[發(fā)明專利]一種紫米雙色面包的制作方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202011479828.1 | 申請(qǐng)日： | 2020-12-15 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN112655735A | 公開(kāi)（公告）日： | 2021-04-16 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 陳寶國(guó);鄭春椋;王志煌 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 福建達(dá)利食品科技有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A21D13/11 | 分類號(hào)： | A21D13/11;A21D2/36;A21D2/14;A21D2/22 |
| 代理公司： | 泉州市文華專利代理有限公司 35205 | 代理人： | 葉二紅 |
| 地址： | 362100 福*** | 國(guó)省代碼： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 紫米雙色 面包 制作方法 | ||
1.一種紫米雙色面包的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：
(1)白色面團(tuán)
以重量份計(jì)，將食鹽0.8-1.2份、細(xì)砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖漿3-5份和水48-52份，加入攪拌機(jī)慢速預(yù)攪拌2min，快速攪拌1min，繼續(xù)將高筋面粉84-86份、大米粉14-16份、復(fù)配酶制劑0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入攪拌機(jī)慢速攪拌3-5min快速攪拌4-6min，攪拌至開(kāi)始擴(kuò)展階段，能夠初步拉出面筋膜，然后加入起酥油5-7份、稻米油3-5份、0.1-0.3份脫氫乙酸鈉進(jìn)行攪拌，慢速3min，快速3-5min，攪拌至面團(tuán)充分?jǐn)U展階段，面團(tuán)表面光滑，能夠拉出透明的細(xì)密均勻面筋膜，得到面團(tuán)；
(2)紫色面團(tuán)
以重量份計(jì)，在制作白色面團(tuán)時(shí)，同時(shí)在另一臺(tái)打料機(jī)上將食鹽0.8-1.2份、細(xì)砂糖16-18份、全脂奶粉6-8份、全蛋液8-12份、果葡糖漿3-5份和水48-52份，加入攪拌機(jī)慢速預(yù)攪拌2min，快速攪拌1min，繼續(xù)將高筋面粉84-86份、紫米粉14-16份、抗壞血酸棕櫚酸酯0.3-0.4份、復(fù)配酶制劑0.1-0.3份、高糖干酵母1.5-2.0份加入攪拌機(jī)慢速攪拌3-5min快速攪拌4-6min，攪拌至開(kāi)始擴(kuò)展階段，能夠初步拉出面筋膜，然后加入起酥油8-12份、0.1-0.3份脫氫乙酸鈉進(jìn)行攪拌，慢速3min，快速3-5min，攪拌至面團(tuán)充分?jǐn)U展階段，面團(tuán)表面光滑，能夠拉出透明的細(xì)密均勻面筋膜，得到面團(tuán)；
(3)攪打好的白色和紫色面團(tuán)分別放置于操作桌面上分切稱量，每塊分切重量為10Kg；
(4)分切好的面團(tuán)利用帶整形機(jī)壓成厚度0.5cm的面帶，白色面帶先放置在陽(yáng)政成型機(jī)上，同樣規(guī)格的紫色面帶疊于白色面帶上；經(jīng)過(guò)輥壓與側(cè)卷成型后分切成長(zhǎng)5±0.2cm，寬2cm±0.2圓柱狀面包，重量為30±2g；
(7)將面包排布與烤盤上放入醒發(fā)室進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)室條件為溫度36～38℃，濕度為75-85％RH，醒發(fā)時(shí)間為85～95分鐘，醒發(fā)至用手指輕按面包坯表面后，接觸面反彈不凹塌，達(dá)到微粘手形態(tài)，即醒發(fā)完成；
(8)醒發(fā)完成后，面團(tuán)送入烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為180-190℃，烘烤時(shí)間為10-12分鐘，烘烤至面包表面金黃，得到紫米雙色面包，紫米雙色面包包括白色面層和紫色面層，白色面層包裹于紫色面層外；
(9)將烘烤后的面包送入使用臭氧發(fā)生器和紫外線進(jìn)行殺菌的冷房?jī)?nèi)進(jìn)行冷卻；
(10)冷卻完成后，面包送入無(wú)菌包裝車間進(jìn)行充氮包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫米雙色面包的制作方法，其特征在于，步驟(1)和步驟(2)的攪拌機(jī)為螺旋型攪拌機(jī)，慢速攪拌速度為120-140rpm，快速攪拌速度為300-350rpm；步驟(2)的攪拌機(jī)為螺旋型攪拌機(jī)，慢速攪拌速度為120-140rpm，快速攪拌速度為300-350rpm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫米雙色面包的制作方法，其特征在于：步驟(1)中，大米粉采用東北大米粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫米雙色面包的制作方法，其特征在于：步驟(1)和步驟(2)中，復(fù)配酶制劑采用諾維信復(fù)配面包酶制劑550。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫米雙色面包的制作方法，其特征在于：在步驟(1)所述稻米油為自米皮和米坯提取的油脂。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫米雙色面包的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述紫米粉為墨江紫米磨成的過(guò)80目篩的細(xì)粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫米雙色面包的制作方法，其特征在于：步驟(9)中，所述面包烘烤后在冷房?jī)?nèi)冷卻15-30min，冷卻至面包中心溫度降至35℃以下。
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