[發明專利]一種米酒酒曲生產工藝

在審

• 申請號: 202011273560.6
• 申請日: 2020-11-14
• 公開（公告）號: CN112251308A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 張柯
• 申請（專利權）人: 張柯
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種米酒酒曲生產工藝，包括以下步驟：

S1、原料加工：分別將當歸、甘草和陳酒釀搗碎，然后將辣蓼切碎，再將淡竹葉、筆管草、南瓜藤尖和嫩桃樹葉搗爛，搗爛后榨取汁液，并用容器分別盛放，使用石墨將粘米研磨成米粉；

S2、攪拌混合：向米粉中加入陳酒釀并攪拌均勻，攪拌均勻后向陳酒釀和米粉的混合物中添加辣蓼、當歸和甘草碎末，再次攪拌均勻，攪拌均勻后向辣蓼、當歸、甘草、陳酒釀和米粉的混合物中添加淡竹葉、筆管草、南瓜藤葉和嫩桃樹葉的汁液，再次加入陳酒釀并攪拌均勻，攪拌過程中，視干濕程度，添加冷卻后的白開水；

S3、初次發酵：將攪拌均勻后的米粉混合物堆置，進行初次發酵；

S4、搓揉成型：將經過初次發酵后的米粉混合物通過手工搓揉，制成重量為十克的球體形狀酒曲；

S5、二次發酵：將手工搓揉成型的球體形狀酒曲均勻鋪開，置于特制發酵床上進行二次發酵；

S6、晾曬：將二次發酵后的球體形狀酒曲放置在太陽下暴曬干燥，干燥程度為球體形狀酒曲中水含量不超過球體形狀酒曲重量百分比的1%；

S7、裝罐保存：將干燥透的球體形狀酒曲裝入陶罐中密封存儲，且盛放有球體形狀酒曲的陶罐放置在干燥通風處進行保存。

2.根據權利要求1所述的一種米酒酒曲生產工藝，其特征在于：步驟S1中，所述當歸和甘草均為干制品，通過使用原始椿碓將當歸和甘草進行搗碎，所述陳酒釀通過將陳酒釀置于陶擂缽中，使用木棍將其搗碎。

3.根據權利要求1所述的一種米酒酒曲生產工藝，其特征在于：步驟S1中，所述原料以重量份計，其原料組成包括：粘米60-70份、辣蓼16-22份、當歸1-3份、甘草0.5-2份、淡竹葉4-8份、筆管草2-5份、南瓜藤尖2-6份、嫩桃樹葉0.5-2份、陳酒釀1-3.5份。

4.根據權利要求1所述的一種米酒酒曲生產工藝，其特征在于：所述原料以重量份計，其原料組成包括：粘米62份、辣蓼17份、當歸1.5份、甘草1.5份、淡竹葉5份、筆管草2份、南瓜藤尖3份、嫩桃樹葉0.5份、陳酒釀1份。

5.根據權利要求1所述的一種米酒酒曲生產工藝，其特征在于：所述原料以重量份計，其原料組成包括：粘米68份、辣蓼21份、當歸2.5份、甘草1.5份、淡竹葉7份、筆管草5份、南瓜藤尖6份、嫩桃樹葉2份、陳酒釀3份。

6.根據權利要求1所述的一種米酒酒曲生產工藝，其特征在于：所述辣蓼為產自無污染地區的野生火辣蓼。

7.根據權利要求1所述的一種米酒酒曲生產工藝，其特征在于：步驟S3中，所述初次發酵的溫度為10-30℃，濕度為45-65%，發酵時間為20-40分鐘。

8.根據權利要求1所述的一種米酒酒曲生產工藝，其特征在于：步驟S5中，所述二次發酵過程中，溫度在45-55℃之間，所述二次發酵的發酵時間為18-36小時，所述二次發酵過程中，發酵床為離地5公分，用松木板制作成2m*2m床基，鋪上高溫殺菌處理的稻草，成型的酒曲均勻鋪開置于稻草上，用純白棉被覆蓋，棉被厚度為5-6cm。

9.根據權利要求1所述的一種米酒酒曲生產工藝，其特征在于：在所述米酒酒曲中加入當歸、甘草、淡竹葉、筆管草、南瓜藤尖、嫩桃樹葉。