[發明專利]一種長貨架期烘焙風味即食鴨腿的制作方法

在審

• 申請號: 202011514101.2
• 申請日: 2020-12-21
• 公開（公告）號: CN112544897A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 黃新新
• 申請（專利權）人: 安徽鮮滿多食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10;A23L5/20;A23L5/30;A23B4/20
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種長貨架期烘焙風味即食鴨腿的制作方法，以冷凍鴨腿為原料，經過超聲波輔助浸泡解凍、修剪清洗、二次鹵制、茶多酚食用膠滾揉處理、紅外輻照烘焙、真空包裝殺菌制得。本發明方法制得的長貨架期烘焙風味即食鴨腿產品，開袋即食，具有烘焙風味；在鴨腿表面形成了含有茶多酚的食用膠膜層，使得鴨腿的風味和滋味能夠更久保存，延長了產品貨架期。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種長貨架期烘焙風味即食鴨腿的制作方法。

背景技術

鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來的一種家禽。鴨肉的營養價值與雞肉相仿，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，味美肉嫩，適于滋補。

鴨腿是鴨胴體中，鴨身以下、鴨蹼以上的可食用部位。鴨腿脂肪含量適中，分布均勻，脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，熔點低、易于消化，滋味鮮美。同時，鴨腿中含有豐富的煙酸，煙酸是構成人體內兩種重要輔酶的成分，對心肌梗死等心臟疾病患者有很好的保護作用。

休閑肉制品以獨特風味和滿足消費者休閑享受為目的，具有食用方便、便于攜帶、健康營養、口味新穎等特點，深受消費者喜愛。休閑鴨腿產品是休閑肉制品中的一種，市場前景良好。

發明內容

本發明的目的在于提供一種長貨架期烘焙風味即食鴨腿的制作方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種長貨架期烘焙風味即食鴨腿的制作方法，包括下列步驟：

步驟1：將鴨腿放入浸泡溶液中，使浸泡溶液浸沒鴨腿；浸泡過程中，每間隔8-12min，啟動超聲波處理一次，每次處理時間1.5-2.5min；超聲波輔助浸泡90-120min后取出鴨腿，瀝去浸泡溶液；

步驟2：將步驟1得到的浸泡解凍后的鴨腿，剪去皮下脂肪，去除未褪凈的鴨毛；然后將修剪后的鴨腿采用氣泡清洗機清洗，得到清潔鴨腿，備用；

步驟3：向清潔鴨腿，添加其質量0.5-5%的豆瓣醬、1-1.5%的白砂糖、2.5-7.5%的黃酒、2.5-5.0%的釀造醬油、0.5-0.75%的食醋、1-1.5%的食鹽、0.5-1.0%的香辛料和0.05%的紅曲紅，混合攪拌均勻后得到鴨腿混合料，密封后放置到溫度0-6℃環境中，靜置4-8h；

步驟4：將步驟3得到的鴨腿混合物料，放入微波爐中，在微波頻率2450MHz、輻射強度1.5-2.5w/cm²強度條件下，微波處理5-10min，然后取出鴨腿，瀝去表面鹵料，得到微波鹵制鴨腿；

步驟5：將微波鹵制鴨腿與茶多酚食用膠溶液按質量比100:3-5混合，放入真空滾揉機進行真空滾揉處理，真空滾揉的參數條件為真空表壓-0.09~-0.10Mpa，轉速15-30r/min，處理15-30min；

步驟6：將鴨腿從真空滾揉機中取出，采用紅外輻照烘焙處理，加熱面板溫度500-700℃；

步驟7：對紅外輻照烘焙處理后的鴨腿進行真空包裝，然后進行滅菌，即得到長貨架期烘焙風味即食鴨腿。

優選的技術方案為：步驟1中，超聲波頻率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm²。

優選的技術方案為：所述浸泡溶液含有質量分數為0.5-1.0m%的食鹽、質量分數為0.5-1.0m%檸檬提取物和質量分數為0.5-1.0 m%食醋。

優選的技術方案為：所述香辛料的原料配方為：4-5重量份的八角粉、4-5重量份的桂皮粉、20-30重量份的陳皮粉、0-5重量份的丁香粉、5-10重量份的花椒粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香葉粉、10-20重量份的生姜粉、0-5重量份的草果粉、20-40重量份的干辣椒粉。

優選的技術方案為：茶多酚食用膠溶液的制備方法：將3-5重量份的茶多酚、5-10重量份的海藻糖和10-20重量份的果膠，其余為純化水，共計100重量份，混合后制得。