[發明專利]一種無糖大豆雪花酥及其制備方法

在審

• 申請號: 202011065753.2
• 申請日: 2020-10-01
• 公開（公告）號: CN112189746A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發明（設計）人: 楊慧鐸;王金玲;呂長山;楊秋慧;陳慶山
• 申請（專利權）人: 黑龍江兩個山健康食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42;A23G3/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種無糖大豆雪花酥及其制備方法，包括以下重量份的配方組分：大豆粉60～100份，明膠粉2～10份，純凈水20～90份，功能性低聚糖20～50份，蛋清40～60份，黃油10～16份，堅果仁40～60份，大豆酥性餅干50～100份，鋪撒粉0.5～1.2份；其制備方法包括三個步驟：第一步驟：制備大豆粉，第二步驟：制備大豆酥性餅干，第三步驟：制備無糖大豆雪花酥。本發明的無糖大豆雪花酥，使用自主研發的大豆酥性餅干制備，低脂無糖高蛋白低熱量，富含多種人體所需的營養素，口感酥脆，風味獨特，適合所有人群，尤其適合兒童與老年人食用；創意新穎且工藝簡單，易于大規模生產與推廣，市場前景廣闊。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種無糖大豆雪花酥及其制備方法。

背景技術

雪花酥是一種由奶粉、餅干、堅果、棉花糖為主要原料制成的糕點。傳統雪花酥作為一種牛軋糖工藝延伸得到的零食，在牛軋糖的基礎上再添加了餅干，使其更加耐嚼且酥脆；奶粉和堅果的加入使其奶香十足同時營養豐富，深受大眾喜愛。

大豆含有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、維生素等營養物質，是一種高蛋白低熱量的健康食物。其富含的優質蛋白是一種不含膽固醇且氨基酸平衡特性較好的植物蛋白，除了含人體必需的八種氨基酸外，更含有嬰兒所必需的組氨酸，可與谷物類蛋白形成互補。例如大豆與雪花酥中餅干成分小麥粉組合食用，可以提高生物價，有利于人體吸收；大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，如亞麻酸和亞油酸，具有防止動脈硬化和降低膽固醇的功效；此外大豆中的磷脂，是合成乙酰膽堿的重要物質，可增強記憶力；大豆中的碳水化合物，如膳食纖維和低聚糖，能夠通過改善腸道蠕動，減少消化殘渣通過大腸的時間，有助于預防結腸癌、便秘及下肢靜脈曲張。我國營養學會積極倡導攝入大量膳食纖維來調整現代人不合理的飲食結構，預防諸如高血壓等慢性疾病。大豆膳食纖維具有較高持水力，可防止食品在烘烤時水分的大量流失，不會使產品因失水而導致塌陷變形。同時也因為其較高持水性，可防止產品在儲存過程中變的過硬，從而延長了產品的貨架期；大豆中約含10％的低聚糖，主要有棉籽糖、水蘇糖，能調節腸道微生物菌群平衡，抑制有害細菌的生長。同時，增加維生素的合成，降低膽固醇含量，增強人體免疫力；此外，大豆還含有礦物質和維生素，大豆中的礦物質能維持體液的滲透壓和機體的酸堿平衡，且呈現高鉀、高鎂、低鈉的特點；大豆中還含有大量的B族維生素、VE和少量的胡蘿卜素。

雪花酥屬于近期興起的休閑零食，國內外關于雪花酥及其制備方法的研究較少。中國專利CN110432369A“一種澳洲堅果雪花酥及其制作方法”中使用棉花糖、奶粉作為主要原材料，其脂肪、糖分含量過高。中國專利CN109548945A公開了“一種口感溫和的雪花酥及其加工工藝”，其關于蛋清液處理中，選擇將冷凍后的蛋清在生產八小時前加入冷水融化，而蛋清溫度過低導致打發不充分蛋白體積過小，無法使雪花酥形態保持完好，所以該專利實際操作性有待考究。

目前市售的雪花酥產品大多以奶粉、棉花糖、韌性餅干為主要原材料，含有大量的蔗糖和起酥油使其整體熱量偏高，長期食用可能會導致肥胖、齲齒、糖尿病、高血脂及各類心腦血管疾病等問題，尤其不適合兒童和老年人食用。目前公開的雪花酥制作方法不一，并沒有以大豆粉為主要原材料的制作工藝；且在雪花酥產品制作過程中餅干的選擇直接影響雪花酥的口感、成型度及貨架期等問題。同時市場上大豆產品品種傳統單一，仍停留在傳統豆制品加工上；因此研發口感好、口味新、營養豐富的創新型大豆健康食品，如大豆雪花酥，既能滿足社會各類型人群的健康飲食需求，又能推動我國大豆加工產業升級。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種無糖大豆雪花酥；將大豆制成雪花酥，具有風味獨特、低脂、無糖、低熱量的特點，符合當下健康飲食的消費需求。

本發明的目的之二在于提供一種無糖大豆雪花酥的制備方法。

本發明包括以下技術方案：

一種無糖大豆雪花酥，包括以下重量份的配方組分：