[發(fā)明專利]一種納豆制品的制備方法及其制備的納豆制品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010903941.1
• 申請日: 2020-09-01
• 公開（公告）號: CN112137025A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 童桂姣;譚新國
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢市老大姐醬品有限公司;武漢斯惟多生物技術(shù)服務(wù)有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L11/30;A23L33/00
• 代理公司: 武漢藍(lán)寶石專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 42242
• 代理人: 廉海濤

本發(fā)明涉及一種納豆制品的制備方法，包括以下步驟：1)黃豆處理：將黃豆洗凈，泡發(fā)后蒸熟備用；2)初發(fā)酵：將步驟1)制得的蒸熟黃豆接種納豆芽孢桿菌，在32～40℃條件下發(fā)酵1～2d，得到發(fā)酵黃豆；3)加鹽：將步驟2)制得的發(fā)酵黃豆在鹽水中浸泡；4)二次發(fā)酵：將步驟3)制得的納豆半成品接種植物乳桿菌，在28～35℃條件下發(fā)酵3～5d，得到納豆制品。本發(fā)明還保護(hù)上述方法制備的納豆制品。本發(fā)明不但成本較低，制備過程簡單，生產(chǎn)周期短，而且制備的納豆制品口感和風(fēng)味較佳，且富含納豆激酶，具有較好的保健功效。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種納豆制品的制備方法及其制備的納豆制品。

背景技術(shù)

納豆起源于中國古代，由黃豆通過納豆菌發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營養(yǎng)價值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機(jī)能的保健作用。

納豆富含多種營養(yǎng)素，常吃可以預(yù)防便秘、腹瀉等腸道疾病，提高骨密度，預(yù)防骨質(zhì)疏松，還可以雙向調(diào)節(jié)血壓，溶解陳舊血栓斑塊，調(diào)節(jié)血脂，能消除疲勞，綜合提高人體免疫力。

傳統(tǒng)的納豆制法是將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，并保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌因可產(chǎn)生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養(yǎng)速度快也能抑制其他菌種，并使黃豆發(fā)酵后產(chǎn)生黏稠的絲狀物，最終發(fā)酵而成納豆。

目前現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)所采用的納豆制備方法，主要包括以下步驟：將黃豆經(jīng)預(yù)處理、浸泡、蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵，而后進(jìn)行滅菌處理，最終制得納豆制品。然而目前的制備方法為一次性發(fā)酵，導(dǎo)致制備的納豆具有苦味和臭味，影響納豆的口感和風(fēng)味，不易被消費者接受。為了滿足衛(wèi)生、保質(zhì)期等要求，需要進(jìn)行相關(guān)的高溫滅菌處理，會導(dǎo)致納豆制品中的益生菌被大量殺滅，還會讓納豆制品中的相關(guān)酶失活，導(dǎo)致最終的產(chǎn)品中的酶活性較低、益生菌含量極低，失去保健功效。

目前，我國的納豆制品以調(diào)味的醬料為主，主要的改進(jìn)方向是在風(fēng)味和口感上，各生產(chǎn)廠商主要是針對調(diào)味料的配方進(jìn)行改進(jìn)和研發(fā)，對保健功效的關(guān)注較少。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的至少一種技術(shù)問題，提供一種納豆制品的制備方法及其制備的納豆制品，不但成本較低，制備過程簡單，生產(chǎn)周期短，而且制備的納豆制品口感和風(fēng)味較佳，且富含納豆激酶，具有較好的保健功效。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種納豆制品的制備方法，包括以下步驟：

1)黃豆處理：將黃豆洗凈，泡發(fā)后蒸熟備用；

2)初發(fā)酵：將步驟1)制得的蒸熟黃豆接種納豆芽孢桿菌，在32～40℃條件下發(fā)酵1～2d，得到發(fā)酵黃豆；

3)加鹽：將步驟2)制得的發(fā)酵黃豆在鹽水中浸泡；

4)二次發(fā)酵：將步驟3)制得的納豆半成品接種植物乳桿菌，在28～35℃條件下發(fā)酵3～5d，得到納豆制品；

所述納豆芽孢桿菌選用納豆芽孢桿菌CCTCC M 2019025，所述植物乳桿菌選用植物乳桿菌CCTCC M 2019026。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。

進(jìn)一步，所述步驟1)中，黃豆泡發(fā)需在清水中浸泡8h以上，黃豆蒸熟需在120℃以上溫度下蒸25min以上。

進(jìn)一步，所述步驟2)中，納豆芽孢桿菌的接種比例為1～5％。

進(jìn)一步，所述步驟2)中，發(fā)酵溫度控制在34～37℃。

進(jìn)一步，所述步驟3)中，浸泡使用6～8％的食鹽水，浸泡時間控制在2～8h。