[發明專利]一種人造海蜇及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202011139276.X
• 申請日: 2020-10-22
• 公開（公告）號: CN112314894A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 劉鳳翊;姜莉莉;楊大蘋;杜國豐;陳紅;吳曉
• 申請（專利權）人: 營口理工學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L2/52;A23L21/10;A23L29/244;A23L29/256;A23L29/269;A23L29/30
• 代理公司: 北京君泊知識產權代理有限公司 11496
• 代理人: 李丹

本發明適用于水產品加工領域，提供了一種人造海蜇及其制備方法和應用，該人造海蜇的制備方法包括以下步驟：取海蜇原料進打碎、自溶處理后，再經過濾，得到自溶液半成品；將自溶液半成品加熱至90～95℃進行保溫處理后，再加入檸檬酸，得到海蜇自溶液；將海蜇自溶液與添加劑置于80～95℃的溫度下進行混合膨化溶脹后，再與凝固劑進行混合，得到所述人造海蜇；其中，添加劑包括以下組分：魔芋粉、卡拉膠、玉米淀粉、黃原膠、復合磷酸鹽。該制備方法制得的人造海蜇味道和口感與鮮海蜇高度相似，具有天然的獨特清香鮮味，顏色也與鮮海蜇一致。此外，該人造海蜇可直接涼拌食用，也可以加入到飲料和果凍里，增加營養和風味。

技術領域

本發明屬于水產品加工領域，尤其涉及一種人造海蜇及其制備方法和應用。

背景技術

海蜇(Rhopilema esculentu)是一種大型的食用水母，隸屬于腔腸動物門、缽水母綱、根口水母目，在我國有著廣泛的資源分布。海蜇的營養價值豐富，富含多種膠原蛋白、糖蛋白和糖胺聚糖等多種營養物質，并且含有碘、鐵、鋅、鈣、硒等多種礦物質，而且多不飽和脂肪酸所占的比重很高。因此，海蜇是人們不可多得的營養型食物原料。隨著海蜇人工養殖的成功，海蜇的資源越來越豐富。

海蜇的加工目前存在很多問題。首先海蜇的收獲期短，但其含水量高、易自溶，因此不耐儲存，在出水后需要立即使用明礬腌漬，導致絕大多數人無法品嘗到新鮮海蜇的鮮甜海味。目前海蜇加工方式單一，使用大量明礬腌漬。明礬中包含的Al³⁺容易吸附在蛋白質上不易去除，進入人體后能穿過人體血腦屏障對人體造成危害，因此食用傳統腌漬海蜇具有潛在的健康危害和環境污染。市面上的即食海蜇的原料仍是腌漬海蜇，需要經過多種前序工藝降低明礬的殘留，在口感和Al³⁺清除效果兩方面總出現矛盾。目前市面上的人造海蜇是海蜇的替代物，耐儲存和運輸，且沒有明礬添加劑的困擾，但無法還原海蜇風味獨特、具有天然色素的特點，其營養成分也和天然海蜇相去甚遠。

海蜇口腕和附屬棒富含膠原蛋白、酶、多肽和紅琥珀色色素，其分子較大不能通過3500D濾膜。由于含酶豐富，口腕和附屬棒的自溶速度比海蜇其他部位更快速。此外，海蜇口腕和附屬棒在腌制后會掉落萎縮、影響成品外形和口感，因此在打撈點出水時即被丟棄(人工去除或自然放置自溶去除)，造成原料的浪費和水質的污染。

發明內容

本發明實施例的目的在于提供一種人造海蜇的制備方法，旨在解決背景技術中提出的問題。

本發明實施例是這樣實現的，一種人造海蜇的制備方法，其包括以下步驟：

取海蜇原料進打碎、自溶處理后，再經過濾，得到自溶液半成品；

將自溶液半成品加熱至90～95℃進行保溫處理后，再加入檸檬酸，得到海蜇自溶液；

將海蜇自溶液與添加劑置于80～95℃的溫度下進行混合膨化溶脹后，再與凝固劑進行混合，得到所述人造海蜇；其中，所述添加劑包括以下按照重量份計的組分：魔芋粉8～18份、卡拉膠1～8份、玉米淀粉1～3份、黃原膠0.5～2份、復合磷酸鹽0.1～2份。

其中，加熱至90～95℃進行保溫處理，既可滅去自溶酶的活性、保留海蜇風味，又能防止沸騰加熱時自溶液暴沸溢鍋。檸檬酸的加入，可以中和腥味并抑制胺生成、保證風味。

此外，人造海蜇可切絲、切丁，或直接灌入模具凝固成珠狀，還可仿照文思豆腐切法，使用304不銹鋼菊花豆腐刀模具將獲得的人造海蜇膠塊切分成圓柱體膠塊(φ＝15～25mm，h＝30～50mm)，其圓形兩面中一面保持完整，另一面被切分形成多根長膠絲，長度為25mm～45mm。膠塊從模具中擠出后直接浸泡在含0.5％檸檬酸的水溶液中，呈現傘絲狀，使其接近天然海蜇(水母)的外形和顏色。仿照文思豆腐切法進而得到水母狀人造海蜇，賦予其更大的表面積在食用時更加吸汁入味，也更加接近其天然形態。

作為本發明實施例的一種優選方案，所述海蜇原料包括海蜇的口腕和附屬棒。