉀組成。本發明通過低鈉鉀鹽與瘦肉、肥豬肉等原料的適當配比，低鈉鉀鹽中以氯化鈉較多，再配以少許氯化鉀所得，在不影響廣式臘腸的風味的前提下，由于氯化鉀是咸度、口感等方面都僅次于氯化鈉，可降低氯化鈉的含量，使得在廣式臘腸中低鈉鉀鹽的添加，不但不會太大地影響廣式臘腸的風味，還可以延長貯藏期和使廣式臘腸更加健康。本發明還提供一種廣式臘腸的制備方法。

技術領域

本發明涉及臘腸制備技術領域，尤其涉及一種具有低鈉鹽的廣式臘腸及其制備方法。

背景技術

中國臘腸大約起源于南北朝之前，記載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”中，其制作法流傳到現在。比較出名的有廣東臘腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，每種香腸都有不同的加工工藝和特色。中國灌腸臘腸不添加淀粉，可貯存很長一段時間，煮熟后即可食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，大大優于其他國家的灌腸制品，是我國傳統特色食品之一，享譽海內外。

廣式臘腸是腌臘肉制品的一個分支，廣式臘腸是我國傳統的風味食品，大約起源于唐宋年間，距離至今已經有幾百年的歷史，是廣東三大傳統特色食品中的一種，其富含營養成份，脂肪和蛋白質含量分別大約為30％和20％。廣式臘腸是瘦肉、肥肉經過切丁，配上輔料，灌入天然腸衣或人工腸衣中，烘干而成的腌臘肉制品。由于廣式臘腸里添加了不少的糖和白酒，再加上氣候條件高濕熱，在這種情況下，廣式臘腸具備的風味十分有特色，其基本特點包括外形漂亮、十分美味、色澤鮮艷等等，深受廣東人民的喜愛。經過發展，現在的廣式臘腸會適當地添加其他原料，例如陳皮、紅菇、堯柱等等，使廣式臘腸的風味變得更加豐富，更加滿足廣大人民的需求。

隨著時代的進步，人們的關注點已經不僅限于如何做才好吃，人們開始專注于如何吃才是健康的。現代人的生活節奏越來越快，加上作息以及飲食方面的不注意，很多人都有高血壓等疾病。近十年來，國家一直大力推廣低鈉鹽，現在的人們也都逐漸對低鈉鹽的攝入有了健康的認識。一般精制鹽的咸味和低鈉鹽的咸味基本相同，但鈉的含量相對減少，有利于預防高血壓和保護心腦血管。現有文獻報道，低鈉鹽的添加，會使干腌肉制品的水分流失量減少，令肉的結構穩定，保證肉里所含的營養成分不易流失，但會伴隨著不同程度的苦味、澀味、金屬味和不愉快后味等不良影響。目前，關于低鈉鹽的廣式臘腸的報道及文獻較少，因此開發一種低鈉鹽的廣式臘腸，具有顯著的開發前景。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供一種具有低鈉鹽的廣式臘腸，其添加了低鈉鹽后，不但不會影響廣式臘腸的風味，還可以延長貯藏期，使廣式臘腸更加健康。

本發明的目的之二在于提供一種具有低鈉鹽的廣式臘腸的制備方法。

本發明的目的之一采用如下技術方案實現：

一種具有低鈉鹽的廣式臘腸，包括如下重量份的組分：

瘦肉650份-750份；肥豬肉250份-350份；白砂糖18份-23份；白酒20份-23份；大豆蛋白粉75份-80份；低鈉鉀鹽10份-13份；其中，所述低鈉鉀鹽由質量比為5-8：2-5的氯化鈉、氯化鉀組成。

優選地，所述低鈉鉀鹽由質量比為7：3的氯化鈉、氯化鉀組成。

進一步地，所述瘦肉與所述肥豬肉的質量比為7：3。

進一步地，所述低鈉鉀鹽的添加量為肥豬肉和瘦肉的總重量的0.012-0.013倍。優選地，所述低鈉鉀鹽的添加量為肥豬肉和瘦肉的總重量的0.0126倍。

進一步地，所述大豆蛋白粉的添加量為肥豬肉和瘦肉的總重量的0.0788倍。

進一步地，所述白砂糖與白酒的質量比為1：1。