[發(fā)明專利]一種藍莓高值化加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010983478.6
• 申請日: 2020-09-18
• 公開（公告）號: CN112011430A
• 公開（公告）日: 2020-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黨婭;尤麗;丁信中;楊彬彥
• 申請（專利權(quán)）人: 陜西理工大學(xué)
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12J1/04;C12H6/02;A23L33/00;C12R1/02;C12R1/865;C12R1/25
• 代理公司: 西安眾和至成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 61249
• 代理人: 張美松

本發(fā)明公開了一種藍莓高值化加工方法，具體步驟包括：1)、向藍莓漿中加入果膠酶，并酶解后添加白砂糖調(diào)整糖度，使用檸檬酸和小蘇打調(diào)節(jié)pH后滅菌處理，得到藍莓預(yù)處理液；2)、稱取藍莓用酵母菌，向蔗糖溶液中加入酵母，再將藍莓用酵母菌與蔗糖溶液混合并水浴活化，將活化后的菌液加入步驟一所得藍莓預(yù)處理液中進行接種，最后置于培養(yǎng)箱發(fā)酵，得到初級發(fā)酵藍莓醪液；3)、將初級發(fā)酵藍莓醪液分別制備成藍莓果酒、藍莓酒、藍莓果醋、藍莓酵素。本發(fā)明解決了藍莓不耐貯藏、易腐爛、加工產(chǎn)品原料浪費、營養(yǎng)成分損失大、產(chǎn)品種類單一的問題，所得產(chǎn)品品質(zhì)高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果樹深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍莓高值化加工方法。

背景技術(shù)

藍莓又稱歐洲越橘，屬于杜鵑花科越橘屬植物。藍莓果實為扁圓形，成熟果實為深藍色，果皮常被一層白色果粉包裹，又名藍色小漿果，一般有高叢、半高叢、矮叢和兔眼四大類。藍莓中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)如糖類、有機酸、維生素、氨基酸以及礦物質(zhì)等，還含有大量對人類健康有益的功能活性物質(zhì)，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，有較強的營養(yǎng)保健功效，被世界衛(wèi)生組織認為是抗氧化性最強的水果之一，常被譽為“漿果之王”。研究發(fā)現(xiàn)，藍莓所含的花青素具有促進視紅素再合成的作用，可以改善視力；其甲基化代謝產(chǎn)物有抗氧化和抗惡性細胞增殖的功能。野生藍莓中的葉酸、熊果酸等物質(zhì)對血管軟化和高血壓患者有很好的療效，而花青素有明顯的抗炎和消炎作用。藍莓中的花青素、鞣花酸、紫檀芪等活性成分可以抑制多種癌細胞的生長并促進其凋亡，包括胃癌、前列腺癌、結(jié)腸癌和乳腺癌等，是優(yōu)良的天然抗癌物質(zhì)。此外，通過對小鼠進行實驗證明在飲食中加入藍莓可以延緩記憶力的衰退；健康成年人每天飲用適量藍莓，可提高機體抵抗氧化應(yīng)激的能力，降低淋巴細胞DNA的氧化損失。

目前，藍莓加工產(chǎn)品的種類繁多，大致可以分為藍莓飲料、果酒、保健食品、休閑食品、花青素提取等方面。眾多藍莓加工食品中，藍莓果酒、藍莓酒、藍莓果醋、藍莓酵素以其獨特的口感、豐富的營養(yǎng)成分而被廣泛關(guān)注。但因藍莓自身無法達到發(fā)酵要求，需要在發(fā)酵前或發(fā)酵時借助功能活性物質(zhì)。此外，在藍莓產(chǎn)品加工的過程中，加工原料浪費、加工技術(shù)落后、產(chǎn)品種類單一等問題制約了藍莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，大力開展藍莓產(chǎn)品的精深加工及多元化產(chǎn)品開發(fā)顯得尤為重要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種藍莓高值化加工方法，以解決藍莓不耐貯藏、易腐爛、加工產(chǎn)品原料浪費、營養(yǎng)成分損失大、產(chǎn)品種類單一的問題。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種藍莓高值化加工方法，具體步驟包括：

步驟一、制備藍莓預(yù)處理液：將藍莓的可食用部分進行榨汁，精細破碎得藍莓漿，在得到的藍莓漿中按照20～30mg/L的配比加入酶活為15～22萬U/mL的果膠酶，并置于50℃恒溫水浴鍋中酶解2h，酶解完成后取出，再添加白砂糖調(diào)整糖度到20°BX，使用檸檬酸和小蘇打?qū)H值調(diào)整至3～4后滅菌處理，得到藍莓預(yù)處理液；

步驟二、酒精發(fā)酵，制備初級發(fā)酵藍莓醪液：稱取質(zhì)量為步驟一中藍莓可食用部分質(zhì)量0.1％的藍莓用酵母菌，向濃度為1％的蔗糖溶液中加入質(zhì)量為所取藍莓用酵母菌質(zhì)量10倍的酵母，再將藍莓用酵母菌與蔗糖溶液混合并置于30℃恒溫水浴鍋中活化30min，同時不斷攪拌，將活化后的菌液加入步驟一所得藍莓預(yù)處理液中進行接種，接種量為0.2g/L，最后置于28℃的恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵5～8天，得到初級發(fā)酵藍莓醪液；

步驟三、將步驟二所得初級發(fā)酵藍莓醪液分別制備成藍莓果酒、藍莓酒、藍莓果醋、藍莓酵素；

所述步驟三中制備藍莓果酒的具體步驟為：將步驟二所得初級發(fā)酵藍莓醪液在28℃條件下發(fā)酵3～5天，得到二次發(fā)酵液，將二次發(fā)酵液離心處理，去除沉淀后加入澄清劑，經(jīng)過硅藻土過濾和棉餅過濾機進行過濾，滅菌后放置于4℃下儲存，得到藍莓果酒。

進一步的，所述步驟一中的滅菌處理方式為置于85℃的水浴鍋中，滅菌時間為15min。