[發明專利]一種低致敏大豆蛋白粉及其制備方法

在審

• 申請號: 202011152976.2
• 申請日: 2020-10-26
• 公開（公告）號: CN112385733A
• 公開（公告）日: 2021-02-23
• 發明（設計）人: 傅玲琳;王彥波;張巧智;黃志杰;王翀
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23L33/185
• 代理公司: 廈門創象知識產權代理有限公司 35232
• 代理人: 王鳳玲;尤懷成

本發明涉及一種低致敏大豆蛋白粉及其制備方法，該方法包括：向大豆蛋白水溶液中加入食源多酚，攪拌均勻，調溶液的pH至堿性，置于室溫暗處反應24h，得到多酚?大豆蛋白共價復合物溶液；向所述多酚?大豆蛋白共價復合物溶液中加入低聚還原糖，攪拌均勻，得到反應溶液；將所述反應溶液冷凍干燥，得到反應物粉末；將所述反應物粉末置于溫度55～65℃、相對濕度75％條件下反應12～36h，得到低致敏大豆蛋白粉。從而可在降低大豆蛋白致敏性的同時，最大限度地減少其中的晚期糖基化終末產物，避免了伴隨產物對人體健康的不良影響。

技術領域

本發明涉及水食品加工領域，具體涉及一種低致敏大豆蛋白粉及其方法。

背景技術

大豆蛋白具有營養價值高、易制備、來源廣、成本低等特點，是為數不多的可用于替代動物蛋白的植物蛋白種類，已成為食品加工領域重要的原料之一。但是，大豆是聯合國糧農組織公認的八大類易致敏食物之一，大豆過敏在非特定及特定人群中的發病率約為0.27％～1.9％，其中在嬰幼兒中的發病率約為0.4％，臨床癥狀有鼻炎、皮疹、哮喘和胃腸道不適等，嚴重時可影響其健康成長和發育。隨著國民經濟和食品工業的快速發展，大豆蛋白在嬰幼兒食品等領域的應用不斷擴展，大豆過敏的發病率呈不斷上升趨勢。因此，降低大豆蛋白的致敏性具有十分重要的現實意義和廣闊的市場前景。

糖基化是常用于降低大豆蛋白致敏性的方法，其原理是采用還原糖與蛋白質之間的非酶褐變反應(美拉德反應)誘導多肽鏈發生交聯和側鏈接枝，改變蛋白構象結構，進而破壞其抗原表位，制得低致敏性大豆蛋白產物。然而，美拉德反應較難控制，進入中期反應階段后生成的晚期糖基化終末產物(AGEs)被證明與人體老化、糖尿病、慢性腎病、心腦血管疾病等慢性非傳染性疾病密切相關，這為糖修飾低敏蛋白制品的應用帶來了潛在隱患。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。為此，本發明的目的在于提供一種低致敏大豆蛋白粉的制備方法。該方法可在降低大豆蛋白致敏性的同時，最大限度地減少其中的晚期糖基化終末產物，避免了伴隨產物對人體健康的不良影響。

為此，在本發明的一方面，本發明提出了一種低致敏大豆蛋白粉的制備方法，包括以下步驟：

向大豆蛋白水溶液中加入食源多酚，攪拌均勻，調溶液的pH至堿性，置于室溫暗處反應24h，得到多酚-大豆蛋白共價復合物溶液；

向所述多酚-大豆蛋白共價復合物溶液中加入低聚還原糖，攪拌均勻，得到反應溶液；

將所述反應溶液冷凍干燥，得到反應物粉末；

將所述反應物粉末置于溫度55～65℃、相對濕度75％條件下反應12～36h，得到低致敏大豆蛋白粉。

根據本發明實施例的低致敏大豆蛋白粉的制備方法，利用在堿性條件下，多酚可通過自氧化作用與蛋白質發生共價交聯，改變蛋白質構象結構和有關物化特性，且形成的多酚-致敏蛋白復合物具有較強的抗氧化性和潛在的低致敏性；相較單糖而言，低聚糖和多糖在糖基化體系中由于空間位阻效應生成的AGEs含量較低，且制得的糖基化蛋白特性優良，無不良感官風味；由此，通過多酚共價修飾聯合干熱法糖基化反應使多肽鏈發生交聯和側鏈接枝，破壞大豆蛋白致敏原的表位結構，同時利用多酚及其醌類中間體的抗氧化作用及低聚糖/多糖的空間位阻作用，降低體系生成的晚期糖基化終末產物及其前體，從而使本申請制得的糖修飾低敏大豆蛋白粉，在保有糖基化產物低致敏性的同時，最大限度地減少了其中的晚期糖基化終末產物，避免了其對健康的不利影響。該方法操作簡便、起效快，改良效果顯著；同時，制備的大豆分離蛋白粉風味優良、安全性和穩定性好，易實現產業化生產。

另外，根據本發明上述實施例提出的低致敏大豆蛋白粉的制備方法，還可以具有如下附加的技術特征：

可選地，溶液的pH調至9.0。

可選地，大豆蛋白為大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、7S球蛋白和11S球蛋白中的任意一種。