[發明專利]一種咸蛋黃增油起沙的處理工藝

在審

• 申請號: 202011301891.6
• 申請日: 2020-11-19
• 公開（公告）號: CN112515127A
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 靳婷婷;靳華碑
• 申請（專利權）人: 安徽靳氏食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23B5/06
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 匡立嶺

本發明公開了一種咸蛋黃增油起沙的處理工藝，在處理禽蛋的過程中制備了一種防霉凝膠，將碳納米管上羧基與明膠分子上氨基以及多巴胺分子上的氨基進行縮合，制得復合明膠，再以碳酸鈉和醋酸反應，制得雙乙酸鈉，同時用富馬酸和甲醇進行反應，制得富馬酸甲酯，進而將富馬酸甲酯和雙乙酸鈉超聲處理，再加入肉桂醛、檸檬酸、橄欖油充分攪拌，制得防霉凝膠，在禽蛋浸泡在防霉凝膠中時，防霉凝膠顆粒表面的聚多巴胺層與蛋殼表面的活性基團產生化學鍵，進而在蛋殼表面形成防霉膜，當霉菌接觸禽蛋時，會出現細胞死亡，進而殺死霉菌，保證了咸蛋制備時不會出現發霉現象。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種咸蛋黃增油起沙的處理工藝。

背景技術

咸蛋黃廣泛應用于月餅、糕點、粽子、餐飲、休閑食品等食品加工上，既是高檔食品的輔料，又是可直接食用的食品，在我國蛋制品加工業中占據相當大的比重。傳統的咸蛋黃加工是采用將整個鮮蛋放入含高濃度食鹽的鹽水中浸泡或用含高濃度食鹽的泥漿(灰漿)包裹的方法腌制，需經20～60天左右腌制成熟后，用潔凈水洗凈蛋殼表面，再用人工或機械的方法打破蛋殼，把咸蛋清與咸蛋黃分離開來才制成。

現有的咸蛋黃增油起沙的處理工藝，在處理咸蛋黃的過程均是通過高鹽溶液浸泡制得，但在制備過程中由于生產環境的影響，部分咸蛋會出現發霉現象，進而影響產品質量，浪費原料。

發明內容

本發明的目的在于提供一種咸蛋黃增油起沙的處理工藝。

本發明要解決的技術問題：

現有的咸蛋黃增油起沙的處理工藝，在處理咸蛋黃的過程均是通過高鹽溶液浸泡制得，但在制備過程中由于生產環境的影響，部分咸蛋會出現發霉現象，進而影響產品質量，浪費原料。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種咸蛋黃增油起沙的處理工藝，具體包括如下步驟：

步驟S1：將禽蛋浸入低鹽鹽水中，在溫度為30-40℃的條件下，進行浸泡20-25h后，制得低鹽咸蛋；

步驟S2：將低鹽咸蛋加入烘箱中，在溫度為60-70℃的條件下，進行烘干2-3h，制得脫水咸蛋；

步驟S3：將脫水咸蛋浸泡在防霉凝膠中，在溫度35-40℃的條件下，進行浸泡10-15h后，取出咸蛋，將咸蛋浸泡在橄欖油中，在溫度為25-30℃的條件下，浸泡1-2天，制得高油咸蛋；

步驟S4：將高油咸蛋加入高鹽鹽水中，在溫度為25-30℃的條件下，進行浸泡8-10天后，取出咸蛋黃。

進一步，步驟S1所述的低鹽鹽水為食鹽和去離子水的用量比為1g:10mL混合，步驟S4所述的高鹽鹽水為食鹽和去離子水的用量比為3.6g:10mL混合。

所述的防霉凝膠由如下步驟制成：

步驟A1：將碳納米管分散在濃硫酸溶液中，加入濃硝酸溶液，在轉速為150-200r/min，溫度為110℃的條件下，進行攪拌5-8h后，加入去離子水繼續攪拌10-15min后，過濾去除濾液，將濾餅在溫度為150-180℃的條件下，進行烘干后，在溫度為400℃的條件下，進行保溫2-3h，制得羧基化碳納米管；

步驟A2：將明膠和去離子水加入反應釜中，在轉速為200-300r/min的條件下，進行攪拌10-15min后，加入碳化二亞胺和乙二胺，在溫度為35-40℃，pH值為5-6的條件下，進行反應1-1.5h后，加入步驟A1制得的羧基化碳納米管、多巴胺、1-乙基-3(3-二甲基丙胺)碳二亞胺，繼續反應2-3h，制得復合溶膠；