[發明專利]一種瑪卡紫薯酒的制備方法

在審

• 申請號: 202011031666.5
• 申請日: 2020-09-27
• 公開（公告）號: CN112063466A
• 公開（公告）日: 2020-12-11
• 發明（設計）人: 張春亮;馮衛洲
• 申請（專利權）人: 張春亮;馮衛洲
• 主分類號: C12G1/00
• 分類號: C12G1/00
• 代理公司: 北京天盾知識產權代理有限公司 11421
• 代理人: 張可可

本發明涉及一種葡萄酒，具體是一種瑪卡紫薯酒的制備方法，由瑪卡粉、紫薯、葡萄酒混合后發酵、冷凍、過濾而成；所述葡萄酒為美樂或赤霞珠葡萄酒；與現有技術不同的是：所述紫薯為新鮮紫薯經磨漿而成，發酵為一次發酵；初始葡萄酒的酒精度為8?12％，所述瑪卡粉在葡萄酒中的含量為35?40g/L；每噸葡萄酒中加酵母500?600g；紫薯漿在葡萄酒中的含量為130?160g/L；發酵溫度保持在18℃—22℃，發酵時間為42天。本發明紫薯采用新鮮紫薯，降低了生產成本，在保持兩次發酵品質的同時，縮短生產周期至原來的一半。

技術領域

本發明涉及一種葡萄酒，更具體的說，涉及一種瑪卡紫薯酒的制備方法。

背景技術

本發明人曾以公開號CN103756831B公開了一種瑪卡紫薯酒，由瑪卡粉、紫薯粉、葡萄酒混合后經發酵、冷凍、過濾而成。其中發酵過程包括前發酵和后發酵，前發酵過程中包括加入酵母的過程。瑪卡粉可以對人體有滋補強身的作用，使人體力充沛、精神旺盛。紫薯粉含有多種氨基酸、維生素，可美白肌膚。同時葡萄酒具有延緩衰老、養顏美容、預防癌癥及心腦血管疾病的效果，三者結合在一起制成瑪卡紫薯酒，長期飲用后可以強身健體，增強免疫力。但紫薯原料采用紫薯粉，增加了生產成本，且采用兩步法發酵，生產周期還有進一步提升的空間。

發明內容

為降低生產成本，進一步縮短生產周期，本發明提供一種瑪卡紫薯酒的制備方法，采用一次發酵即可完成，并且具有與兩次發酵同樣的口感，所采用的技術方案是：

一種瑪卡紫薯酒的制備方法，由瑪卡粉、紫薯、葡萄酒混合后發酵、冷凍、過濾而成；所述葡萄酒為美樂或赤霞珠葡萄酒；與現有技術不同的是：所述紫薯為新鮮紫薯經磨漿而成，發酵為一次發酵；初始葡萄酒的酒精度為8-12％，所述瑪卡粉在葡萄酒中的含量為35-40g/L；每噸葡萄酒中加酵母500-600g；紫薯漿在葡萄酒中的含量為130-160g/L；發酵溫度保持在18℃—22℃，發酵時間為42天。

本發明仍然采用在葡萄酒中發酵，可以加快瑪卡粉和紫薯中的中活性成分的溶入酒液之中。同時，在葡萄酒中發酵，可以抑制發酵過程中酸味的形成，可以不需要加入糖對葡萄酒進行調節，保持了葡萄酒原有的味道。同時利用溫度和酒精對酵母菌的活性的相互關系，使得酵母菌繁殖處在一個相對和緩的狀態，既不爆發式增值，造成風味欠佳，又不太緩慢，造成生產周期延長。因為酵母菌的活性與酒精濃度有一定的關系，酒精中的乙醇分子可以進入到酵母菌細胞膜的疏水區，降低了疏水相互作用力(這種作用力對維持細胞膜的完整性是非常重要的)。另外乙醇在疏水區的存在還會降低范德華力的相互作用，增加細胞膜的運動性和疏水區的極性，使細胞膜減弱對極性分子自由交換的疏水性障礙作用，從而破壞酵母菌正常的生理功能。不同的酵母菌株它的耐酒精能力是不同的，但是一般情況下，當發酵液中酒精含量達到23％時，酵母菌細胞不再生長，也不產生酒精。本發明在葡萄酒中發酵，抑制了不良雜菌的繁殖，又能篩選出優良的酵母菌群穩定持續的增殖，從而將瑪卡和紫薯中的多糖轉化達為酒精，達到更佳的風味，保留紫薯中的花青素，酒色艷麗。

進一步地，酵母在加入前先溶入25℃—30℃水中形成酵母水溶液，并使酵母水溶液保持在25℃—30℃放置30-45min，其中酵母在水中的含量為1-2g/ml。

進一步地，酵母在水中的含量為1.2-1.8g/ml。

進一步地，所述冷凍是將發酵產生的酒溶液進行交替循環冷凍，先將酒溶冷凍至-5-0℃，然后升溫至常溫，再次冷凍至-5-0℃，再升溫至常溫，每12小時一個循環，共交替循環12次，即冷凍時間總計12天。采用該方案，進一步縮短生產周期，但不影響質量。

本發明的有益效果：紫薯采用新鮮紫薯，降低了生產成本，在保持兩次發酵品質的同時，縮短生產周期至原來的一半。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明。

實施例1