[發明專利]一種鱘魚凍干粉的制備方法和鱘魚凍干粉

在審

• 申請號: 202011184683.2
• 申請日: 2020-10-29
• 公開（公告）號: CN112205592A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 修運慶;洪杏徳;修嫣蔚;修榕蔚
• 申請（專利權）人: 山東承錦海洋生物科技有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/20;A23L17/00;A23L5/20;A23B4/037
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 瞿曉晶

本發明提供了一種鱘魚凍干粉的制備方法和鱘魚凍干粉，屬于食品加工技術領域，本發明的制備方法包括：將所述鱘魚肉軟骨漿液酶解、滅酶、過濾，得到鱘魚酶解濾液；將鱘魚皮頭尾漿液與氮源、碳源混合，發酵，得到鱘魚發酵液；將所述鱘魚酶解濾液和所述鱘魚發酵濾液混合、真空冷凍干燥，得到鱘魚凍干粉。本發明采用酶解和益生菌發酵得到的鱘魚凍干粉，既可以達到脫腥的效果，又能使產品具有獨特的發酵風味，營養成分保留完全，并且其所含有的平均分子量小、活性強、生物利用率高，更容易被人體吸收。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種鱘魚凍干粉的制備方法和鱘魚凍干粉。

背景技術

鱘魚是一種經濟價值較高的大中型特色淡水魚，目前我國鱘魚養殖量已經達到世界鱘魚養殖總量85％，成為世界第一鱘魚養殖大國。鱘魚渾身是寶,被稱為水中活化石。

目前供應市場的一方面多是鮮品，另一方面產品開發主要包括速凍調理產品，屬再制烹調型；開袋即食型的休閑食品，如高檔籽醬、烤魚片等；副產物魚肉、魚皮、魚骨等，加工利用率低。并且鱘魚有土腥味，部分人群難以下咽。傳統食用鱘魚皮、肉、骨，人體吸收利用率低，在反復蒸、煮等加工過程中，營養元素和活性成分大量流失，同時也為身體增加負擔。利用鱘魚肉、骨深加工開發保健功能食品市場還很少，對鱘魚頭、尾、皮的酶解、發酵研究較少。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種鱘魚凍干粉的制備方法和鱘魚凍干粉，通過本發明的制備方法得到的凍干粉既可以達到減去鱘魚土腥味、改善口感的效果，又提高了鱘魚整體的利用率，營養成分保留完全。

為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：

本發明提供了一種鱘魚凍干粉的制備方法，包括：

(1)將鱘魚肉漿液與魚軟骨漿液混合，得到鱘魚肉軟骨漿液，將所述鱘魚肉軟骨漿液酶解、滅酶、過濾，得到鱘魚酶解濾液；

所述酶解方法包括：將所述鱘魚肉軟骨漿液依次經過枯草桿菌中性蛋白酶與木瓜蛋白酶酶解；

(2)將鱘魚魚皮漿液、鱘魚魚頭漿液和鱘魚魚尾漿液混合，得到鱘魚皮頭尾漿液，將所述鱘魚皮頭尾漿液與氮源、碳源混合，發酵，得到鱘魚發酵液，將所述鱘魚發酵液過濾，得到鱘魚發酵濾液；

所述發酵使用的微生物包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌和乳雙歧桿菌，所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌和乳雙歧桿菌的質量比為1:1:1:1；所述微生物的接種量為0.3％；

(3)將步驟(1)所述鱘魚酶解濾液和步驟(2)所述鱘魚發酵濾液混合、真空冷凍干燥，得到鱘魚凍干粉；

所述步驟(1)和(2)之間無時間順序限定。

優選的，步驟(1)所述鱘魚肉漿液與鱘魚軟骨漿液的質量比為(40～50):(2～5)；所述鱘魚肉漿液的制備方法包括：將鱘魚肉粉碎后與水混合、磨細，得到鱘魚肉漿液；所述鱘魚肉與水的質量比為(70～90):(9～11)；所述鱘魚軟骨漿液的制備方法包括：將鱘魚軟骨粉碎后與水混合、磨細，得到鱘魚軟骨漿液；所述鱘魚軟骨與水的質量比為(3～5):(1～3)。

優選的，步驟(1)所述枯草桿菌中性蛋白酶的添加量為所述鱘魚肉軟骨漿液質量的2～6‰，所述枯草桿菌中性蛋白酶的酶解pH值為6～8.5，所述枯草桿菌中性蛋白酶的酶解溫度為45～60℃，所述枯草桿菌中性蛋白酶的酶解時間為2～4h；所述木瓜蛋白酶的添加量為所述鱘魚肉軟骨漿液質量的1.5～3.5‰，所述木瓜蛋白酶的酶解pH值為6～8，所述木瓜蛋白酶的酶解溫度為45～55℃，所述木瓜蛋白酶的酶解時間為2～4h。