[發明專利]酥脆休閑即食奶酪及其制備方法

有效

• 申請號: 202011059968.3
• 申請日: 2020-09-30
• 公開（公告）號: CN112205482B
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 畢金峰;呂健;金鑫;謝晉;王鳳昭
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23C19/068
• 分類號: A23C19/068
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理有限公司 11369
• 代理人: 卞靜靜

本發明公開了一種酥脆休閑即食奶酪的制備方法，包括以下步驟：S1、奶酪原料處理獲得樣品，開啟脈動壓差閃蒸干燥設備，預熱后放置樣品；S2、依次進行3次閃蒸，其中，3次閃蒸的溫度分別為100?120℃、80?95℃、60～75℃；S3、降溫至40～55℃，重復進行2～6次閃蒸；S4、降溫至35～40℃，重復進行1～3次閃蒸，其中步驟S2?S4中的每次閃蒸均包括：升壓、停滯、泄壓；S5、降溫至25～30℃，壓力恢復至0.1MPa，取出樣品得酥脆休閑即食奶酪。本發明還公開了一種酥脆休閑即食奶酪。本發明具有提供符合我國消費者消費習慣的、貨架期長的酥脆休閑型奶酪的有益效果。

技術領域

本發明涉及奶酪制備領域。更具體地說，本發明涉及一種酥脆休閑即食奶酪及其制備方法。

背景技術

奶酪(也叫干酪)指在新鮮牛乳中加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，待乳蛋白凝固后棄乳清，將凝乳塊壓制呈所需形狀而制成的乳制品。因此奶酪深度濃縮了牛乳中的營養成分，如蛋白質、維生素、氨基酸等，能夠滿足人體對多種營養成分攝入的需要，同時在奶酪的發酵過程中，也會產生特殊的香氣和滋味。目前奶酪多為軟質，用于西式菜肴的制作，也可以夾在饅頭、面包、餅干、漢堡包食用，或與色拉、面條拌食。首先，軟質奶酪的貯藏需要保持水分，以維持其柔韌組織，而較高的水分含量必然會導致奶酪的發霉變質，即貨架期短。其次，在我國，奶酪多是西北蒙古族、哈薩克族等游牧民族的傳統食品。而我國大多數消費者則沒有在正餐時食用奶酪的習慣。因此開發新型的、符合我國消費者消費習慣的、貨架期長的酥脆休閑型奶酪是非常有市場的。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種酥脆休閑即食奶酪的制備方法，其能夠提供一種符合我國消費者消費習慣的、貨架期長的酥脆休閑型奶酪。

本發明還有一個目的是提供一種酥脆休閑即食奶酪，其符合我國消費者消費習慣的、貨架期長。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種酥脆休閑即食奶酪的制備方法，包括以下步驟：

S1、奶酪原料處理獲得樣品，開啟脈動壓差閃蒸干燥設備，預熱后放置樣品；

S2、依次進行3次閃蒸，其中，3次閃蒸的溫度分別為100-120℃、80-95℃、60～75℃；S3、降溫至40～55℃，重復進行2～6次閃蒸；

S4、降溫至35～40℃，重復進行1～3次閃蒸，其中步驟S2-S4中的每次閃蒸均包括：升壓、停滯、泄壓；

S5、降溫至25～30℃，壓力恢復至0.1MPa，取出樣品得酥脆休閑即食奶酪。

優選的是，步驟S1中奶酪原料為新鮮奶酪或熟化后奶酪中的一種。

優選的是，步驟S1中奶酪原料通過切分或置于模具中以獲得樣品，樣品的厚度為0.3-1.5cm、寬度為0.5-1.0cm、長度為1-5cm。

優選的是，步驟S1中預熱溫度等于變溫閃蒸的初始溫度。

優選的是，步驟S2中3次閃蒸具體為：

升壓至0.1～0.4MPa，停滯5～15min后泄壓至0.0090～0.0098MPa；

升壓至0.1～0.4MPa，停滯5～15min后泄壓至0.0090～0.0098MPa；

升壓至0.1～0.4MPa，停滯20～40min后泄壓至0.0090～0.0098MPa。

優選的是，步驟S2中當溫度為100-120℃時，升壓至0.2～0.4MPa，當降溫至80～95℃，升壓至0.1MPa，當降溫至60～75℃，升壓至0.1MPa。