[發明專利]一種鹵鴨副件的制備工藝及鹵鴨副件

在審

• 申請號: 202011074397.0
• 申請日: 2020-10-09
• 公開（公告）號: CN112244220A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 周富裕;吳秀;田宏偉;柳麗梅
• 申請（專利權）人: 湖北周黑鴨食品工業園有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L23/00;A23L17/60;A23L5/20
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1.一種鹵鴨副件的制備工藝，其特征在于：鴨副件由鴨脖、鴨翅中、鴨舌、鴨掌、鴨頭和鴨腿組成；

由以下步驟制備而得：

S1：預處理：將鴨掌、鴨翅中和鴨腿在95-100℃溫度下進行汆水30-60s；鴨脖、鴨舌和鴨頭無需汆水；

S2：配制鹵水：將水、肉湯、白砂糖、食用鹽、雞精調味料、味精、辣椒、花椒、八角、桂皮均勻混合并加熱至沸騰，得鹵水；

配制拌料汁：取上述制得的鹵水與辣椒油、花椒油、花椒粉、酵母提取物、白砂糖、味精、食用鹽、雞湯粉末香精以及乙基麥芽酚進行混合，得拌料汁；

S3：鴨副件鹵制：將鴨副件浸沒于步驟S2制得的鹵水中，在標準大氣壓下煮沸5-40min，得鹵鴨副件；

S4：拌料：將S3鹵制后的鴨副件與S2制得的拌料汁進行混合，使拌料汁均勻附著于鴨副件表面；

S5：包裝：將拌料后的鴨副件采用鋁箔袋真空包裝；

S6：殺菌：將真空包裝后的鴨副件進行高溫殺菌，殺菌溫度為116-121℃，殺菌時間為8-29min。

2.根據權利要求1所述的一種鹵鴨副件的制備工藝，其特征在于：所述步驟S3中，鴨副件的鹵制工藝具體為：

鴨脖鹵制：將鴨脖置于鹵水中煮沸30-40min，得鹵制鴨脖；

鴨翅中鹵制：將鴨翅中浸沒于鹵水中煮沸10-15min，得鹵制鴨翅中；

鴨舌鹵制：將鴨舌浸沒于鹵水中煮沸5-15min，得鹵制鴨舌；

鴨掌鹵制：將鴨掌浸沒于鹵水中煮沸5-15min，得鹵制鴨掌；

鴨頭鹵制：將鴨頭浸沒于鹵水中煮沸10-20min，得鹵制鴨頭；

鴨腿鹵制：將鴨腿浸沒于鹵水中煮沸15-25min，得鹵制鴨腿。

3.根據權利要求2所述的一種鹵鴨副件的制備工藝，其特征在于：所述步驟S3中：

鴨脖在鹵水中煮沸30-40min后，停止加熱，再浸泡3-5min，得鹵制鴨脖；

鴨翅中在鹵水中煮沸10-15min后，停止加熱，再浸泡5-10min，得鹵制鴨翅中；

鴨舌在鹵水中煮沸5-15min后，停止加熱，再浸泡3-5min，得鹵制鴨舌；

鴨掌在鹵水中煮沸5-15min后，停止加熱，再浸泡5-10min，得鹵制鴨掌；

鴨頭在鹵水中煮沸10-20min后，停止加熱，再浸泡10-15min，得鹵制鴨頭；

鴨腿在鹵水中煮沸15-25min后，停止加熱，再浸泡10-20min，得鹵制鴨腿。

4.根據權利要求1所述的一種鹵鴨副件的制備工藝，其特征在于：所述步驟S6中，各類鴨副件的殺菌時間不同，鴨脖的殺菌時間為10-18min；鴨翅中的殺菌時間為10-15min；鴨舌的殺菌時間為8-13min；鴨掌的殺菌時間為10-18min；鴨頭的殺菌時間為10-20min；鴨腿的殺菌時間為20-29min。

5.據權利要求1要求所述的一種鹵鴨副件的制備工藝，其特征在于：所述肉湯主要由水、筒骨和干海帶制得，水、筒骨和干海帶的質量份數比為15:（2-3）:（1.5-2）。

6.根據權利要求5所述的一種鹵鴨副件的制備工藝，其特征在于：所述步驟S2中，肉湯的制備工藝為：將筒骨與水混合，于95-100℃下加熱熬制1.5-2h，將溫度降至80-90℃，加入干海帶并繼續熬制20-25min，得肉湯。

7.根據權利要求1所述的一種鹵鴨副件的制備工藝，其特征在于：所述步驟S2中，鹵水主要由以下質量份數的原料制備而得：水200-800份，肉湯800-1500份，白砂糖8-20份，食用鹽4-10份，雞精調味料2-5份，味精1-6份，辣椒5-8份，花椒0.5-1.2份，八角0.6-1份，桂皮0.4-1份。