[發明專利]一種餅干的制備方法

在審

• 申請號: 202011079157.X
• 申請日: 2020-10-10
• 公開（公告）號: CN114304218A
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發明（設計）人: 張一華;權中華;赫爾馬·阿麗娜·斯托爾澤-拉格韋奇;李曉毅
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/40;A21D13/44;A21D13/80
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司 11258
• 代理人: 趙艷

本發明涉及一種餅干的制備方法，所述制備方法包括將谷氨酰胺酶添加至面粉或至包含面粉的面團中。用谷氨酰胺酶處理面粉或面團，能夠弱化面筋，改善面團的機械操作性能，處理后的面粉或面團制得的餅干松脆度高，形態規整，花紋清晰，并且鮮味得到了提升。

發明領域

本發明涉及食品加工領域，具體的，涉及一種餅干的制備方法，以及谷氨酰胺酶在增加餅干松脆性和/或增加餅干鮮味方面的應用。

背景技術

餅干作為一種重要的快銷食品，在我國占據較大的消費市場。面粉是生產餅干的重要原料，然而我國小麥粉以中筋面粉為主，比較適合用來生產饅頭、面條、餃子等中筋力面制品，并不適用于餅干等低筋力面制品的生產。隨著餅干等低筋力面制品需求量的逐年上升，對低筋粉的市場需求量也隨之較大，由于我國小麥面粉加工品質不能滿足低筋力面制品生產，開發適合餅干等低筋力面制品生產的優質低筋粉已成為當前面制品工業的發展方向。

目前，面制品工業常用的面粉弱筋劑分為化學型和生物型?；瘜W型面粉弱筋劑有偏亞硫酸鈉和L-半胱氨酸等。然而，作為化學增塑劑的偏亞硫酸鈉會引起過敏反應；L-半胱氨酸在面粉中添加量一般較大，過量食用對人體健康會產生不良影響。酶是蛋白質，其在焙烤過程中會喪失活性，不會對人體健康產生影響，而且特定的酶具有弱化面筋強度的作用，受到了生產者和消費者的青睞。目前，蛋白酶是使用廣泛的生物型弱筋劑，其添加到面團中能夠水解面筋蛋白，弱化面筋強度，從而提高低筋面制品如餅干的加工品質。然而，蛋白酶過度水解面筋蛋白會生成一些苦味肽，影響面制品的風味。因此，提供新型的不會給餅干等低筋面制品品質帶來負面影響的、安全健康的面粉弱筋劑和弱筋方法的需求仍然存在。

發明內容

本發明提供了一種餅干的制備方法，所述方法包括將谷氨酰胺酶添加至面粉或包含面粉的面團中。

在本發明中，谷氨酰胺酶(glutaminase，EC 3.5.1.2)是指能夠催化谷氨酰胺水解成谷氨酸的酰胺水解酶。所述谷氨酰胺酶可以來源于細菌或真菌。所述細菌可以是黃桿菌屬，芽孢桿菌屬，乳桿菌屬，如解朊金黃桿菌(Chryseobacterium proteolyticum)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)、噬熱地芽胞桿菌(Geobacillus thermoleovorans)、好熱地芽孢桿菌(Geobacillus kaustophilus)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)，所述真菌可以是曲霉屬，如米曲霉(Aspergillusoryzae)。

在本發明中，餅干是指以谷類粉為主要原料，添加或不添加其他原料，添加或不添加輔料，經調粉(或調漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的食品。本發明中，如無具體說明，餅干可以是酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干(如蘇打餅干)、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干和/或水泡餅干。

在本發明中，術語“面筋”和“谷朊蛋白”可以互換使用，弱筋或面筋弱化是指降低面粉中的面筋強度，削弱面團的筋力。

在本發明中，“松脆性”用來描述餅干的酥松程度，與“脆性”，“酥脆性”，“酥松度”可以互換使用。

在本發明中，木聚糖酶(Xylanase，EC 3.2.1.8)是能夠降解木聚糖類半纖維素的酶，蛋白酶是能夠水解蛋白質肽鏈的酶。

在本發明中，術語“ppm”是指按重量計的百萬分率，例如每千克面粉中添加的酶制劑的重量(以毫克計)。

在本發明中，“面粉”是指含有谷朊蛋白的面粉，如小麥面粉、大麥面粉、蕎麥面粉、黑麥面粉、燕麥粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉中、小麥蛋白粉的一種或多種。所述面粉可以是高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉，優選的，為高筋面粉或中筋面粉。

本發明的一個方面，是提供一種餅干的制備方法，其特征在于包括將谷氨酰胺酶添加至面粉或包含面粉的面團中的步驟。