[發明專利]一種青稞發酵液、制備方法及其用途

在審

• 申請號: 202011333134.7
• 申請日: 2020-11-25
• 公開（公告）號: CN112574839A
• 公開（公告）日: 2021-03-30
• 發明（設計）人: 王樹林;孫培利
• 申請（專利權）人: 青海大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/023;C12G3/024;C12R1/865;C12R1/645;C12R1/25
• 代理公司: 成都華風專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 杜朗宇

本發明提供了一種青稞發酵液、制備方法及其用途，其中，制備方法包括如下內容：將原料進行固態發酵18～25d后，再接入酵母菌、乳酸菌進行液態發酵；所述原料包括如下重量份配比：食用真菌菌種0.8～1.2份、青稞60～80份、麥類5～15份、豆類10～20份、碳酸鈣0～0.5份。本發明方法制備得到的發酵液營養及活性物質明顯增加，風味得到極大改善，可以用來調配3～11°的低酒精度的發酵飲品。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種青稞發酵液、制備方法及其用途。

背景技術

青稞(Hordeum vulgare Linn.)是青藏高原特色谷物資源之一，營養物質豐富，有“三高兩低”(高蛋白、高纖維素、高維生素、低脂肪、低糖)的營養特點，但青稞口感相對較差，需經過加工或開發成其他產品擴大消費群體。目前，以青稞為原料開發的深加工產品十分有限，主要集中在青稞功能性成分提取(青稞多肽、β-葡聚糖等)，發酵青稞酒等方面。而利用食用菌轉化青稞并進行菌類協同發酵，進行生物轉化，開發深加工產品的研究較少。

中國營養學會建議，男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，女性一天飲用酒的酒精量不超過15g。目前，有關青稞酒精類飲品主要包括蒸餾酒，非蒸餾酒及調配酒，市售青稞酒主要是青稞白酒，酒精度在40～60°，由于白酒酒精度較高，且帶有辛辣刺激感，可接受人群有限；青稞啤酒，酒精度在3～5°，可見，除啤酒外，其他種類青稞酒酒精度均在30°以上，啤酒的度數雖然較低，但啤酒中嘌呤含量高，易引發通風，同時啤酒攝入量更高，更易引發肥胖。同時，該酒精類產品中含糖量較高，擾亂人體正常血糖水平，尤其會對女性會造成更大的困擾。

因此，亟需開發一種低酒精度的青稞飲品，在滿足消費者對酒精類飲品需求的同時，能夠滿足青稞深加工的要求，豐富青稞產品種類。

發明內容

本發明的目的在于提供一種青稞發酵液、制備方法及其用途，得到的發酵液含有豐富的活性物質，酒精含量、含糖量較低，可用于低酒精度飲品的調配，適合更多的消費人群。

為了實現上述目的，本發明提供了一下技術方案：

一種青稞發酵液的制備方法，包括如下內容：將原料進行固態發酵18～25d后，接入酵母菌、乳酸菌進行液態發酵；

所述原料包括如下重量份配比：食用真菌菌種0.8～1.2份、青稞60～80份、麥類5～15份、豆類10～20份、碳酸鈣0～0.5份。

在本發明的具體實施方式中，所述原料按照如下重量份配比：食用真菌菌種1份、青稞70～80份、麥類10份、豆類12～14份、碳酸鈣0份。

在本發明的具體實施方式中，所述食用真菌菌種選自猴頭菌菌種、羊肚菌菌種、冬蟲夏草菌種的一種或幾種；當食用真菌菌種為羊肚菌菌種時，青稞與麥類的質量比為4～7:1，優選6:1；

進一步地，所述麥類選自藜麥、小麥、大麥的一種或幾種，優選藜麥、小麥；

進一步地，所述豆類選自蠶豆、豌豆、黃豆、綠豆、紅豆、黑豆的一種或幾種，優選蠶豆、豌豆。

猴頭菌(Hericium erinaceus)屬擔子菌門、傘菌綱、紅菇目、猴頭菌科，因其子實體圓而厚且與猴子頭部相似而得此名，是名貴的藥食兩用菌。研究表明，其子實體及菌絲體富含碳水化合物、蛋白質、脂質、纖維素，并且含有多種維生素、礦物質以及氨基酸，具有多種藥理活性，包括抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、提高免疫力、保護胃黏膜、神經保護等生理功效。

羊肚菌(Morchella esculenta)又稱羊肚菜、羊肚磨，被譽為最有價值的食用菌之一，羊肚菌多糖具有降血脂、抗疲勞、抗輻射、抗腫瘤、抑菌、保護肝臟、增強機體免疫的作用。