[發(fā)明專利]一種易咀嚼耐高溫的半磨砂凝膠糖果膠皮及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010916551.8
• 申請日: 2020-09-03
• 公開（公告）號: CN112493353A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝馳南
• 申請（專利權(quán)）人: 謝馳南
• 主分類號: A23G3/44
• 分類號: A23G3/44;A23G3/42;A23G3/40
• 代理公司: 北京名華博信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11453
• 代理人: 李中強

本發(fā)明涉及糖果膠皮及其制備方法，特別涉及一種易咀嚼耐高溫的半磨砂凝膠糖果膠皮及其制備方法。屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。所述的膠皮包括如下的組份，以重量份計：明膠100?110；甘油85?90；乳糖30?35；一水葡萄糖3?5；葡萄糖漿0.5?1.5；純凈水25?30；其中，還包括有：微晶纖維素10?15。本發(fā)明的凝膠糖果膠皮改進后，極大地提高了最終產(chǎn)品膠皮的耐熱性，解決了運輸困難的問題，在外觀上也呈現(xiàn)了一種若隱若現(xiàn)的半透明狀態(tài)，非常獨特和美觀，而且防潮效果也非常好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種凝膠糖果膠皮及其制備方法，特別涉及一種易咀嚼耐高溫的半磨砂凝膠糖果膠皮及其制備方法。屬于食品配方和加工的技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

混合型凝膠糖果由于具有風味獨特、外形多變、營養(yǎng)價值多樣性、口感好、咀嚼有彈性能夠鍛煉口腔和保護牙齒等諸多優(yōu)點而越來越受到人們的青睞?；旌闲湍z糖果中一般通過添加動物明膠來獲得其獨特的韌性。動物明膠是動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜等含有的膠原蛋白，經(jīng)提純和初級水解后加工得到的高分子多肽的高聚物。其蛋白質(zhì)含量高達82%，且含有18種氨基酸，是一種理想的蛋白源，具有美容養(yǎng)顏的功效。隨著人們對健康問題的日益重視，人們對食品安全和食品衛(wèi)生也越來越關(guān)注。現(xiàn)有制備方法流程復雜、程序多，周期長，比較容易在流程中引入不衛(wèi)生的因素，且加入的食品添加劑較多，成本較高。

凝膠糖果是目前比較流行的新式營養(yǎng)補充劑，可看作是一種糖果溶液的凝膠體，而凝膠體的形成取決于凝膠劑的水合作用。因此，所有用于糖果的凝膠劑都必須是親水性的膠體，當膠體分子的親水基（-OH，-COOH等），吸收并保持一定量的水分而形成水合作用，水作為溶劑分子覆蓋其上形成水化層，同時，膠體分子的非親水基（-CH3、-CH2等）產(chǎn)生分子間的相互吸引力。有助于將單一膠粒形成線狀分子并進而聚集成束狀膠團。

如果在形成凝膠狀態(tài)的時候，我們將熬煮濃縮成一定濃度的糖漿加入，則糖類物質(zhì)——多種碳水化合物的濃縮糖漿均勻地填滿充實在凝膠錯綜復雜的網(wǎng)絡(luò)空隙里，并使之固定化下來，從而形成一種非常穩(wěn)定的含糖的凝膠，其可以承受較大的外來力，不會將其糖分子或水分子析出。如果我們再將其放置在一定的溫、濕度的環(huán)境中，讓體系內(nèi)水分子進一步擴散、逃逸、蒸發(fā)。我們將得到的是質(zhì)構(gòu)堅固與緊密的含糖的凝膠體——凝膠糖果。磨砂性凝膠糖果就是讓乳糖分子析出，乳糖在膠皮表面析出了，才可以形成磨砂，以及耐高溫、耐高濕度。

不同的凝膠糖果的制造，其影響因素，工藝條件很多，成因又非常的復雜，這主要是因為不同凝膠劑的類型，分子結(jié)構(gòu)，物理化學的性質(zhì)都有很大的差異，優(yōu)選復配膠的最佳組合和它們最佳的組合比例。

現(xiàn)以瓊脂凝膠糖果為例。在許多的凝膠劑中，槐豆膠、角豆膠、黃原膠和明膠均與瓊脂之間存在著協(xié)同增效作用。只是它們的增效程度和最佳添加比例范圍不同，而瓜爾膠和果膠都與瓊脂之間會產(chǎn)生拮抗作用。這主要是由于它們的分子結(jié)構(gòu)所決定的。

槐豆膠、角豆膠都是半乳甘露聚糖構(gòu)成，以甘露糖殘基為主鏈，平均每隔4個毗鄰的甘露糖殘基就連接一個半乳殘基支鏈，但支鏈傾向于連接在一系列連續(xù)的甘露糖殘基上形成“手發(fā)鏈段”和“光禿鏈段”，與瓊脂雙螺旋結(jié)合，交聯(lián)，產(chǎn)生疊加增效效應(yīng)。

在淀粉型糖果配料中，如果添加0.05%的黃原膠，可以改進加工性能，即在熬煮好混合糖液后，便可以立即急劇冷卻成凝膠，大大縮短了凝膠形成時間，為改變傳統(tǒng)的烘房干燥工藝創(chuàng)造了良好的條件。

如果將明膠和魔芋甘露膠按3～4:1進行復配制造凝膠糖果，則可制得口感柔潤、咀嚼性好，富有彈性，更光亮透明的明膠凝膠糖果。

而現(xiàn)有技術(shù)中也鮮有針對凝膠糖果膠皮配方改進的專利和文獻，基本上都是按照標準要求，在保證了還原糖含量的要求下，生產(chǎn)膠皮，但是效果一直都難以保證，經(jīng)常出現(xiàn)粘皮、變形等問題，其中，中國專利申請公開號為CN109601677A的專利申請公開了一種唾液酸DHA凝膠糖果，其并未涉及膠皮性狀的改進，而且關(guān)注于凝膠糖果內(nèi)容物的營養(yǎng)改進，屬于配方型凝膠糖果。