[發明專利]一種高含量雜糧面條的生產加工工藝

在審

• 申請號: 202011342081.5
• 申請日: 2020-11-26
• 公開（公告）號: CN112450372A
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發明（設計）人: 劉建;張星燦;吳淼;鐘雪婷;周澤林;任元元;楊健;華苗苗;羅霜霜
• 申請（專利權）人: 四川東方主食產業技術研究院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L25/00;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

1.一種高含量雜糧面條，其特征在于包括以下重量份的原料：面粉12～18份、苦蕎粉0～70份、青稞粉0～70份、燕麥粉0～70份、谷朊粉12～18份、品質改良劑2.4～4.3份。

2.如權利要求1所述的高含量雜糧面條，其特征在于：所述品質改良劑中，食用鹽1～2份、魔芋精粉1～1.5份、碳酸鈉0.3～0.5份、谷氨酰胺轉氨酶(酶活≥1000U/g)30mg/kg～50mg/kg、單雙甘油脂肪酸酯0.12～0.2份。

3.如權利要求1所述的高含量雜糧面條，其特征在于包括以下重量份的原料：

面粉15份、苦蕎粉24份、青稞粉23份、燕麥粉23份、谷朊粉15份、食用鹽1.5份、魔芋精粉1.2份、碳酸鈉0.4份、谷氨酰胺轉氨酶40mg/kg、單雙甘油脂肪酸酯0.16份。

4.如權利要求1或權利要求3所述的高含量雜糧面條，其特征在于：所述面粉的濕基面筋質含量≥28.0％，干基蛋白質含量≥11.5％，干基灰分含量≤0.85％。

5.如權利要求1-4中任一所述高含量雜糧面條的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

S1、物料預處理，各雜糧原料應分別清洗除沙，然后分別進行粉碎處理，粉碎粒度120～140目，物料含水量≤12％；

S2、和面，按比例稱取各物料，然后將物料按添加量從低到高的順序在混粉機內依次混合，得到混合物料a；再將物料a螺旋輸送入和面機內，緩慢加入45～52質量份的水，攪拌制得面團(絮狀)b；

S3、醒面(熟化)，將b轉入餳面機內慢速攪拌醒面0～18min，制得熟化面團(絮狀)c；

S4、壓延成型，將c進行單向壓延5～8次，得到厚度為0.6～1.2mm的面帶，然后利用切面刀將面帶切成的0.6～3.5mm寬的鮮切低高含量雜糧面條d；

S5、干燥，將d進行熱風干燥，得到高含量雜糧面條半成品e；

S6、定量切斷，將e通過切刀切成長150～200mm的高含量雜糧面條成品f；

S7、包裝、將f按60～240g進行內包裝，再按2～8袋進行裝盒。

6.如權利要求5所述的高含量糧面條的制備方法，其特征在于，所述S2中和面方式為真空和面或臥式雙軸和面中的一種；真空和面方式為：加水水溫4～45℃，真空度0.06～0.1MPa，轉速為120～180r/min，真空和面12～18min；臥式雙軸和面方式為：加水水溫4～45℃，轉速為120～180r/min，和面時間12～18min。

7.如權利要求5所述的高含量雜糧面條的制備方法，其特征在于：所述S3中醒面箱溫度常溫，濕度空氣濕度，轉速為60～90r/min。

8.如權利要求5所述的高含量雜糧面條的制備方法，其特征在于，所述S4中干燥方式為分段熱風干燥：30～40℃；40～50℃；25～35℃；相對濕度(3段)：80％～85％；75％～80％；55％～65％；風速(3段)：1.0～1.2m/s；1.5～1.8m/s；0.8～0.1m/s；時間(3段)：27～36min；72～108min；36～45min；干燥后面條的水分含量≤12％。

9.如權利要求5所述高含量雜糧面條的制備方法，其特征在于：其制作車間中和面、醒面、干燥、包裝等車間潔凈度≤10萬級。

10.如權利要求5所述方法制備得到的高含量雜糧面條，其特征在于：該面條中，雜糧含量≥70％，含沙量≤0.02％，蒸煮損失率≤8％，熟斷條率≤5％，自然斷條率≤5％,磁性金屬物≤0.003g/kg。