[發明專利]一種高酸性乳清蛋白飲料組合物及其超高壓殺菌制備工藝

在審

• 申請號: 202011444350.9
• 申請日: 2020-12-11
• 公開（公告）號: CN112544841A
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發明（設計）人: 張波;張頡;杜芳芳;楊軍
• 申請（專利權）人: 北京海生泰合醫藥科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/62;A23L2/68;A23L33/19;A23L2/42
• 代理公司: 北京領科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11690
• 代理人: 張丹;楊晞

本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種高酸性乳清蛋白飲料組合物及其超高壓殺菌制備工藝。本發明的高酸性乳清蛋白飲料組合物包含乳清蛋白0.5?10％(質量分數)，多糖類物質0.01?0.5％(質量分數)，所述高酸性是指用酸度調節劑調節pH為1.8?3.5。該高酸性乳清蛋白飲料組合物采用超高壓殺菌工藝獲得，所述超高壓殺菌工藝指的是殺菌壓力為300?1000Mpa時，殺菌1至30min，如此使得酸性乳清蛋白飲料在室溫條件下很短的時間內殺菌，得到滿足商業需求的無菌的產品，并可最大限度的降低乳清蛋白飲料在熱加工工藝中產生的澀味，降低蛋白質的大量變性及飲料中營養成分的損失。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是涉及乳清蛋白飲料及其超高壓殺菌技術，更具體地，涉及一種高酸性乳清蛋白飲料組合物及其超高壓殺菌制備工藝。

背景技術

乳清蛋白作為一種重要的營養物質在運動和功能性飲料中被廣泛應用，而蛋白質是肌肉和器官的重要組成成份。在運動中，肌肉中的支鏈氨基酸，作為能量底物被消耗，補充富含支鏈氨基酸的蛋白質，或者直接補充提純后的支鏈氨基酸對保持肌肉的健康和力量有著至關重要的作用。由于運動后立即攝取富含蛋白質食物的效果要比運動幾個小時后攝取含蛋白質的食物效果更加明顯，因此，無需加工、方便飲用的運動補劑要比單純的食品更加快速有效，更加受歡迎。

然而，在較低pH時(如pH≤3.5)，乳清蛋白口感較澀，這對于日常飲用來講是令人不愉悅的。目前的研究中關于澀味的產生機制分析主要如下：這是因為在中性條件下(pH＝7)時，大多數乳鐵蛋白不與唾液蛋白作用產生沉淀因而不產生澀味，酸性條件下(pH≤3.5)的乳清蛋白溶液帶正電荷，放置在口腔中與唾液(pH≈7)混合，引起乳清蛋白溶液的pH增加，基本保持在pH5。這個pH值接近乳清蛋白的等電點，乳清蛋白在口腔中即產生沉淀，口腔中形成這種沉淀，以類似于由唾液蛋白質和多酚類化合物形成的復雜沉淀物的方式誘導澀味。現有實踐表明，其中乳清蛋白的變性產物之一β-乳球蛋白是澀味產生的主要原因，澀味隨著乳清蛋白濃度的增加而增加，且加熱處理后的澀味更為顯著。因此，如果能在加工工藝中尤其是殺菌工藝及進入口腔的過程中保護乳清蛋白，盡可能降低乳清蛋白的變性程度，將帶來比較愉悅的飲用體驗。

目前，常見飲料的殺菌工藝一般是通過加熱方式(巴氏殺菌法、超高溫瞬時殺菌法(UHT))、輻射(UV-處理)、過濾方法(超濾、透析過濾、納米過濾)來去除或減少可能的病原體數量，如細菌、芽孢或引起食物腐敗的其他因素。大部分飲料尤其酸性蛋白質類飲料優選的殺菌工藝為高溫巴氏殺菌或UHT殺菌處理，但乳清蛋白在加熱時，會迅速變性，導致乳清蛋白的球狀結構折疊，可在pH＝3-7之間形成團聚體和宏觀結構，發生不同程度的渾濁，隨后團聚體將沉淀并且影響營養物的進一步吸收。

食品超高壓滅菌技術(high pressure processing,HPP)是指在密閉的超高壓容器內，用水或高級液壓油作為介質對包裝食品等物料施以100～1000MPa的壓力(由水傳導的超高靜水壓力300-600Mpa)，從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，同時對食物的營養成分和風味變化影響較小。然而，超高壓低溫處理的條件與食品中微生物的種類、生長周期、食品組成份、貯存溫度、pH值及水活性等均有相關性，必須依照各種食品的菌相與加工條件等進行不同壓力條件的測試以探討壓力及殺菌時間對產品質量的影響與變化，才能提供合適的殺菌條件。目前，針對不同食品組成原料特性開展的產業應用技術較少，也少有各種食品在超高壓處理下滅菌效果的基礎性研究。

發明內容

本發明為了獲得一種無需加工、方便飲用的乳清蛋白運動補劑，克服乳清蛋白飲料不適宜高溫滅菌處理，低pH時口感較澀的問題，提供了一種高酸性乳清蛋白飲料組合物及其超高壓殺菌制備工藝。

為達到本發明的目的，本發明的高酸性乳清蛋白飲料組合物包含乳清蛋白0.5-10％(質量分數)，多糖類物質0.01-0.5％(質量分數)，所述高酸性是指用酸度調節劑調節pH為1.8-3.5。