[發(fā)明專利]一種米麥雙營養(yǎng)面包的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011594969.8
• 申請日: 2020-12-29
• 公開（公告）號: CN112616884A
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發(fā)明（設計）人: 蘇魁;孫漢巨;葉永康;何述棟;蘇露;蘇浩軒
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽好運友食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D2/18;A21D8/04;C12N1/16
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種米麥雙營養(yǎng)面包的制作方法，選擇和培養(yǎng)來自水果、干果、谷物的復合天然酵母菌種，并經(jīng)過耐高糖馴化；利用柚皮制作了富含果膠的面包改良劑并添加于面包生產(chǎn)；然后以糙米、小麥面粉等為原料，經(jīng)過雙螺桿擠壓、耐高糖酵母發(fā)酵、成型、烘焙等加工，制成面包。本發(fā)明制得的面包，組織穩(wěn)定，口感香甜，具有糙米和小麥的雙重營養(yǎng)與風味。

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，涉及一種米麥雙營養(yǎng)面包的制作方法。

背景技術(shù)

面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，一般以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。經(jīng)過千年的發(fā)展，面包已逐漸成為世界各國民眾的主要食品之一，品種繁多，各具風味。

糙米是稻谷脫殼后仍保留了皮層和胚的米粒，與大米相比，不僅含有更多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，更重要的是還含有膳食纖維、谷維素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多種促進人體健康的功能因子。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種米麥雙營養(yǎng)面包的制作方法。

為實現(xiàn)上述目的及其他相關目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種米麥雙營養(yǎng)面包的制作方法，包括下列步驟：

步驟1：將4-6重量份的水果、2-3重量份的果干與2-3重量份的谷物混合，然后將混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物質(zhì)量的純化水，然后放入0.25-0.50倍混合物質(zhì)量的白砂糖，攪拌均勻后密封玻璃瓶，放置在溫度28-32℃環(huán)境中，每天打開瓶蓋1-2 次，靜置培養(yǎng)3-7d；然后將玻璃瓶中混合物在潔凈度1萬級環(huán)境中，過80-120目濾網(wǎng)過濾，收集濾液，即為天然酵母培養(yǎng)液；

步驟2：將55-65重量份的小麥粉、30-35重量份的純化水、20-25重量份的白砂糖與0.5-2.5重量份的天然酵母培養(yǎng)液混合，攪拌均勻后揉制成面團；將面團放在溫度28-32℃、潔凈度1萬級的環(huán)境中，靜置培養(yǎng)5-10h，得到耐高糖天然酵母酵頭；

步驟3：將柚子皮破碎成細度10-20目的柚子皮顆粒，然后清洗干凈，瀝去水分；對柚子皮顆粒進行壓濾，收集濾餅；壓濾的壓力為0.30-0.40MPa，濾網(wǎng)孔徑為120-150目；然后將濾餅研磨至粒徑小于或等于50μm，得到細化料；接著將細化料與純化水按質(zhì)量比1:2.5-5.0混合，將混合物料加熱至75-85℃并保溫，以攪拌轉(zhuǎn)速45-90r/min進行攪拌，浸提45-90min，將提取液冷卻至60-75℃，以轉(zhuǎn)速3000-4000 r/min離心處理5-10min，收集上清液，即為柚皮果膠提取液；將柚皮果膠提取液濃縮至原體積的10-15%，即得到面包改良劑；

步驟4：將糙米浸入純化水中進行浸泡，每間隔10-15min啟動超聲波處理一次，超聲波輔助浸泡5-10h；將浸泡后的糙米加入到雙螺桿擠壓機中，控制喂料段溫度55-65℃、擠壓段溫度80-85℃、計量段溫度90-95℃、螺桿轉(zhuǎn)速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，進行擠壓加工；收集擠壓后物料，放涼至25-35℃，得到半生料糙米漿；

步驟5：將半生料糙米漿與耐高糖天然酵母酵頭按質(zhì)量比100:1-5混合，攪拌混勻后放置在溫度35-40℃、相對濕度60-80%、潔凈度1萬級環(huán)境中，靜置培養(yǎng)1.5-3.0h，得到天然酵母糙米漿培養(yǎng)物；

步驟6：將50-60重量份的小麥面粉、30-35重量份的純化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的雞蛋液、1.5-3.0重量份的黃油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的鹽、0.5-2.5重量份的面包改良劑、25-100重量份的天然酵母糙米漿培養(yǎng)物，混合均勻后揉制成面團，放置在溫度35-40℃、相對濕度60-80%、潔凈度1萬級環(huán)境中，靜置培養(yǎng)2.5-3.5h，得到面包發(fā)酵面團；將面包發(fā)酵面團分成45-65g/個的面塊，將面塊揉制成圓團狀，即得到成型面包坯；將成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包產(chǎn)品。