[發(fā)明專利]一種添加復合蛋白的渾濁型南瓜發(fā)酵飲料及其制備方法

在審

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• 申請日: 2020-10-09
• 公開（公告）號: CN112155140A
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發(fā)明（設計）人: 梁志宏;張迎彬;徐新格;李旭蕾
• 申請（專利權）人: 中國農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/56;A23L2/62;A23L33/135;A23L33/10;A23L33/19
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本發(fā)明屬于果蔬發(fā)酵飲料領域，具體涉及一種添加復合蛋白的渾濁型南瓜發(fā)酵飲料及其制備方法。包括將南瓜經(jīng)過切塊、熱燙、榨汁、均質(zhì)后添加由脫脂乳粉和乳清蛋白粉組成的復合蛋白成分和復合穩(wěn)定劑，接種兩種乳酸菌發(fā)酵處理的步驟。其中產(chǎn)品發(fā)酵時間僅為4?8h，添加復合蛋白成分既能為乳酸菌的生長提供更良好的生長環(huán)境，又賦予產(chǎn)品更優(yōu)營養(yǎng)與風味，同時添加最優(yōu)比例的復合穩(wěn)定體系，利于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本發(fā)明制得的添加復合蛋白的渾濁型南瓜發(fā)酵飲料營養(yǎng)價值豐富，產(chǎn)品色澤清亮，穩(wěn)定性好，具有明顯的南瓜清香，酸甜適口，為今后的果蔬活菌飲料的產(chǎn)品研發(fā)提供方法和依據(jù)。

技術領域

本發(fā)明屬于果蔬發(fā)酵飲料領域，具體涉及一種添加復合蛋白的渾濁型南瓜發(fā)酵飲料及其制備方法。

背景技術

南瓜(Cucurbita moschata(Duch.ex Lam.)ex Poiret)原產(chǎn)于亞洲南部、非洲和南美洲，屬葫蘆科南瓜屬一年生蔓生草本植物。據(jù)《本草綱目》注，南瓜性溫味甘、入脾、胃經(jīng)。南瓜在我國種植范圍廣，產(chǎn)量較大，且南瓜營養(yǎng)成分豐富，含有19種氨基酸、葫蘆巴堿、戊聚糖、果膠、甘露醇、瓜氨酸、可溶性纖維、葉黃素和鈷、磷、鈣、鎂、鋅、硅等，由于其豐富的營養(yǎng)價值和保健功效，已被制成了種類較多的食品，如南瓜果醋、南瓜面包、南瓜粉、南瓜乳酸發(fā)酵飲料等。但針對南瓜乳酸發(fā)酵飲料來說，南瓜基質(zhì)不適于乳酸菌的生長發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有的南瓜發(fā)酵飲料的不足，提供一種以南瓜為原料、通過添加復合蛋白組分和雙重乳酸菌發(fā)酵，從而獲得營養(yǎng)豐富、口感和風味俱佳的渾濁型南瓜發(fā)酵飲料的制備方法。

一種添加復合蛋白的渾濁型南瓜發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)挑選新鮮飽滿無霉變的成熟南瓜，清洗后去蒂，去瓤，切塊；

(2)南瓜塊煮沸熱燙處理5min，使用流水迅速降至室溫；

(3)將熱燙處理的南瓜塊與0.5-1.5倍重量的水混合，使用榨汁機對南瓜塊進行粗破碎，再經(jīng)高剪切均質(zhì)機打漿、過濾；

(4)取400-500份南瓜漿，與30-50份白砂糖、3-18份脫脂乳粉和2-6份乳清蛋白粉混合，再加入0.1％的復配穩(wěn)定劑；

(5)將調(diào)配后的南瓜漿轉入發(fā)酵瓶中，在90-95℃滅菌5-10min后，迅速冷卻至室溫；

(6)取乳酸菌德式乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌，分別接種到培養(yǎng)基中，在42℃恒溫培養(yǎng)48h，得到富集的乳酸菌菌液，將其接種至發(fā)酵基質(zhì)南瓜漿中，所述發(fā)酵劑菌液占發(fā)酵基質(zhì)液重量的2-5％；

(7)在42℃的條件下發(fā)酵4-8h，后迅速轉入2-6℃冷庫終止發(fā)酵并后熟20-30h，獲得添加復合蛋白的渾濁型南瓜發(fā)酵飲料。

優(yōu)選地，所述步驟(3)前處理中，熱燙處理的南瓜塊與1倍重量的水混合、粗破碎，均質(zhì)機剪切速度應為35m/s，剪切時間為5min，使用200目的濾網(wǎng)進行過濾。

進一步優(yōu)選地，步驟(4)中所述的調(diào)配南瓜漿配方中，取455份南瓜漿，與35份白砂糖、8份脫脂乳粉和2份乳清蛋白粉混合，再加入0.1％的復配穩(wěn)定劑，其中，復合蛋白組分脫脂乳粉和乳清蛋白粉按重量比4:1混合，復合蛋白添加總量為2％。

進一步優(yōu)選地，步驟(4)中所述的調(diào)配南瓜漿配方中，復配穩(wěn)定劑是由高酯果膠和變性淀粉按3:2混合組成。

進一步優(yōu)選地，步驟(6)發(fā)酵劑中所述發(fā)酵劑菌液占發(fā)酵基質(zhì)液重量的3％，德式乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的接種量比例為1:1。其中，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種的保藏編號為CGMCC 1.2161，所述嗜熱鏈球菌的保藏編號為CGMCC 1.8748。根據(jù)上述方法制備得到的添加復合蛋白的渾濁型南瓜發(fā)酵飲料。