[發明專利]一種豬肚生產工藝

在審

• 申請號: 202011012728.8
• 申請日: 2020-09-24
• 公開（公告）號: CN112075589A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 譚文靜
• 申請（專利權）人: 湖南聚味堂食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/03;A23B4/005;A23B4/015
• 代理公司: 長沙市標致專利代理事務所(普通合伙) 43218
• 代理人: 蔣佳玉

1.一種豬肚生產工藝，其特征在于：包括下列步驟： 第一步、預處理；將豬肚用香椿葉熬煮的水中浸泡1-3小時后，瀝干水分，在溫度為2-5℃的冷藏室中放置1-2小時，取出后放入煮沸的水中焯煮6-10分鐘；

第二步，去除表層肥油和結締組織；用小刀逐個刮去白臍上的穢物黑皮膜和白膜；外部清洗干凈后，從肚頭切開，去掉內壁的油污，再取少量的醋和食鹽，擦搓內肚，用清水沖洗；第三步、切塊；將凈化后的豬肚切成塊； 第四步，浸泡；把豬肚塊稱重后置于容器內，加入調配好的食鹽溶液，浸泡時間0.5～3h；

第五步，腌制；將浸泡后的豬肚塊用腌制料和調味料腌制處理； 第六步，風干；將豬肚放入風冷烘房； 第七步，鹽焗； 第八步，內包裝；將經過鹽焗的豬肚用蒸煮袋進行真空密封包裝，即得半成品； 第九步，消毒并檢測； 第十步，外包裝；將經消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。

2.根據權利要求1所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：所述第一步中，豬肚焯煮時，每升水中加入大蒜汁15-20ml，然后在50℃的熱水中漂洗干凈。

3.根據權利要求2所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：所述第四步中，食鹽溶液的質量濃度為5％～15％，液面要淹沒全部豬肚，并攪拌均勻，浸泡完成后撈起豬肚用清水清洗后瀝干。

4.根據權利要求3所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：所述浸泡的溫度在1～5℃間。

5.根據權利要求4所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：所述腌制料為面粉、鹽、白醋、白酒中的任一種或多種的混合。

6.根據權利要求5所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：所述調味料為水、料酒、生抽、老抽、蠔油、生姜、蔥、雞精、味精、糖、白胡椒、香菜籽、八角、桂皮、陳皮、花椒、干辣椒、小茴香、香葉、丁香、茯苓、甘草、砂仁、草果、白芷、沙姜、香果中的任一種或幾種的混合。

7.根據權利要求6所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：所述風干步驟中，豬肚風干至含水量50wt％左右；風干的溫度為10～15℃，風干時間為10h左右。

8.根據權利要求7所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：所述鹽焗過程中，采用可調節溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2～5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3～5層制作鹽焗雞的宣紙，將經風干的豬肚排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3～5層宣紙覆蓋豬肚，宣紙上面再鋪一層2～3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬肚在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至設定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100～200℃，面火溫度為100～200℃，鹽焗1.5～3.0h，然后取出。

9.根據權利要求1所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：所述第八步中消毒是在溫度為110～121℃、壓力為0.14～0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間為30～60min。

10.根據權利要求9所述的一種豬肚生產工藝，其特征在于：將所述消毒完畢待袋溫冷卻到40℃以下；擦凈蒸煮袋表面，并隨機挑幾袋放在培養箱中，在36～38℃下保存一周，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格。