[發明專利]一種養生剁椒山藥醬及其制作方法

在審

• 申請號: 202011271741.5
• 申請日: 2020-11-13
• 公開（公告）號: CN112352942A
• 公開（公告）日: 2021-02-12
• 發明（設計）人: 朱士杰;張偉;張其圣;朱婕
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產業技術研究院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/10;A23L33/00;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

1. 一種剁椒山藥醬，其特征在于：所述山藥醬包括下述重量份原料：煮熟山藥顆粒180-280份，食用油160-260份，脫水辣椒顆粒80-180份，糍粑豆瓣醬15-25份，泡姜顆粒10-20份，蒜末5-10份，鹽3-5份，味精8-13份， I+G 0.1-0.5份，白砂糖2-7份，花椒粉0.5-1份，山梨酸鉀0.05-0.1份，黃豆醬10-15份，泡辣椒顆粒100-200份，藤椒油1-3份，食用香辛料1-5份。

2.根據權利要求1所述的剁椒山藥醬，其特征在于：所述山藥醬包括下述重量份原料：煮熟山藥顆粒230份，食用油210份，脫水辣椒顆粒130份，糍粑豆瓣醬20份，泡姜顆粒15份，蒜末8份，鹽4份，味精11份，I+G 0.3份，白砂糖5份，花椒粉0.8份，山梨酸鉀0.08份，黃豆醬12份，泡辣椒顆粒150份，藤椒油2份，食用香辛料3份。

3.根據權利要求1所述的剁椒山藥醬，其特征在于：所述脫水辣椒為二荊條辣椒；所述糍粑豆瓣醬為郫縣糍粑豆瓣醬；所述食用香辛料包括花椒、八角、香葉、桂皮和小茴香，所述花椒：八角：香葉：桂皮：小茴香的質量比為1:1:0.5:0.5:0.5。

4.根據權利要求1-3中任意一項所述的剁椒山藥醬的制備方法，其特征在于：包括下述步驟：

（1）炒制：將鍋洗干凈，然后將稱量好的食用油倒入鍋中，燒制在3-4成油溫，溫度在150-160℃，去除食用油本身味道后，倒入油缸中待油溫冷卻至110-150℃，再倒入油鍋中，加入準備好的的泡姜顆粒、糍粑豆瓣醬、蒜末、泡辣椒顆粒炒制2-3分鐘，然后加入準備好的煮熟山藥顆粒炒制1-2分鐘后再加入準備好的脫水辣椒顆粒炒制3-4分鐘，最后加入準備好的鹽、味精、I+G 、白砂糖、花椒粉、山梨酸鉀、黃豆醬、藤椒油、食用香辛料均勻翻炒3-4分鐘，得到炒制后的剁椒山藥醬；

（2）包裝、滅菌：將步驟（1）中所得炒制后的剁椒山藥按照要求定量裝袋或者裝瓶，真空封口，在90-94℃巴氏滅菌20-30分鐘后，用冷水迅速冷卻5-10分鐘，直至溫度達到29-31℃，得到剁椒山藥醬成品。

5.根據權利要求4所述的剁椒山藥醬的制備方法，其特征在于：還包括下述原料制備步驟：

（1）篩選清洗：篩選根莖完整的，表面無霉難，莖狀筆直的山藥，篩選色者鮮艷，外表無雜質，無霉爛辣味正常的二荊條辣椒，然后對山藥進行削皮和清洗，同時對二荊條辣椒進行清洗；最后對兩種原料分次進行瀝水；

（2）山藥加工：削皮過后的山藥進行簡單的改刀處理，保證長度在8-10厘米，加入清水進行焯水，時間在25-30分鐘；焯水過后瀝干水分，直接用斬拌機斬拌成顆粒，得到煮熟山藥顆粒，所述顆粒大小在0.2-0.5厘米；

（3）二荊條辣椒加工：將瀝干水后的二荊條辣椒用斬拌機斬成0.2-0.4厘米的顆粒狀，然后再放入離心機對原料的本質進行脫水處理，得到脫水辣椒顆粒并放入盆中待用；

（4）泡辣椒加工：選取色澤鮮艷，且香味濃郁，無其他異味的辣椒，用粉碎機粉碎成0.2-0.4mm的小顆粒，得到泡辣椒顆粒；

（5）大蒜加工：挑選顆粒飽滿，蒜味濃郁的大蒜，去除表皮清洗過后瀝干水分，用斬拌機切成大小為0.1-0.3mm的碎末，從而得到蒜末；

（6）泡姜加工：選用經過腌泡之后表面無其他雜質和異味的生姜，然后通過用清水沖洗過后去除表面鹽分后，用斬拌機切成0.1-0.3mm的顆粒，從而得到泡姜顆粒；

（7）糍粑豆瓣醬的制備：選用郫縣豆瓣醬和郫縣糍粑辣椒，按照1：1的比例進行兌制，然后翻入攪拌機中攪拌均勻，從而得到糍粑豆瓣醬。