[發明專利]一種鹵鴨副件的制備工藝及鹵鴨副件

在審

• 申請號: 202011074397.0
• 申請日: 2020-10-09
• 公開（公告）號: CN112244220A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 周富裕;吳秀;田宏偉;柳麗梅
• 申請（專利權）人: 湖北周黑鴨食品工業園有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L23/00;A23L17/60;A23L5/20
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• 代理人: 暫無信息

本申請涉及鹵制食品的領域，具體公開一種鹵鴨副件的制備工藝及鹵鴨副件，步驟包括S1鴨副件預處理；S2配制鹵水；S3鴨副件鹵制；S4拌料；S5真空包裝；S6殺菌。其中鴨副件包括鴨脖、鴨翅中、鴨舌、鴨掌、鴨頭和鴨腿，在S3鴨副件鹵制過程，針對上述不同種類的鴨副件還采用了不同的加工工藝，提高了不同種類鹵鴨副件的風味。而在鹵水的原料中，還使用了辣椒油、花椒油、花椒粉、酵母提取物和乙基麥芽酚，提高了鹵制后鴨副件的風味，并且可利用后續消毒過程的高溫來進一步提高麻辣的風味。

技術領域

本申請涉及鹵制食品的技術領域，尤其是涉及一種鹵鴨副件的制備工藝及鹵鴨副件。

背景技術

我國自古以來就有悠久的鹵制食品的工藝歷史，鹵制食品因其具有的獨特風味，在是我國受眾極廣的食品。而鹵鴨作為鹵制品的一種，經鹵制之后可鴨肉油脂的香氣，又少了油膩的口感，并且在鹵制之后酥爛入味，受到廣大人民的喜愛。

一般的鴨肉的鹵制工藝，就是將鴨肉置于調配好的鹵水當中，進行鹵制之后既得成品。而生產得到的成品鹵鴨或直接散裝出售，或將其進行真空包裝并高溫殺菌后上架出售。

在傳統的鹵鴨制備過程中，只是簡單的對鴨肉進行鹵制，鴨肉只有鹵汁的味道，較為單一，并且經過真空包裝和高溫殺菌工藝，則高溫的過程容易影響鴨肉鹵制后的風味。

發明內容

為了提高鹵鴨表層的口感并同時克服高溫殺菌帶來的影響，本申請提供一種鹵鴨副件的制備工藝及鹵鴨副件。

第一方面，本申請提供一種鹵鴨副件的制備工藝，采用如下的技術方案：

一種鹵鴨副件的制備工藝，鴨副件由鴨脖、鴨翅中、鴨舌、鴨掌、鴨頭和鴨腿組成；

由以下步驟制備而得：

S1：預處理：將鴨掌、鴨翅中和鴨腿在95-100℃溫度下進行汆水30-60s；鴨脖、鴨舌和鴨頭無需汆水；

S2：配制鹵水：將水、肉湯、白砂糖、食用鹽、雞精調味料、味精、辣椒、花椒、八角、桂皮均勻混合并加熱至沸騰，得鹵水；

配制拌料汁：取上述制得的鹵水與辣椒油、花椒油、花椒粉、酵母提取物、白砂糖、味精、食用鹽、雞湯粉末香精以及乙基麥芽酚進行混合，得拌料汁；

S3：鴨副件鹵制：將鴨副件浸沒于步驟S2制得的鹵水中，在標準大氣壓下煮沸5-40min，得鹵鴨副件；

S4：拌料：將S3鹵制后的鴨副件與S2制得的拌料汁進行混合，使拌料汁均勻附著于鴨副件表面；

S5：包裝：將拌料后的鴨副件采用鋁箔袋真空包裝；

S6：殺菌：將真空包裝后的鴨副件進行高溫殺菌，殺菌溫度為116-121℃，殺菌時間為8-29min。

通過采用上述技術方案，在對鴨副件進行鹵制之后，還使用拌料汁對鴨副件進行拌料，使鴨副件表面具有麻辣醇厚的味道和口感，與內部鴨肉鹵制的味道相配合，提高鴨肉整體味道的層次感。使鴨肉在入口瞬間具有麻辣的香味，進一步咀嚼后能進一步體會到鴨肉以及香辛料醇厚的辛香。

S1中將鴨掌、鴨翅中和鴨腿進行汆水，汆水后可洗去鴨掌、鴨翅中和鴨腿中的血沫，減少血沫影響后續加工的口感，而由于鴨脖、鴨舌和鴨頭內血水較少，因此無需進行汆水。S2中，以水和肉湯作為湯底，除白砂糖、食用鹽和雞精調味料之外加以辣椒、花椒、八角和桂皮進行調味，可使制得的鹵水鮮香醇厚，并且帶有麻辣和辛香味。S3中則對鴨副件進行鹵制。