[發明專利]一種全麥面條的加工方法

有效

• 申請號: 202011406446.6
• 申請日: 2020-12-03
• 公開（公告）號: CN112535256B
• 公開（公告）日: 2022-03-22
• 發明（設計）人: 郭曉娜;徐晨雅;朱科學;張智勇;邢俊杰;解樹珍;楊園園
• 申請（專利權）人: 江南大學;中糧面業（濮陽）有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

1.一種制備全麥面條的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

（1）小麥麩皮的單獨發酵：將酵母、酒曲、水、小麥麩皮混合后進行發酵，發酵結束后，獲得發酵麩皮；

（2）將步驟（1）所獲得的發酵麩皮與面粉加入和面機中，和面得到面絮；

（3）將步驟（2）所得的面絮置于恒溫環境醒發后，經壓延、切條成型，獲得全麥面條；

（4）將步驟（3）所得的全麥面條置于恒溫恒濕環境進行面條發酵，得到全麥生鮮面條；或者，進一步干燥脫水，獲得全麥半干面條；

按照重量份數計，10~30份麩皮，70~90份面粉；酒曲的添加量為麩皮和面粉總重量的0.5~2.5%，酵母的添加量為麩皮和面粉總重量的0.5~2.5%。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下原料組成：10~30份麩皮，70~90份面粉，0.5~2.5份酒曲，0.5~2.5份酵母，36~45份水。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（1）中發酵是將酒曲、酵母、水、麩皮混合均勻，進行麩皮的單獨發酵；發酵的溫度為30~40℃，時間為1.0~4.5小時。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（1）中酒曲選自甜酒曲、釀酒曲或酒釀汁。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（1）中酵母為干酵母或釀酒酵母。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（2）中的和面時間為7~10分鐘。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（4）中發酵的溫度為30~40℃，濕度為70~85%，時間為1.5~4.0小時。

8.根據權利要求1-7任一項所述的方法，其特征在于，所述方法還可將成型發酵后的全麥面條進行干燥，將全麥面條置于干燥箱中干燥至水分含量為20~25%，冷卻至室溫。

9.權利要求1-8任一項所述方法制備得到的一種全麥生鮮面條或者全麥半干面條。