[發明專利]一種全麥面條的加工方法

有效

• 申請號: 202011406446.6
• 申請日: 2020-12-03
• 公開（公告）號: CN112535256B
• 公開（公告）日: 2022-03-22
• 發明（設計）人: 郭曉娜;徐晨雅;朱科學;張智勇;邢俊杰;解樹珍;楊園園
• 申請（專利權）人: 江南大學;中糧面業（濮陽）有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種全麥面條的加工方法，屬于生濕面制品生產領域。本發明加工方法使用酒曲和酵母進行麩皮的單獨發酵，與小麥粉、水混合后和面，醒發，壓延，切條成型，面條成型發酵，制得全麥生鮮面條；進一步熱風干燥，制得全麥半干面條。本發明采用綠色安全的生物加工方式，將酒曲和酵母的聯合發酵工藝用于全麥生濕面條加工，抑制了腐敗微生物的生長，延長了全麥生濕面條的貨架期，可代替人為外源性添加乙醇的保鮮方式，避免添加乙醇帶來的不良氣味；另外，還調控了面條的內部結構，縮短了面條的蒸煮時間，提升了全麥面條的風味特性，掩蓋或減少麩皮的不悅氣味；并提高面條的營養價值。

技術領域

本發明屬于生濕面制品生產領域，特別涉及一種全麥面條的加工方法。

背景技術

小麥麩皮富含膳食纖維、低聚糖、維生素、礦物質、酚類化合物等生理活性物質，長期攝入全麥食品能夠輔助降低冠心病、糖尿病、肥胖等慢性疾病以及癌癥的發病率。面條，作為眾多地域的傳統糧食制品，食用歷史悠久。隨著當代社會經濟的飛速發展，人們對于健康飲食的需求越來越大，與精細面條相比，全麥面條具有諸多營養健康優勢，越來越受消費者青睞。

然而全麥面條在滿足人們健康營養需求的同時，也存在著口感粗糙、食用品質差、貨架期短等問題。由于全麥生濕面條含水量高且營養豐富，腐敗微生物易繁殖，導致其貨架期偏短。麥麩顆粒與淀粉、面筋蛋白等競爭吸水，影響面條水分分布，阻礙了面筋網絡結構的形成，從而降低了面條的質構特性及食用品質。

目前，延長全麥面條貨架期的方法主要有殺菌技術、復配防腐劑、活性包裝、化學保鮮(酸浸、醇處理)、冷藏保鮮等，這些保鮮方式一定程度上影響面條的外觀及食用品質，消費者接受度較低。因此，尋求一種綠色保鮮且提升品質的全麥面條加工方式，對延長其貨架期、促進全麥面條消費具有現實意義。

發明內容

本發明提供了一種全麥面條的加工方法，以克服上述現有技術的不足。

為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案包括以下步驟：

一種制備全麥面條的方法，所述方法包括如下步驟：

(1)小麥麩皮的單獨發酵：將酵母、酒曲、水、小麥麩皮混合后進行發酵，發酵結束后，獲得發酵麩皮；

(2)將步驟(1)所獲的發酵麩皮與面粉加入和面機中，和面得到面絮；

(3)將步驟(2)所獲的面絮置于恒溫環境醒發后，經壓延、切條成型，獲得全麥面條；

(4)將步驟(3)所獲的全麥面條置于恒溫恒濕環境進行面條發酵，得到全麥生鮮面條；或者，進一步干燥脫水，獲得全麥半干面條。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(1)中發酵的過程中包括如下原料組成：10～30份麩皮，70～90份小麥粉，0.5～2.5份酒曲，0.5～2.5份酵母，36～45份水。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(1)中的酒曲添加量為全麥粉總重量的0.5～2.5％，酵母的添加量為全麥粉總重量的0.5～2.5％。

在本發明的一種實施方式匯總，所述步驟(1)中發酵是將酒曲、酵母、水、麩皮混合均勻，進行麩皮的單獨發酵；發酵的溫度為30～40℃，時間為1.0～4.5小時。優選地，發酵時間為1.5～3.5小時。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(1)中酒曲選自甜酒曲、釀酒曲或酒釀汁等酒曲發酵產物；酵母為干酵母或任選的釀酒酵母。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(1)中發酵的過程加水量為總加水量的80～100％。優選地，方案步驟(1)中麩皮發酵的加水量為總加水量的100％。此處的總水量是指和面時的總水量。