[發明專利]一種富含活性硒黃酒的制備方法

在審

• 申請號: 202011550866.1
• 申請日: 2020-12-24
• 公開（公告）號: CN112522049A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 高獻禮;馮拓;單培;張雅瓊
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12H1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種富含活性硒黃酒的制備方法，屬于發酵酒加工技術領域。本發明將納米硒?殼聚糖復合物與麥曲一同加入到酒醪中進行發酵，發酵結束后酒醪按照常規工藝進行壓榨和過濾，得到生黃酒；對生黃酒進行超聲處理，以促進活性納米硒與黃酒中的蛋白質、氨基酸、多肽和多糖進行交聯和結合進一步穩定活性硒，超聲條件為：頻率18?100kHz、超聲強度1?100W/L、超聲時間0.5?60min；超聲結束進行煎酒、后酵、滅菌、過濾、包裝、檢驗。與常規富硒黃酒生產方法相比，本發明方法生產的富硒黃酒中的硒以納米硒和有機硒為主，其中有機硒含量和其占總硒比例高、生產周期短、生產成本低，具有重要的應用價值和經濟價值。

技術領域

本發明涉及一種富含活性硒黃酒的制備方法，屬于發酵酒加工技術領域。

背景技術

黃酒是以稻米、黍米、小麥等為主要原料，經液化、糖化和酒精發酵而成的發酵酒總稱。黃酒起源于中國，是世界三大古酒(黃酒、啤酒、葡萄酒)之一。由于市場上酒類品種的增多及年輕人無法接受黃酒的獨特風味，近年來黃酒產量增長乏力，2018年產量甚至出現了1.56％的下降。目前，中國黃酒生產和銷售主要集中在在浙江、江蘇、安徽、福建和上海市一帶，具有極強的地域性。開發新型黃酒，賦予黃酒更多的功能特性，以吸引更多的消費者，特別是年輕消費者，可為黃酒行業再次騰飛提供重要的助力。

硒是維持人體健康必不可少的元素，是維持谷胱甘肽過氧化物酶活性的關鍵元素，超過40多種疾病(如克山病、大骨節病、心血管疾病等)的發生均與硒缺乏高度相關。人類主要通過植物或動物間接從土壤中獲得硒，而我國超過72％的土地(特別是中東部人口密集地區)為缺硒或嚴重缺硒地區，導致中國有超過39–61％的人處于缺硒或嚴重缺硒狀態。WHO/FAO(2004)推薦成年人人均最低硒攝入量為55微克/天，而目前中國成年人人均硒攝入量僅為26-32微克/天。

無機硒主要以亞硒酸鹽和硒酸鹽的形式存在，兩者對人體而言均是高毒性化合物。亞硒酸鹽和硒酸鹽被生物植物吸收后主要以Se⁶⁺和Se⁴⁺形式存在，微生物吸收后可部分轉化為有機硒。納米硒、有機硒(特別是納米硒)的毒性遠遠低于無機硒，而其生物活性(如抗氧化性、免疫活性和含硒酶活等)則遠高于無機硒，是人體補硒的理想狀態；無機硒蓄積過多則對人體產生負面影響。

黃酒是以稻米、黍米、小麥等為主要原料，經發酵而成的富含蛋白質、多肽、氨基酸、多糖、寡糖和單糖的偏酸性液體飲料。目前富硒黃酒的生產主要方法如下：

(1)富硒原料發酵制備富硒黃酒或(2)富硒酵母發酵制備富硒黃酒或(3)在黃酒生產過程中直接添加無機硒鹽法制備富硒黃酒。

但是上述三種方法也均存在明顯的缺陷，上述方法(1)存在富硒原料生產周期長、成本高等缺點；上述方法(2)存在富硒酵母富硒能力有限、而添加過多的富硒酵母可能導致發酵過程和產品風味異常等問題；上述方法(3)由于無機硒具有高毒性，直接添加無機硒存在安全性問題。因此，制備一種安全、經濟的富含活性硒的黃酒具有重要的經濟價值和社會意義。

發明內容

一方面，補充無機硒對人體有毒害；另一方面，存在富硒原料生產周期長、成本高等缺點，富硒酵母富硒能力有限，且添加過多的富硒酵母可能導致發酵過程和產品風味異常等問題；針對上述現有技術存在的不足，本發明的目的在于克服現有技術中存在的技術缺陷，提供了一種富含活性硒黃酒的制備方法。

本發明是通過以下技術手段實現上述技術目的的。

一種富含活性硒黃酒的制備方法，具體步驟如下：

(1)原料選擇、清洗和浸泡：選用糯米或粳米或黍米為原料，清洗后將原料放入水中，常溫浸泡一段時間，備用；

(2)蒸煮和降溫：將浸泡后的糯米或粳米或黍米進行蒸煮，蒸煮結束后降至室溫；