[發明專利]一種耐保存的鹵藕制備方法在審
| 申請號： | 202010961381.5 | 申請日： | 2020-09-14 |
| 公開（公告）號： | CN114176203A | 公開（公告）日： | 2022-03-15 |
| 發明（設計）人： | 趙培林;歐四明 | 申請（專利權）人： | 湖南洞庭明珠食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20;A23B7/154;A23B7/155 |
| 代理公司： | 長沙德恒三權知識產權代理事務所(普通合伙) 43229 | 代理人： | 呂春霞 |
| 地址： | 414000 湖南*** | 國省代碼： | 湖南;43 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 保存 制備 方法 | ||
1.一種耐保存的鹵藕制備方法，其特征在于，以預制保鮮劑加上保鮮工藝的組合來對鹵藕制品進行保鮮，具體包括以下操作步驟：
S1制備保鮮劑：所述保鮮劑包括以下質量分數的原料：
葡萄糖氧化酶：0.01～0.03％，葡萄糖：1～3％、殼聚糖2～3％、吐溫80：0.05～0.1％、黃原膠：0.3～0.5％、維生素B2：7～9％、佛手柑提取物：3～5％、葡萄籽提取物：1～3％以及余量的去離子水；
S2將待加工的蓮藕用清水洗凈，去除表面及內部的泥沙和雜物后瀝干切片，將切片后的蓮藕平攤在金屬網面上，用風干機風干蓮藕至原蓮藕質量的85～90％；
S3將風干機風干后的蓮藕用茶多酚溶液I中，預浸泡3～5min，然后加入茶多酚溶液II中浸泡10～15min；
所述茶多酚溶液I為溶液質量分數為0.3～0.5％茶多酚溶液；
所述茶多酚溶液II為溶液質量分數為0.3～0.5％茶多酚溶液加入70～80g/kg氧化淀粉以及3.5～6mg/kg聚乙二醇后超聲分散均勻后的茶多酚混合物溶液
S4將經過茶多酚浸泡的蓮藕用清水沖洗掉表面黏著物，油炸10～15s后冷卻至室溫，在保鮮劑中浸泡5～10min，保鮮劑浸泡的過程為在密閉容器中進行的低溫調壓浸泡，控制溫度為0～3℃，向密閉容器中通入CO2氣體，控制CO2壓力維持在120kPa～140kPa之間，浸泡完成后再次油炸15～30s；
S5將鹵料與水按鹵制比例加入鹵鍋中，用明火加熱至沸騰，關火并將鹵水加入夾層鹵鍋中，一并加入經過步驟S4處理的蓮藕，控制鹵鍋中的鹵制溫度為75～85℃，鹵制時間為30～45分鐘后撈出即得到成品。
2.根據權利要求1所述的耐保存的鹵藕制備方法，其特征在于，在步驟S2中進行蓮藕切片時的切片厚度為8～12mm。
3.根據權利要求1所述的耐保存的鹵藕制備方法，其特征在于，在步驟S2中進行超聲分散制備茶多酚溶液II時控制超聲頻率為35～45kHz、功率為200～300W，且超聲分散處理完成后靜置的時間不少于2h。
4.根據權利要求1所述的耐保存的鹵藕制備方法，其特征在于，在步驟S4中進行油炸時采用精煉葵花籽油，且油炸時的油溫為150～180℃。
5.根據權利要求1所述的耐保存的鹵藕制備方法，其特征在于，在步驟S5中，撈出的鹵藕帶溫加入攪拌裝置內加入調味料攪拌來獲得口感更加豐富的調味鹵藕。
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