[發明專利]一種黑蒜醬油的制備方法

在審

• 申請號: 202010909061.5
• 申請日: 2020-09-02
• 公開（公告）號: CN111972654A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 李存
• 申請（專利權）人: 山東鈺財農業發展有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種黑蒜醬油的制備方法，包括以下步驟：將黑蒜用水沖洗干凈之后進行殺菌消毒；將黑蒜加入容器中，并向容器中添加醬油，破碎處理制成物料漿；將物料漿靜置，然后進行壓榨制得黑蒜醬油和蒜渣；壓榨汁離心分離，得上清液和固相沉淀物；將蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、鹽水和醬油曲精經攪拌之后送入發酵罐內進行發酵，制得醬油醅；將成熟醬醅用清水浸泡后，及時進行淋油，淋油過程中及時檢測補鹽，得到生醬油；將生醬油經過滅菌之后，轉入儲存罐中沉淀；將S3及S7中黑蒜醬油取上清液進行包裝。本發明具備可增加材料的利用效率，進而降低生產成本，且加工方法簡單，便于操作，進而防止在操作時引入雜菌，影響產品質量的優點。

技術領域

本發明涉及調味品加工技術領域，具體為一種黑蒜醬油的制備方法。

背景技術

醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油生產工藝從發酵方式進行分類有：低鹽固態工藝、澆淋工藝、高鹽稀態工藝。隨著人們生活水平的提高，對百姓餐飲使用最廣泛且用量最大的調味品醬油來源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營養豐富、保健是人們的時尚追求。

黑蒜作為大蒜的深加工產品，帶皮的大蒜放在高溫高濕的發酵箱里發酵60～90天，讓其自然發酵制成的食品，不僅在口感上克服了大蒜特有的刺激性和酸臭味道，而且還保留了原有的生理活性物質，營養豐富，口感酸甜，老少咸宜。此外，作為一種新興大蒜深加工產品，黑蒜具有極高的營養價值，根據檢驗機構檢測報告，相比大蒜，多酚類物質的含量要高出5倍以上，其超氧化物歧化酶的活性要高出10倍以上，黑蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質、糖分、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需同時可以提高機能的營養成分。

現有的加工方法釀造的黑蒜醬油存在不足，在釀造黑蒜醬油時原材料利用效率較低，導致其在生產時成本較高，且加工方法復雜，易在操作時引入雜菌，影響產品質量。

發明內容

本發明的目的在于提供一種黑蒜醬油的制備方法，具備可增加材料的利用效率，進而降低生產成本，且加工方法簡單，便于操作，進而防止在操作時引入雜菌，影響產品質量的優點，解決了現有的加工方法釀造的黑蒜醬油存在不足，在釀造黑蒜醬油時原材料利用效率較低，導致其在生產時成本較高，且加工方法復雜，易在操作時引入雜菌，影響產品質量的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種黑蒜醬油的制備方法，包括以下步驟：

S1、將黑蒜用水沖洗干凈之后進行殺菌消毒；

S2、將處理之后的黑蒜加入容器中，并向容器中添加醬油，破碎處理10～15分鐘，制成物料漿；

S3、將物料漿放置30～60分鐘，然后進行壓榨制得黑蒜醬油和蒜渣；

S4、壓榨汁離心分離，得上清液和固相沉淀物；

S5、將蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、鹽水和醬油曲精經攪拌之后送入發酵罐內進行發酵，制得醬油醅；

S6、將成熟醬醅用清水浸泡后，及時進行淋油，淋油過程中及時檢測補鹽，得到生醬油；

S7、將生醬油經過滅菌之后，轉入儲存罐中沉淀；

S8、將S3及S7中黑蒜醬油取上清液進行包裝。

優選的，S2中醬油量為黑蒜重量的4-6倍。

優選的，S4中離心轉速為3000～4000rpm。