[發(fā)明專利]超聲波輔助超巴氏殺菌的牛乳滅菌方法及滅菌乳

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011467158.1
• 申請(qǐng)日: 2020-12-14
• 公開（公告）號(hào): CN113016873A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 呂加平;蘆晶;畢日秀;逄曉陽;張書文
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23C3/07
• 分類號(hào): A23C3/07;A23C3/03
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11369
• 代理人: 卞靜靜

本發(fā)明公開了一種超聲波輔助超巴氏殺菌的牛乳滅菌方法，在對(duì)牛乳進(jìn)行超巴氏殺菌之前，先經(jīng)過超聲波預(yù)殺菌處理，其中超聲波預(yù)殺菌處理時(shí)的溫度為40～60℃。本發(fā)明還公開了一種超聲波輔助超巴氏殺菌的牛乳滅菌方法制備的滅菌乳，牛乳依次經(jīng)超聲波預(yù)殺菌處理、超巴氏殺菌處理之后冷卻、無菌灌裝即得滅菌乳，超聲波預(yù)殺菌處理時(shí)的溫度為40～60℃。本發(fā)明的牛乳滅菌方法可以使牛乳達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)，且改善了牛乳的貨架期，且減少了超巴氏殺菌處理產(chǎn)生的副產(chǎn)物含量。本發(fā)明的滅菌乳可在室溫下儲(chǔ)存，相比超高溫滅菌乳，熱加工副產(chǎn)物減少，熱損失減小。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種超聲波輔助超巴氏殺菌的牛乳滅菌方法及滅菌乳。

背景技術(shù)

牛乳是一種含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分的天然來源飲料，其中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等多種有益于人體健康發(fā)育的營養(yǎng)成分，在人們的日常生活中發(fā)揮著不可或缺的作用。但由于牛乳這種營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，雖原料乳中微生物菌群含量少，但其在生產(chǎn)操作以及加工運(yùn)輸環(huán)節(jié)容易被微生物所侵染，無法控制其一直處于無菌狀態(tài)，所以為確保牛乳的食用安全性，需要對(duì)牛乳進(jìn)行一定程度的殺菌處理。目前對(duì)牛乳殺菌的常用方式主要是熱殺菌技術(shù)，包括巴氏殺菌、超巴氏殺菌以及超高溫瞬時(shí)滅菌，能夠有效地殺滅乳中的各種微生物。

牛乳是一種熱敏性物料，不同的熱處理方式對(duì)乳品質(zhì)的影響以及貨架期的儲(chǔ)藏具有不同的效果，而有研究表明高溫或長時(shí)間對(duì)牛乳進(jìn)行熱處理會(huì)很大程度上破壞牛乳的營養(yǎng)成分，甚至發(fā)生一些如美拉德反應(yīng)，乳糖異構(gòu)等化學(xué)反應(yīng)，影響牛乳感官品質(zhì)和功能特性。其中熱加工副產(chǎn)物Amadori化合物、糠醛類、糠氨酸以及二羰基化合物等對(duì)牛乳品質(zhì)造成影響的同時(shí)，對(duì)人體健康也具有潛在危害性。糠氨酸在牛乳中本身存在，也是美拉德反應(yīng)早期產(chǎn)物Amadori化合物的酸水解產(chǎn)物，可以指示牛乳中美拉德反應(yīng)的早期程度。5-羥甲基糠醛(5-HMF)是食品熱加工副產(chǎn)物之一，也屬于美拉德反應(yīng)的中間體，曾被指出可能會(huì)造成結(jié)腸小囊異常生長，5-HMF具有一定的基因毒性，生物轉(zhuǎn)化會(huì)產(chǎn)生可以與DNA反應(yīng)并引起肝腎疾病的5-磺氧基甲基糠醛。α-二羰基化合物屬于牛乳風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，也屬于美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，較易修飾蛋白質(zhì)引起蛋白質(zhì)變性，進(jìn)一步誘導(dǎo)細(xì)胞損傷，加速晚期糖基化終產(chǎn)物的形成，會(huì)對(duì)人體健康存在潛在危害性，包括引起炎癥反應(yīng)以及可能導(dǎo)致腎衰竭，糖尿病，慢性心力衰竭，動(dòng)脈粥樣硬化和阿爾茨海默氏病的發(fā)生。

目前巴氏殺菌或超巴氏殺菌處理的殺菌乳只能低溫冷藏，一般是2-7℃，巴氏殺菌乳的儲(chǔ)藏期為5-10天，而超巴氏殺菌乳的儲(chǔ)藏期可達(dá)40-60天，這是因?yàn)榘褪蠚⒕榛蛘叱褪蠚⒕榫皇菬o菌的，儲(chǔ)藏期較短；而超高溫瞬時(shí)滅菌處理得到的滅菌乳，可完全殺滅微生物，可在常溫下儲(chǔ)藏6月，然而由于超高溫滅菌溫度為135-150℃，即使是瞬時(shí)滅菌，滅菌過程中由于熱處理溫度過高，產(chǎn)生的熱加工副產(chǎn)物較多。因此，急需一種可減少殺菌過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物且能達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)的滅菌乳的滅菌方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種超聲波輔助超巴氏殺菌的牛乳滅菌方法，在牛乳進(jìn)行超巴氏殺菌之前，先經(jīng)過超聲波聯(lián)合中溫預(yù)殺菌處理，中溫條件為40～60℃，該處理可以使牛乳達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)，且改善了牛乳的貨架期，且減少了超巴氏殺菌處理產(chǎn)生的副產(chǎn)物含量。

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種滅菌乳，經(jīng)過超聲波預(yù)殺菌處理、均質(zhì)處理和超巴氏殺菌處理，冷卻后無菌灌裝得到，該滅菌乳可在室溫下儲(chǔ)存，相比超高溫滅菌乳，熱加工副產(chǎn)物減少，熱損失減小。

為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種超聲波輔助超巴氏殺菌的牛乳滅菌方法，在對(duì)牛乳進(jìn)行超巴氏殺菌之前，先經(jīng)過超聲波預(yù)殺菌處理，其中超聲波預(yù)殺菌處理時(shí)的溫度為40～60℃。

優(yōu)選的是，所述的超聲波輔助超巴氏殺菌的牛乳滅菌方法，超聲波預(yù)殺菌處理的條件為：超聲功率為2000W～4000W，超聲頻率為20kHz，超聲時(shí)間為5～25min，超聲間歇比為3～7:2。

優(yōu)選的是，所述的超聲波輔助超巴氏殺菌的牛乳滅菌方法，牛乳處理量為8～11L。