[發明專利]一種酸味型黃豆醬及其生產工藝

在審

• 申請號: 202010900202.7
• 申請日: 2020-08-31
• 公開（公告）號: CN111938087A
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 楊金鎖;楊金華;楊金國
• 申請（專利權）人: 楊金鎖
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;C12N1/14;C12R1/69
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及黃豆醬技術領域，公開了一種酸味型黃豆醬及其生產工藝，包括以下步驟：提取100質量份大豆加水浸泡1.5~3h，浸泡后撈出，得到泡水大豆；小麥粉40?50質量份加10?15質量份水攪拌均勻，得到小麥粉拌水料，小麥粉拌水料與所得的泡水大豆混合并蒸制加熱，出鍋后攤涼至42℃以下得到熟料；對得到的熟料接種米曲霉菌種，得到曲料；將接種后曲料入曲池制曲，制曲25~38h，成熟得到成曲料；成曲料混合90?100份的鹽水，放入發酵池內在20?32℃進行乳酸發酵10?15天，再進行醬香發酵，醬香發酵溫度為38~46℃，發酵時間為13~20天；醬香發酵完成后進行配兌，滅菌，灌裝，檢驗制成成品，最終獲得一種以酸味、沙軟的口感，并帶有醬香香味的黃豆醬，為人們提供更多黃豆醬的選擇。

技術領域

本發明涉及黃豆醬技術領域，尤其是涉及一種酸味型黃豆醬及其生產工藝。

背景技術

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統的調味醬，用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、凈食等。

不過市場中黃豆醬單一的咸甜口味難免有些單調，對于不同口味偏好人群，希望有其他口感口味的黃豆醬進行選擇。

發明內容

為了提供一種酸味型黃豆醬，本申請提供一種酸味型黃豆醬的生產工藝。

為了提供其他口感口味的黃豆醬進行選擇，本申請提供一種酸味型黃豆醬。

本申請提供的一種酸味型黃豆醬的生產工藝采用如下的技術方案：

一種酸味型黃豆醬的生產工藝，包括以下步驟：

S1：取100質量份大豆加水浸泡1.5～3h，浸泡后撈出，得到泡水大豆；

S2：小麥粉40-50質量份加10-15質量份水攪拌均勻，得到小麥粉拌水料，小麥粉拌水料與S1所得的泡水大豆混合并蒸制加熱，出鍋后攤涼至42℃以下得到熟料；

S3：對S2得到的熟料接種米曲霉菌種，得到曲料；

S4：將接種后曲料入曲池制曲，制曲25～38h，成熟得到成曲料；

S5：成曲料混合90-100質量份的鹽水，放入發酵池內在20～32℃進行乳酸發酵10～15天，再進行醬香發酵，醬香發酵溫度為38～46℃，發酵時間為13～20天；

S6：醬香發酵完成后進行配兌，滅菌，灌裝，檢驗制成成品。

通過采用上述技術方案，本申請中黃豆在規定時間和溫度下進行曲霉制曲，在規定時間和溫度下進行獨立的乳酸發酵，再進行醬香發酵，

乳酸發酵過程中原料產生乳酸，使得蒸煮后的原料口感酸化，原料內部淀粉等成分發酵產生的糖與乳酸協調，口感更綿柔；

醬香發酵控制時間，使得醬香發酵消耗掉乳酸發酵產生汁液中的乳酸和黃豆表面發酵產生的乳酸，使得黃豆醬汁的酸度降低，同時保留黃豆內部的乳酸，抑制黃豆內部醬香發酵強度，保留本申請黃豆醬豆瓣形狀和強度，避免豆瓣潰散不成形，使得豆瓣留有沙軟的口感；

由此使得本申請獲得的黃豆醬形成以酸味、沙軟的口感，并帶有醬香香味。

優選的，所述乳酸發酵主要以空氣中自帶的天然野生菌在制曲發酵過程中繁殖產生并進行發酵。

通過采用上述技術方案，由此發酵的黃豆醬豆瓣全體酸味更為均勻，內部酸味滲透更好。

優選的，S2中蒸制加熱過程：小麥粉拌水料與S1所得的泡水大豆混合物蒸煮40～70min后，再在70～75℃下燜制50～70mim，再出鍋。