[發明專利]一種黍米黃酒的生產方法

有效

• 申請號: 202011495819.1
• 申請日: 2020-12-17
• 公開（公告）號: CN112410149B
• 公開（公告）日: 2022-07-05
• 發明（設計）人: 毛健;姬中偉;周志磊;賴敏輝
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種黍米黃酒的其生產方法，屬于食品制造領域。本發明采用黍米、大曲、酵母、黃芪及黨參浸提液按一定比例發酵釀制而成，其中黃芪和黨參浸提液在落料發酵后分3?5次加入。生產的黍米黃酒具有良好的清香風味，其中果香味突出，酒體協調穩定，無其他異雜味。成品酒中含有多種功能成分，其中總多糖含量≥1.5g/100mL，總皂苷含量≥130mg/100mL。

技術領域

本發明涉及一種黍米黃酒的生產方法，屬于食品制造領域。

背景技術

黃酒屬于低酒精度、高營養的發酵酒，越來越受到消費者的歡迎。黃酒中含有豐富的蛋白質、多肽、氨基酸、酚類、低聚糖、γ-氨基丁酸等成分，該成分具有抗衰老、降血壓、降膽固醇及增強免疫等多種生理功能。

黍米黃酒是我國北方黃酒的代表，有著悠久的生產歷史。隨著生活水平的提高，人們越來越重視健康和養生，功能強化的黃酒必然受到消費者的歡迎。黃芪、黨參具有補氣的功效，二者配伍組成的方劑具有協同作用，功效更強；以二者作為輔料生產的酒類產品具有降氧化、抗炎、抗腫瘤、增強免疫、治療氣虛的保健功效。

但，黃芪、黨參應用于黃酒釀造還存在以下問題：首先，由于它們具有明顯的令人不愉悅的豆腥味(主要成分為正己醛)，直接投入發酵體系會將豆腥味帶入產品，進而影響產品風味品質；另一方面，黃芪中具有某些抑制微生物生長的物質，直接投入發酵體系，會抑制釀酒微生物的生長繁殖，進而阻礙釀酒進程，因此，要考慮開發新型的釀造工藝。

發明內容

[技術問題]

黃芪、黨參應用于黃酒釀造時，存在豆腥味、且抑制微生物生長的問題。

[技術方案]

本發明提供了一種黍米黃酒的生產方法，包括以下步驟：

(1)制備藥材浸提液：將黃芪1-2份、黨參2-4份粉碎至40目，將黃芪、黨參與水按1:20-30比例混合，超聲輔助浸提，過濾、取上清液，將上清液真空濃縮至原體積的0.1-0.2倍，得到黃芪黨參浸提液，備用；

(2)浸米：將100份黍米置于55-65℃的水溫中浸泡30-40min，瀝干水分；

(3)蒸飯冷卻：將瀝干后的黍米進行蒸煮，蒸煮完成后，將米飯風冷至50-70℃。出飯率(米飯與干米的重量比率)控制在150-170％；

(4)落料：將蒸好的黍米與水、大曲、酵母混合均勻投入發酵罐中；配比為，黍米：水＝1:0.9-1.5，大曲用量為黍米的5％～15％，釀酒活性干酵母用量為黍米的1‰～3‰，物料混合后的溫度控制在22-26℃；例如，黍米100份，水為90-150份，大曲用量為5-15份，酵母(釀酒活性干酵母)用量為0.1-0.3份；

(5)發酵：發酵過程分為前發酵和后發酵；

前發酵：前發酵的總時間為72-96h，發酵期間通過無菌壓縮空氣通氣開耙，通過冰水控溫；發酵24-48h后，將5-20份的黃芪黨參浸提液分3-5次投入發酵罐中共同發酵，前48h的發酵溫度為25-31℃，48h后通過冰水降低發酵溫度，每24h下降3-6℃；

后發酵：后發酵溫度為10-15℃，時間為20-25天，發酵期間通過無菌壓縮空氣通氣開耙，通過冰水控溫；

(6)后處理：采用板框壓濾機將發酵結束的酒糟與酒液分離，將酒液澄清2-3天，再將澄清后的酒液先用硅藻土過濾機過濾，再依次通過用10μm、2μm、0.45μm錯流膜過濾，將過濾后的酒液在65-90℃條件下殺菌10-30min，灌裝后得到產品。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)超聲浸提的具體條件是超聲溫度為40-50℃、超聲時間為30-50min，超聲功率為300-400W。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)的過濾可以選用篩網或濾布。